La cotoletta alla milanese è un grande classico della cucina italiana, apprezzata da grandi e piccini. A differenza di altri piatti iconici, come la carbonara o la pizza, la cotoletta si presta a diverse interpretazioni e varianti, senza destare eccessivo scandalo tra i puristi. Ognuno la prepara a modo suo, utilizzando carne di vitello, pollo o maiale, con o senza osso, panata con uovo e pangrattato, arricchita con spezie a piacere, fritta nel burro o nell'olio, o addirittura cotta al forno. Nel piatto, viene spesso innaffiata di limone e ricoperta di rucola o pomodorini, trasformandosi quasi nella base di un'insalata. Ma per gustare al meglio questo piatto, è importante seguire alcuni accorgimenti.
Gli Ingredienti Chiave per una Cotoletta Perfetta
La Carne: Vitello, Senza Dubbio
Innanzitutto, la carne: vitello, non si discute. A differenza della Wiener Schnitzel, realizzata con carne di maiale, la cotoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello, dal gusto più delicato. Il taglio tradizionale è il carrè con l'osso, che conferisce sapore e succosità alla carne.
Lo Spessore Ideale
Batterla? Un po', o per niente. Certo, non arriviamo all'eccesso dell'orecchia di elefante, che sarà pure spettacolare a vedersi ma è una fettina poi così sottile che sembrerà di mangiare solo del pane fritto, come diceva Carlo Cracco. Quindi l'obiettivo è avere una carne croccante fuori e ancora succosa dentro.
Il Trucco di Gualtiero Marchesi
In questo caso, possiamo ricorrere al suggerimento del decano degli chef, Gualtiero Marchesi, che serviva una costoletta tagliata a cubetti, pur di non abbassarne lo spessore. Lasciamo l'osso attaccato ai pezzi, e riduciamo tutto a rettangoli di qualche centimetro.
La Panatura: Segreti per una Croccantezza Ineguagliabile
Esistono diversi modi per fare la panatura, ma per la cotoletta alla milanese si usa solo il pangrattato! È importante che la panatura avvenga poco prima della cottura, mai troppo in anticipo. Questo perché il pane tende a inumidirsi e la croccantezza sarebbe compromessa.
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Il Tocco di Claudio Sadler
Per una panatura croccantissima, possiamo seguire il consiglio di Claudio Sadler: priviamo le uova degli albumi e utilizziamo solo i tuorli. Passiamo i pezzi poi in un misto di pane grattugiato di grano duro e panko, il pane giapponese bianco che produce un effetto allo stesso tempo croccante e leggero.
La Doppia Panatura
Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura. Dopo aver battuto leggermente la carne, passatela in una ciotola dove avrete in precedenza sbattuto le uova. Immergetela e, poi, sollevatela usando l’osso come manico e passatela nel pangrattato. Siate generosi e fate in modo che anche il bordo sia ben rivestito. A questo punto adagiate la carne su un piano di lavoro, ricompattatela, se necessario, battetela leggermente per fare aderire ancora meglio il pangrattato e fatela riposare per 10 minuti, in modo che la panatura si fissi bene.
La Frittura Perfetta: Burro Chiarificato e Temperatura Controllata
Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all'olio (per questo può essere utilizzato anche per cuocere la carne alla griglia, come il tomahawk per esempio).
Il Ghee: Un'Alternativa Gourmet
Friggiamo nel ghee - il burro chiarificato che ha un punto di fumo molto alto e che possiamo farci anche in casa - tamponiamo leggermente e condiamo con fior di sale. Fatelo sciogliere in una padella a fiamma viva, ma abbassatela quando andrete a mettere la carne. La temperatura del burro non dovrà essere eccessivamente alta: per evitare di bruciare non si dovrà oltrepassare il punto di fumo di 180°C. Per una cotoletta con l’osso alto almeno 2 cm ci vorranno circa 5 minuti da un lato e 4 dall’altro. Un altro minuto vi occorrerà per cuocere il bordo.
L'Importanza del Riposo
Dopo aver cotto la cotoletta, c’è bisogno di un nuovo momento di riposo, che deve avvenire su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti.
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Il Tocco Finale: Sale, Limone e Creatività
Fino a questo momento non avete messo neanche un pizzico di sale. Il momento giusto per mettere il sale è proprio qualche istante prima di servire la cotoletta, quindi non si aggiunge né nella panatura né durante la cottura. Il condimento della cotoletta alla milanese prevede, oltre al sale, solo un altro ingrediente il limone. Se vogliamo stupire i commensali, prima di servire ricomponiamo nei piatti ogni fetta, accostando i pezzi.
Come Mantenere Calda la Cotoletta
Se avete necessità di tenere al caldo le prime porzioni fatte, in attesa che si cuociano le successive, per portarle poi in tavola tutte assieme, evitate di coprirle. Per mantenere la temperatura vi suggerisco di accendere il forno a 100°C e, una volta raggiunta la temperatura, spegnetelo lasciando lo sportello socchiuso, con la carne dentro.
Cotoletta alla Milanese e Patate Ratte: un Abbinamento Perfetto
Un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da gustose patate ratte. Le patate ratte sono le migliori perché assorbono pochissimo condimento e di conseguenza risultano più leggere; inoltre tengono bene la cottura e cuociono in pochi minuti. Se non riuscite a trovarle potete utilizzare delle patate novelle.
Preparazione delle Patate Ratte
Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d'acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm e man mano trasferitele nella ciotola colma d'acqua; in questo modo rilasceranno un po' d'amido e non si ossideranno. Ponete dell'acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d'acqua fredda. Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Quindi aggiungete le patate uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto. Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe.
Impiattamento
Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon.
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Varianti Regionali: un Viaggio nel Gusto Italiano
Cotoletta alla Bolognese (Petroniana)
La cotoletta alla bolognese è una variante tipica emiliana di un piatto che mette d'accordo tutte le tavole italiane da nord a sud: la cotoletta! Impanata e fritta come vuole la costoletta alla milanese o cotta alla piastra come la cotoletta alla palermitana, ne esistono tantissime varianti più sostanziose, più o meno ricche o realizzate con tagli di carne differenti, ma sempre tenerissime. La Bolognese: detta anche Petroniana, ha un taglio più basso rispetto alla milanese, ed è a base di carne di vitello, senza osso, impanata con uovo, formaggio e pangrattato. Dopo la frittura, questa cotoletta viene coperta di prosciutto e formaggio, bagnata con il brodo e ripassata in forno. Per preparare la cotoletta alla bolognese come prima cosa prendete le fettine di carne e battetele. Se dovessero essere troppo grandi tagliatele a metà per comodità. Scolate bene l'eccesso di uova e passatele in ultimo nel pangrattato. Procedete in questo modo sino a impanarle tutte. A questo punto utilizzate una padella abbastanza grande in modo da non sovrapporre le fettine, altrimenti dovrete cuocerle in più volte. Posizionate le cotolette all'interno e lasciatele rosolare circa 3 minuti per lato, quindi giratele. Ricoprite il prosciutto con il Parmigiano grattugiato e versate anche il brodo. Aggiungete poi altro Parmigiano grattugiato e coprite nuovamente. Cuocete ancora per 2 minuti con il coperchio sino a che il formaggio non sarà sciolto. Consigliamo di consumare le cotolette al momento.
Altre Varianti
Quando si parla di cotoletta impanata, indipendentemente da come si prepara e dal taglio che si sceglie, si fanno sempre contenti tutti. La parola cotoletta deriva dal francese côte o côtelette e indica un pezzo di carne vicino alla costola. Se la più famosa in Italia è la cutelèta lombarda, ne esistono anche altre altrettanto gustose. Ogni regione, infatti, ha la sua ricetta con un taglio di carne specifico e un preciso metodo di cottura.
Cotoletta Milanese vs. Wiener Schnitzel: Storia e Differenze
La cotoletta è viennese o milanese? Fu portata nel nostro paese dalle truppe austriache o furono queste ultime a prendere spunto? Molte sono le dispute riguardo alla paternità di questo piatto, dibattendo su chi ne abbia dato origine o chi l’abbia introdotto per primo nel panorama culinario. Se la diatriba storica sembra non avere una svolta, sono chiare, invece, le differenze che le distinguono. La Milanese è la più famosa e quella originale è fatta con il carrè di vitello. Il taglio è alto e prevede la presenza dell’osso. La Viennese, o meglio la wiener schnitzel, viene preparata con carne di bovino o maiale, il taglio è più basso rispetto a quello alla milanese e non prevede la presenza di osso. Prima della panatura viene ben battuta per livellarla e renderla ancora più sottile.
Un Piatto con Storia: Tra Tradizione e Innovazione
Ci si riempie la bocca con la tradizione. «Ahh, voglio mangiare un pasto milanese doc!», urla il tradizionalista che visita Expo e cerca poi, la sera, qualche buona osteria lombarda. Però sarebbe giusto che il capoluogo lombardo difendesse meglio le proprie radici a tavola, benché si concretizzino in piatti spesso più adatti a serate nebbiose e novembrine che al sole dell’estate; ed è altrettanto necessario che vi sia coscienza di come anche la tradizione derivi da una fusione di culture sedimentatesi nel tempo. Quello che è nuovo ed esotico oggi, diventerà identitario domani. Prendiamo, ad esempio, il nostro pasto milanese. Dolce? Il panettone, certo, che è semplicemente il più fortunato dei tantissimi pani dolci sparsi per l’Europa e, al di là delle storielle, non ha un atto fondativo preciso (non vi è stato alcuno sguattero Toni alla corte di Galeazzo Maria Sforza). Caffè finale: giunto dall’Impero ottomano (veniva chiamato caveè o chaube) attraverso Venezia. Marzo Magno si è preso la briga di investigare sulla storia dei principali alimenti presunti italiani doc, mettendo in luce - con un testo godibile, di ottima divulgazione - due elementi quasi costanti. Quella più famosa, “la madre di tutte le bufale, la versione primigenia della storiella che avrebbe fatto il giro del mondo, talmente convincente da diventare una verità assodata”, è stata scritta nel 1963 da un giornalista siciliano che viveva a Milano, Felice Cùnsolo. Secondo il quale “nell’archivio di Stato di Vienna è stato ritrovato un documento redatto dal conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui si cita un lungo e dettagliato rapporto del maresciallo Radetzky sulla situazione politico-militare” nella Lombardia pre-risorgimentale. Storiella fortunata, godibilissima ma risibile. Del tutto inverosimile. Insomma, è una frottola, «e il punto è che risulta molto più divertente della realtà». Però frottola resta. Così cade il presupposto della paternità milanese e occorre addentrarsi nei meandri della storia. Scoprendo così che “l’impanatura ha un’origine berbera, e dal Nordafrica potrebbe essere passata in Spagna. Come fa ad affermare questo, Marzo Magno? Intanto, sottolineando come quel documento del prevosto di Sant’Ambrogio, risalente al 1148, in cui si parla di “pullos rostidos, lumbolos cum panico et porcello plenos” non vada interpretato ipotizzando che l’elemento di mezzo consista in “lombatine impanate”, bensì in “lombatine con polenta”. E allora? E allora per trovare qualcosa che possa avvicinarsi più strettamente alla nostra cotoletta alla milanese bisogna andare a un ricettario francese del 1746, scritto dal Menon: cotolette impanate (senza uovo) e poi cotte alla griglia o nel brodo, con o senza aggiunta di champagne. Venti anni più tardi la ricetta d'Oltralpe si ritrova quasi uguale in un libro torinese, mentre “per quanto riguarda la milanese, c’è una data di nascita più tarda, ma precisa: il 1855, quando per la prima volta la cotoletta impanata viene definita ‘alla milanese’, per di più in un ricettario pubblicato proprio a Milano”. Tutto chiaro? Quasi. Perché rimane la questione della (o “del”: schnitzel è parola neutra) wiener schnitzel. Pure di derivazione francese? Può essere, ma anche no: cotoletta milanese (origine francese) e wiener schnitzel austriaca sono simili, ma diverse. La prima è una parte di carne preziosa - il carré con osso - ed è cibo cittadino; la seconda è meno preziosa, una sottile fettina di coscia, ha origini rurali. Insomma: tra i due piatti può esserci stata qualche interazione, non lo si può escludere.
Consigli per una Cotoletta Perfetta
- Si consiglia di impanare la costoletta al momento. Se preferite prepararla con poche ore d'anticipo dovrete ripassarla nel pangrattato prima di friggerla.
- Se invece volete ricavare la classica cotoletta "ad orecchio di elefante" dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla.
Cotoletta alla Milanese: un Piacere da Gustare con Moderazione
La cotoletta alla milanese è indubbiamente gustosa ma va consumata con moderazione, specialmente se si segue una dieta dimagrante. Con circa 350 calorie per porzione, è considerata un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali.