La cucina giapponese, e in particolare l'arte del sushi, sta vivendo un momento di grande popolarità. Non si tratta solo di una moda passeggera, ma di un vero e proprio interesse per una cultura culinaria ricca di storia, tecnica e filosofia. Gambero Rosso Academy, sempre attenta alle nuove tendenze e alle esigenze del mercato, ha dedicato un corso professionale, "Professione Sushiman", a questo affascinante mondo.
Ragionare come un Giapponese: La Chiave per un Sushi Autentico
Il primo passo per avvicinarsi all'arte del sushi è, secondo Giuliano Masayuki, chef di Wasabi e docente del corso, "ragionare come un giapponese". Giuliano, italo-giapponese con una solida formazione in Giappone, sottolinea l'importanza di comprendere la cultura e la mentalità giapponese per poter padroneggiare le tecniche e i segreti del sushi.
Giuliano ha imparato l’arte del sushi in Giappone, dove si trova una parte della sua famiglia, tra cui uno zio sushi chef. Ha continuato a studiare da una parte all’altra dell’Oceano, approfondendo la cucina fusion a Roma dove ha lavorato prima con i catering, poi in alcuni dei maggiori ristoranti della città, prima di aprire, quattro anni fa, il suo ristorante. Parallelamente alla cucina, che pratica ormai da circa 20 anni, ha coltivato l’insegnamento, a partire dal momento in cui è esplosa anche a Roma la passione per la cucina giapponese ed è emersa con forza l’esigenza di personale valido e specializzato.
Professione Sushiman: Un Corso per Entrare nel Mondo del Sushi
Il corso "Professione Sushiman" è strutturato per fornire agli allievi le basi necessarie per affrontare la professione in modo professionale. “in Giappone per diventare un sushiman occorrono anni, noi diamo le basi per aumentare le skills di chi vuole approcciare a questa professione in modo professionale”. È partito con corsi di formazione amatoriale, strutturando sempre più il percorso per adeguarlo alle esigenze professionali: una cosa è fare un roll in casa, un’altra in un ristorante quando ci si trova di fronte alle richieste dei clienti e alla pressione, i ritmi e la stanchezza che si vive durante il servizio.
Tre lezioni settimanali, una in aula e due al bancone del ristorante di Giuliano: il corso - della durata di 100 ore - vuole portare gli allievi direttamente “dentro” la professione, affiancando alle lezioni teoriche, quelle pratiche, sul campo, durante le quali Giuliano continua con le spiegazioni e risponde alle domande che emergono naturalmente durante la lezione. Dalla preparazione della linea a porte chiuse, al momento del servizio al fianco della brigata, in una postazione dedicata: due appuntamenti in due giornate diverse, una tranquilla in cui misurarsi con preparazioni più tecniche, e l’altra con ritmi più serrati in cui conoscere tempi della cucina e l’importanza della linea. Per acquisire non solo competenze ma anche manualità e velocità.
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Il corso offre un approccio pratico e completo, che va dalla preparazione della linea al servizio al cliente, permettendo agli allievi di acquisire non solo competenze tecniche, ma anche manualità e velocità.
La Cultura Giapponese in Cucina: Estetica, Rispetto e Cura
Giuliano sottolinea l'importanza di insegnare anche la cultura giapponese, perché è importante entrare nel merito di come può ragionare un giapponese quando lavora. A partire dall’approccio di base: “la tecnica giapponese in cucina è molto diversa dalla nostra: una pietanza deve essere prima bella da vedere e poi buona da mangiare. Da noi” aggiunge “ci si occupa della bellezza nella parte dell’impiattamento mentre nell’approccio giapponese bisogna sfilettare per rendere il prodotto già bello di suo, l’uso del coltello è fondamentale”.
L'estetica gioca un ruolo fondamentale nella cucina giapponese: una pietanza deve essere prima bella da vedere e poi buona da mangiare. A differenza dell'approccio occidentale, dove l'attenzione all'estetica si concentra principalmente sull'impiattamento, nella cucina giapponese la bellezza deve essere intrinseca al prodotto stesso.
Il taglio è uno dei temi principali, ma prima ancora c’è l’approccio alla materia prima: “massimo rispetto e massima cura animale che ha sacrificato la sua vita per noi“. Come ogni piatto semplice, realizzarlo alla perfezione è molto complicato.
Il rispetto per la materia prima è un altro elemento fondamentale: massimo rispetto e massima cura per l'animale che ha sacrificato la sua vita.
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La Scelta degli Ingredienti: Un Passo Fondamentale
La qualità degli ingredienti è un fattore determinante per la riuscita di un buon sushi. Si parte dal prodotto: “Il segreto è scegliere in proprio i prodotti, non affidarsi solo al fornitore, ma fare una selezione attenta”. Per il riso, è indispensabile orientarsi sulla tipologia specifica da sushi, che ha la quantità di amido necessaria - “tra le qualità italiane quello che avvicina è il riso Originario” - e anche le alghe non sono tutte uguali.
Il riso deve essere di una tipologia specifica, con la giusta quantità di amido, e anche le alghe non sono tutte uguali.
Consigli per un Consumo Corretto del Sushi
Il discorso è lungo, ma ci sono delle regole da seguire, anche come consumatore: non si mischia il wasabi nella soia - “andrebbe messo tra il riso e il pesce” - e non si tuffa il sushi nella salsa di soia. Il sushi, poi, dovrebbe essere mangiato in un solo boccone: quindi le dimensioni dei nigiri sono importanti.
Anche il modo in cui si consuma il sushi ha le sue regole: il wasabi non va mischiato nella soia, ma messo tra il riso e il pesce; il sushi non va tuffato nella salsa di soia e va mangiato in un solo boccone.
Gambero Rosso Academy: Un'Offerta Formativa Completa
Gambero Rosso Academy offre una vasta gamma di corsi per appassionati e professionisti della cucina, che spaziano dalla cucina italiana alla cucina internazionale, dalla pasticceria all'arte dell'impiattamento.
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La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Lo diceva Gualtiero Marchesi, considerato senza ombra di dubbio, il “padre della nuova cucina italiana”. E in quanto tale, l’arte va raffinata: non solo per rispondere alle esigenze del palato ma anche per conquistare gli ospiti che invitiamo a cena e perché no? È qui che entra in gioco la varietà di corsi che il Gambero Rosso propone presso la Città del Gusto di Roma per imparare l’arte della cucina.
Tra i corsi disponibili presso la Città del Gusto di Roma, troviamo:
- Giorgione: La Cucina Laida e Corrotta: Un'esperienza imperdibile per imparare i segreti di una cucina autentica e senza fronzoli.
- Cucina Healthy: Un corso dedicato a chi ama mangiare bene e tenersi in forma, con ricette appaganti e leggere.
- Sushi Masterclass: Un corso per imparare a preparare un sushi perfetto, svelandone tutti i segreti.
- L'Arte dell'Impiattamento: Un corso per imparare a comporre i piatti in modo creativo e professionale.