I funghi fritti rappresentano un'esperienza culinaria irresistibile, capace di esaltare il gusto unico dei funghi attraverso una croccantezza dorata. Che si tratti di un antipasto sfizioso, un contorno ricco o un secondo piatto vegetariano, i funghi fritti si prestano a innumerevoli interpretazioni e abbinamenti. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto prelibato, offrendo consigli su come prepararlo al meglio e con cosa accompagnarlo per un'esperienza gastronomica completa.
Funghi Fritti: Un Classico Autunnale
I funghi, prelibatezza simbolo della stagione autunnale, conquistano tavole e palati con un gusto e una fragranza impareggiabili. Dagli antipasti più raffinati fino ai contorni più sfiziosi, si dimostrano preziosi e versatili alleati della cucina del periodo. Non solo nei più classici degli abbinamenti, con risotti o tagliatelle di pasta all'uovo, per esempio, ma anche con legumi, ortaggi e verdure a foglia, per zuppe calde e corroboranti, arrosti di carne, filetti di pesce e uova. I funghi possono essere aggiunti ad altre preparazioni, ma grazie al carattere deciso e al sapore inconfondibile, possono facilmente trasformarsi in ingrediente principe di qualunque portata.
Nel mese di settembre, a farla da padroni, sono soprattutto i porcini: tipologia tra le più pregiate, dalla polpa soda e dal profumo inteso, iniziano a spuntare nei boschi di gran parte del territorio italiano, così come le russole, i cantarelli e gli steccherini. Dalla fine del mese è possibile reperire i sanguinelli nelle pinete o nelle abetaie, ma è ottobre a essere particolarmente generoso e prolifico. È in questi giorni, infatti, che si iniziano a trovare deliziosi cimballi, dalla carne bianca e compatta, e più avanti chiodini e finferli, anche noti come galletti o rossarelli, per via del loro colore aranciato poco intenso; a dicembre, invece, si possono apprezzare i pioppini, carnosi, dolciastri e dalla nota piacevolmente terrosa. Disponibili sia nel periodo autunnale sia in quello primaverile, i cardoncelli sono tra le tipologie più amate e popolari: tenaci e delicati, si possono trifolare in padella e servire con polenta grigliata e robiola, oppure passare in una pastella veloce e poi friggere in olio di semi, fino a leggera doratura. Per far mangiare i funghi ai più piccoli di casa, invece, sfrutta la carnosità e dolcezza dei pleurotus, anche conosciuti come orecchioni o funghi ostrica, data la forma caratteristica. Dalla consistenza elastica e tenace, molto simile a quella della carne, puoi passarli in una ricca panatura e poi friggerli in olio di semi bollente (o in alternativa cuocerli in forno): in questo modo otterrai delle cotolette fake croccanti e deliziose, ottima alternativa anche per chi segue un'alimentazione plant based. Indicati durante il cambio di stagione tra estate e autunno, come importante sostegno all'organismo e per rinforzare il sistema immunitario, sono anche il prezioso ingrediente dei piatti comfort food del periodo: dalle creme alle zuppe, fino a orzotti e risotti, qualunque giornata fredda e uggiosa diventa il piacevolissimo pretesto per portarli a tavola. Con i funghi più teneri e freschi, invece, è possibile comporre carpacci e insalate, da impreziosire con scaglie di parmigiano, rucola e gherigli di noce. Grandi alleati di omelette e frittatone, anche realizzate con farina di ceci per una variante vegan style, è con i formaggi che celebrano uno dei matrimoni più solidi e vincenti: la crostata di polenta con funghi e gorgonzola ne è la prova tangibile. Puoi sfruttarli per farcire torte rustiche e quiche, imbottire panini, sandwich e focacce oppure arricchire sughetti e condimenti di paste, anche ripiene, gnocchi e cereali.
Se il raccolto è stato abbondante, oppure hai esagerato al momento dell'acquisto, nessuna paura: dopo averli accuratamente puliti e mondati, puoi distribuirli nei sacchetti gelo e conservarli in freezer: ti basterà tuffarli in padella ancora surgelati e poi sfruttarli a piacere in mille e una preparazione diversa; l'importante è non lasciarli scongelare a temperatura ambiente poiché perderebbero tutta l'acqua diventando molli e poco appetibili. Per averli a disposizione tutto l'anno, già belli e pronti, puoi anche metterli sott'olio e impiegarli all'occorrenza per condire bruschette e crostini, arricchire un'insalata di riso o di pasta o rendere ancora più sfizioso un panino o un tramezzino. Nella nostra ricetta abbiamo usato gli champignon, ma puoi sostituirli con qualunque varietà a disposizione.
La Ricetta Base: Funghi Porcini Fritti con Salsa Cremosa alla Soia
Un esempio delizioso di come gustare i funghi fritti è la ricetta dei funghi porcini fritti con una salsa cremosa e il gusto irresistibile della salsa di soia Kikkoman.
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Ingredienti:
- Funghi porcini freschi
- Olio per friggere
- Panna
- Senape
- Salsa di soia Kikkoman
- Pepe nero
Preparazione:
- Pulire e tritare i funghi porcini.
- Friggerli in padella in olio ben caldo fino a doratura.
- Togliere i funghi dalla padella ed eliminare l'olio rimasto.
- Aggiungere la panna, la senape e la salsa di soia e portare a ebollizione, quindi amalgamare fino a ottenere una salsa omogenea.
- Aggiungere i funghi, condire il piatto con pepe nero e servirlo caldo con la carne preferita (ad es., bistecca).
Valori nutrizionali (per porzione):
- 1.132 kJ / 272 kcal
- 25,9 g Grassi
- 5,3 g Proteine
- 4,1 g Carboidrati
Questa ricetta, semplice e veloce (10 minuti di tempo di cottura), esalta il sapore dei funghi porcini con una salsa cremosa e un tocco esotico dato dalla salsa di soia.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per ottenere funghi fritti croccanti e gustosi, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Pulizia: Pulire accuratamente i funghi con un pennello o un panno umido, evitando di lavarli sotto l'acqua corrente per non comprometterne la consistenza.
- Taglio: Tagliare i funghi a fette non troppo sottili, in modo che mantengano la loro consistenza durante la cottura.
- Pastella: Utilizzare una pastella leggera e croccante, a base di farina, acqua frizzante ghiacciata e un pizzico di sale. In alternativa, si può utilizzare pangrattato o farina di castagne per una variante più rustica.
- Olio: Utilizzare olio di arachidi ben caldo (180 gradi) e una pentola dai bordi medio alti per una frittura uniforme.
- Cottura: Friggere i funghi in piccole quantità per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolatura: Scolare i funghi fritti su carta assorbente o una gratella per eliminare l'olio in eccesso.
Varianti Sfiziose: Pastelle e Panature Alternative
Oltre alla pastella classica, esistono numerose varianti per rendere i funghi fritti ancora più sfiziosi:
- Pastella alla birra: Sostituire l'acqua frizzante con birra fredda per una pastella più saporita e aromatica.
- Pastella alla farina di riso: Utilizzare farina di riso per una pastella più leggera e croccante, adatta anche a chi soffre di intolleranze al glutine.
- Panatura al pangrattato: Passare i funghi nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato per una panatura più ricca e croccante.
- Panatura alle erbe aromatiche: Aggiungere al pangrattato erbe aromatiche tritate, come prezzemolo, timo o rosmarino, per una panatura profumata e gustosa.
Abbinamenti Gastronomici: Cosa Servire con i Funghi Fritti
I funghi fritti si prestano a numerosi abbinamenti gastronomici, sia come antipasto che come contorno o secondo piatto.
Antipasti:
- Crostini ai funghi porcini
- Baci di champignon
- Bignè ai funghi
Primi Piatti:
- Tagliatelle ai funghi porcini
- Pappardelle ai funghi
- Risotto ai funghi
- Pasta carciofi e funghi
Secondi Piatti:
- Pollo ai funghi
- Brasato ai funghi
- Frittata di funghi
- Cotolette di pleurotus
- Polpette di funghi
Contorni:
- Funghi in padella
- Funghi in umido
- Funghi gratinati
- Funghi arrostiti
I funghi fritti si abbinano bene anche con formaggi, come la crostata di polenta con funghi e gorgonzola, e con salse, come la salsa ai funghi, la salsa tartufata, la salsa alla peperonata, la salsa tonnata e la salsa di rucola e grana.
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L'Abbinamento Perfetto: Funghi Fritti e Vino
Trovare il perfetto abbinamento tra vino e funghi può risultare molto più difficile di quanto si creda. Innanzitutto, quando si parla di funghi è bene distinguere vari aspetti che caratterizzano questo fantastico alimento. I funghi non appartengono al regno vegetale, ma nonostante ciò vengono comunemente inseriti nelle verdure. Ottimi dal punto di vista nutrizionale, possono essere consumati secchi o freschi, come contorno o inseriti in varie pietanze. Sott’aceto o cucinati in padella. In ogni caso, trovare l’abbinamento ideale con il vino non è semplice: per questo, abbiamo deciso di consigliarvi cosa bere con i funghi in base alla preparazione che desiderate cucinare e mangiare.
Il fritto si sposa perfettamente con le bollicine, perché queste ultime hanno il fantastico “potere” di asciugare il palato e smorzare la grassezza del fritto. Perciò, abbiniamo ai funghi fritti uno spumante naturale Metodo Classico: sono da provare senz’altro con lo Spumante Rosato Susumante de L’Archetipo, bollicina vivace e freschissima, perfetta in abbinamento alle fritture.
In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e strutturato, dal buon profilo aromatico e dai profumi varietali evidenti, come il Roero Arneis di Alberto Oggero.
Per chi preferisce il vino rosso, un Pinot Nero leggero e fruttato può essere un'ottima scelta, purché non sovrasti il sapore delicato dei funghi.
Funghi Fritti nella Friggitrice ad Aria: Una Variante Leggera
Per chi desidera una versione più leggera dei funghi fritti, la friggitrice ad aria rappresenta un'ottima alternativa. Basta condire i funghi con un filo d'olio, sale, pepe e origano e cuocerli in friggitrice ad aria per pochi minuti, fino a doratura. In questo modo si ottengono funghi fritti gustosi ma molto light, perfetti per un contorno sano e sfizioso.
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Consigli Extra: Pulizia, Conservazione e Cottura
- Come si puliscono i funghi?Sappiamo che la tentazione di lavarli sotto l'acqua è irresistibile - d'altronde siamo abituati a lavare così tutta la frutta e la verdura - ma non fatelo! Li rovinereste. I funghi infatti sono fragili e si impregnano facilmente di acqua. Rischiereste di ritrovarvi con un fungo molle e che, in fase di cottura, rilascerebbe tanta acqua trasformandosi in una poltiglia. I funghi vanno prima di tutto puliti con un pennello per rimuovere la terra in eccesso e il gambo e il cappello vanno raschiati con un coltellino per eliminare le parti rovinate. Una volta staccato il gambo, bisogna poi procedere a pulire anche la parte più nascosta del cappello con un pennellino. Se dopo queste operazioni i funghi restano sporchi, si possono strofinare con un panno imbevuto di acqua, ma poi devono essere subito asciugati. L’acqua non deve mai essere assorbita dal fungo. Per controllare che non ci siano parassiti, potrete tagliare a metà, nel senso della lunghezza, il fungo: doveste vedere dei buchini, significa che il fungo potrebbe essere contaminato. Provate a lasciarlo qualche minuto all'aria aperta per fare un ulteriore verifica: in caso fossero presenti, i vermetti tenderanno ad uscire.
- Come si lavano i funghi champignon?I funghi un po’ più lisci e umidi esternamente come per esempio gli champignon vanno invece spellati per eliminare la parte esterna più umida e in genere rovinata e terrosa. In questo caso è possibile immergerli in acqua e limone per qualche minuto.
- Come conservare in freezer i funghi?Siete andati per boschi e avete fatto incetta di funghi, magari di prelibati porcini? Innanzitutto, attenzione: non improvvisatevi cercatori! Molte varietà possono essere confuse tra di loro, con grossi rischi per la salute. Recatevi all'ispettorato micologico più vicino per farli controllare: gli ispettorati micologici sono centri istituiti presso i Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL) autorizzati ad esaminare ed accertare la commestibilità dei funghi trovati. Un controllo può evitarvi guai seri. Fatta questa premessa, è bene dire che i funghi si conservano per pochissimo tempo dopo la raccolta, quindi se ne avete trovati molti potete utilizzarne una parte per cucinare le nostre golose ricette con i funghi e una parte potrete destinarli al freezer. Per conservarli in freezer avete due opzioni:
- conservarli crudi, ben asciutti, all'interno di sacchetti per il congelamento
- sbollentarli per un minuto, lasciarli raffreddare e riporli all'interno di contenitori appositi.
- Come cuocere i funghi congelati?I funghi freschi puliti e subito riposti in freezer si mettono in padella direttamente da congelati. Farli scongelare e poi utilizzarli sarebbe un grave errore: i vostri funghi assorbirebbero tutta l'acqua rilasciata con lo scongelamento e diventerebbero mollissimi. Basta quindi far rosolare uno spicchio d'aglio con un po' di olio in una padella, aggiungere i funghi ancora congelati e farli saltare in padella per circa 15 minuti.