La crema pasticcera è una preparazione base della pasticceria, versatile e amata. Può essere gustata al cucchiaio, utilizzata per farcire torte, bignè, crostate e molto altro. Realizzare una crema pasticcera a regola d'arte richiede attenzione e conoscenza degli ingredienti e delle tecniche. Spesso si incappa in creme troppo liquide, grumose o dal sapore insoddisfacente. Questo articolo nasce per svelare i segreti di una crema pasticcera perfetta, offrendo consigli utili e ricette collaudate.
Gli Ingredienti Chiave e le Loro Funzioni
Ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale nella riuscita della crema pasticcera. La loro qualità e il corretto bilanciamento sono essenziali per ottenere un risultato eccellente.
- Latte: La qualità del latte influisce indubbiamente sul gusto della crema pasticcera, per cui con un ottimo latte fresco pastorizzato il risultato sarà eccelso. Per una crema più ricca, si può sostituire parte del latte con panna fresca al 35% o con del burro. Se si è intolleranti al latte vaccino, si può sperimentare con latte vegetale, preferendo amido di riso e mais come addensanti.
- Tuorli d'uovo: I tuorli hanno la funzione di “legare” addensando il composto e di emulsionare avendo il vantaggio di contenere lecitina. La quantità di tuorli influisce sulla cremosità: per una crema particolarmente cremosa, è consigliabile aumentarne la dose. Alcune ricette prevedono anche l'utilizzo di uova intere, soprattutto nelle creme da forno, ma è importante bilanciare le quantità.
- Zucchero: Lo zucchero più usato è il saccarosio. La quantità di zucchero dipende dall'utilizzo della crema: creme molto zuccherate si usano solitamente per bilanciare i semifreddi. Si può utilizzare anche il miele come dolcificante, preferibilmente di acacia per il suo sapore delicato, ma è necessario prestare attenzione alla consistenza finale, che potrebbe risultare più liquida.
- Amido: L’amido di riso possiede proprietà addensanti diverse da quelle della maizena e si presta molto bene nelle creme utilizzate in negativo (-18°C). L'amido di mais e l'amido di riso sono un classico abbinamento per la crema pasticcera. Alcuni sperimentano con amido di tapioca per coniugare cremosità e consistenza. La quantità di amido influisce sulla densità finale della crema.
- Aromi: Del limone si utilizza solo la buccia: gli oli essenziali sono contenuti nella parte gialla. La quantità di scorza di limone deve essere dosata con attenzione per evitare un sapore troppo intenso.
Tecniche di Preparazione: A Freddo o a Caldo?
Esistono diverse tecniche per preparare la crema pasticcera, ognuna con i suoi vantaggi e svantaggi.
- Metodo a caldo: Prevede il riscaldamento del latte fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi nel latte bollente senza mescolare. L’effetto ottenuto sembrerà un’eruzione vulcanica.
- Metodo a freddo: Si aggiungono tutti gli ingredienti a freddo.
Ricetta Crema Pasticcera al Cioccolato
Una variante golosa della crema pasticcera è quella al cioccolato. Ecco una ricetta:
- Latte: 900 ml
- Panna: 100 ml
- Tuorli d’uovo: 250 gr
- Zucchero: 200 gr
- Cacao amaro: 50 gr
- Amido di mais: 40 gr
- Cioccolato fondente (55%): 150 gr
Questa ricetta risulta più cioccolatosa e meno dolce. Per una versione al cioccolato al latte, basta sostituire il cioccolato fondente con quello al latte.
Leggi anche: Zeppole con Crema di Ricotta
Come Raffreddare la Crema Velocemente
Dopo la cottura, è fondamentale raffreddare la crema pasticcera il più velocemente possibile per evitare la formazione di grumi e la proliferazione batterica. In mancanza di un abbattitore, si può utilizzare il freezer, facendo attenzione a mescolare frequentemente per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Crema liquida: Se la crema risulta troppo liquida, le cause possono essere diverse: insufficiente quantità di amido, temperatura di cottura troppo bassa o utilizzo di ingredienti con un'alta percentuale di acqua.
- Crema che cola: Se la crema cola quando si taglia una torta o una crostata, può essere dovuta a un eccesso di liquidi o a una cottura insufficiente.
- Crema che perde consistenza: Se la crema perde consistenza durante il raffreddamento, potrebbe essere dovuto all'utilizzo di miele come dolcificante o a un'eccessiva quantità di liquidi.
Crema Pasticcera per Semifreddi
Per una crema pasticcera adatta ai semifreddi, è importante utilizzare una quantità di zuccheri adeguata per bilanciare il freddo.
Crema Pasticcera Vegana
È possibile preparare una crema pasticcera vegana utilizzando latte di soia e amido di mais come addensante. In questo caso, è importante scegliere un latte di soia alla vaniglia e non aggiungere zucchero, poiché il latte ne contiene già una percentuale.
La Crema Pasticcera nella Millefoglie
Per una millefoglie perfetta, è fondamentale utilizzare una crema pasticcera che “tenga la forma” e non coli fuori dalla sfoglia. In questo caso, è consigliabile utilizzare una ricetta con una maggiore quantità di amido o stabilizzare la crema con gelatina alimentare.
Ricetta Alternativa: Crostatina con Crema di Ricotta e Mousse ai Frutti di Bosco
Per chi desidera sperimentare con altri ripieni, si può provare una crostatina con crema di ricotta e mousse ai frutti di bosco.
Leggi anche: Sapori Autunnali Italiani
Leggi anche: Caffe Gusto Crema: Ne Vale la Pena?
tags: #crema #pasticcera #pianeta #dessert