La crema fritta è un delizioso piatto che si colloca a metà strada tra il dolce e il salato, profondamente radicato nelle tradizioni culinarie di diverse regioni italiane. Questo squisito boccone, avvolto in una croccante panatura dorata, viene spesso servito come antipasto o dessert, offrendo un'esperienza gustativa unica e sorprendente. La sua preparazione, sebbene richieda un po' di tempo, è sorprendentemente facile e regala grandi soddisfazioni.
Origini e Diffusione della Crema Fritta
Le origini della crema fritta si perdono nella notte dei tempi, con diverse regioni che ne rivendicano la paternità. Si narra che le creme fritte nacquero molto tempo fa in piazza Erbe a Verona, quando venivano vendute all'interno dei tradizionali banchetti. Questa prelibatezza si è poi diffusa in tutto il Veneto, diventando un simbolo della cucina regionale.
La crema fritta veneziana è molto diffusa sia nella città lagunare che nel veronese; si tratta di un dolce consumato prevalentemente nella stagione fredda ed in particolare nel periodo carnevalesco, in previsione delle astensioni quaresimali. In Veneto, e in particolare a Venezia, la crema fritta è il tipico dolce consumato nel periodo che va dal Natale al Carnevale, spesso servito in accompagnamento ad un bicchierino di vino passito.
Nelle Marche, la crema fritta è un vero e proprio baluardo della tradizione culinaria. Qui, soprattutto nella zona dell’Ascolano, dove si parla più propriamente di “cremini”, questo piatto si trasforma in un contorno, diventando uno dei protagonisti del tradizionale fritto misto alla marchigiana. In questo ricco assortimento di prelibatezze fritte, la crema fritta, spesso aromatizzata con un goccio di liquore all’anice, affianca olive all’ascolana, maiale, agnello, carciofi e zucchine, svolgendo il ruolo di smorzare e contrastare il retrogusto amarognolo dell’oliva fritta. Nelle Marche la Crema Fritta è un baluardo della loro tradizione culinaria. Non è festa che sulle tavole se non fa bella mostra di sé, assieme a salmì, fettine fritte, vincisgrassi, insalata russa e lesso.
La crema fritta in Emilia Romagna e nelle Marche viene inserita nella frittura mista assieme ad altri fritti, come le olive ascolane, mini arancini e crocchette di patate, arricchendo così fantastici cartocci.
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La Ricetta Base della Crema Fritta
La ricetta base della crema fritta prevede la preparazione di una crema pasticcera più soda rispetto a quella utilizzata per farcire torte e dolci. Questa crema, più ricca di farina, viene poi tagliata a cubetti, impanata e fritta in olio bollente fino a raggiungere una doratura perfetta.
Ingredienti
Per la crema:
- 500 ml di latte
- 5 striscioline di scorza di limone bio
- 3 tuorli
- 100 g di zucchero
- 100 g di farina
Per la panatura:
- q.b. di pane grattugiato
- albumi avanzati o 1 uovo
- q.b. di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
- Preparazione della crema pasticcera: Per preparare la crema fritta iniziate con la preparazione della crema pasticcera, con le dosi indicate. In un pentolino, sbattere le uova all'interno di un pentolino insieme con lo zucchero, avendo cura di aggiungere gradualmente la farina, il latte, la scorza di limone e un pizzico di sale. Amalgamare assieme gli 8 tuorli di uovo, la farina e lo zucchero ed il Marsala, poi lentamente incorporate 1 lt di latte fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
- Cottura della crema: Fate cuocere bene la crema fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta, a questo punto versatela in una teglia che avrete ricoperto di pellicola trasparente e stendetela di modo che abbia uno spessore di 2 cm circa. Cuocere la crema fino a farla addensare mescolando sempre con un mestolo di legno, quando sarà tanto densa da far restare il mestolo verticale toglietela dal fuoco e stendetela su una teglia di acciaio per uno spessore di circa 2 cm. A differenza della cottura solita, però, dovremo farla addensare di più, quindi lasciarla sul fuoco per altri cinque minuti, stando attenti a non farla bruciare. È importantissimo ricordarsi di mescolare con costanza fino al momento dell'ebollizione del composto. A questo punto la vostra crema sarà pronta e potrete procedere a girarla con un frustino.
- Raffreddamento e taglio della crema: Livellate bene la crema con una spatola e poi lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore (non riponete la crema in frigorifero e non copritela, altrimenti rimarrà molto umida). Ora è necessario che la crema si raffreddi, pertanto lasciatela riposare il tempo necessario. Successivamente versate il tutto lungo una superfice in legno o alternativamente in marmo e procedete a sezionare la crema in quadratini. Lasciare raffreddare almeno per 12 ore fin quando sarà diventata abbastanza densa da poterla tagliare a cubi regolari.
- Panatura: Passare i cubi nella farina, nel composto di uova e latte e infine nel pane grattugiato. (La panatura va fatta senza pressare troppo per evitare che si stacchi la crosta durante frittura) Per quanto riguarda la panatura della crema fritta, invece, uniamo alle uova anche due o tre cucchiai di latte. Ciascun pezzo andrà poi fatto passare nel pan grattato. Stendere i cubetti panati su un vassoio.
- Frittura: Friggete i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo, fino a che saranno dorati. e messa in frittura all'interno di una padella con dell'olio bollente. Friggere a temperatura media fino a raggiungere un doratura non troppo forte.
- Scolatura e servizio: Scolateli con una schiumarola e ponete la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. Non appena la superficie della vostra crema fritta avrà preso un aspetto dorato, estraetela dalla pentola e riponetela in un piatto con della carta assorbente. Servire calde e spolverare con zucchero a velo.
Consigli Utili per una Crema Fritta Perfetta
- Consistenza della crema pasticcera: Tra le accortezze da avere durante la preparazione della crema fritta, c’è sicuramente quella di far cuocere a lungo la crema pasticcera sul fuoco, per almeno 5-6 minuti dal primo bollore, fino ad ottenere un composto piuttosto compatto.
- Raffreddamento della crema: Fondamentale è, poi, il riposo della crema per almeno un paio d’ore in un luogo fresco e non in frigorifero, così da evitare la formazione di umidità; molto spesso si preferisce preparare la crema con un giorno d’anticipo.
- Eliminare i grumi: Un piccolo consiglio da parte di una vicina di casa di Benedetta: se non riusciamo a eliminare i grumi che si sono formati nella crema pasticcera, possiamo toglierla dal fuoco e passarla in un passaverdure a mano.
- Temperatura dell'olio: Per friggere la crema, assicuriamoci innanzitutto che l’olio sia giunto a temperatura: buttiamo dentro un solo cubetto di crema. Se dovesse impregnarsi troppo di olio perché la temperatura non è quella giusta, ne perderemmo solo un pezzetto.
- Congelamento: Data la lunga preparazione, in genere, si usa preparane in grandi quantità e congelare i cubetti subito dopo la panatura.
Abbinamenti Gastronomici
La crema fritta si presta a molteplici abbinamenti gastronomici, sia dolci che salati.
- Come dessert: Inutile dire che questa golosità è perfetta tanto come merenda quanto come fine pasto, magari accompagnata da un ottimo passito. Al momento di servire in tavola le creme fritte, non fate mancare una buona bottiglia di vino, molto indicato in questo caso il Recioto della Valpolicella.
- Nel fritto misto: La crema fritta si sposa alla perfezione con altri fritti, come le olive ascolane, mini arancini e crocchette di patate, arricchendo così il tradizionale fritto misto all'italiana.
- Con il vino passito: In Veneto, è tradizione accompagnare la crema fritta con un bicchierino di vino passito, esaltandone il sapore dolce e delicato.
Crema Fritta: Un Piatto del Ricordo
La crema fritta ha un forte potere evocativo, rappresentando un piatto del ricordo e della riscoperta delle tradizioni di famiglia. Essa infatti, viene tramandata dalle nonne e dalle mamme alle generazioni più giovani. In questa arte di scoperta dei sapori di famiglia, troviamo la caratterizzazione che nasce dall’aggiunta di quel piccolo particolare che lega la ricetta al ricordo e alle tradizioni della famiglia.
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