Introduzione
Il settore della ristorazione in Italia offre un vasto panorama di opportunità professionali, con oltre un milione di lavoratori impiegati. Tra le figure più richieste, l'aiuto cuoco riveste un ruolo fondamentale all'interno delle cucine professionali. Questo articolo esplora i requisiti necessari per intraprendere la carriera di aiuto cuoco, i percorsi formativi disponibili, le competenze acquisite e le prospettive di impiego nel settore.
Il Ruolo dell'Aiuto Cuoco
L'aiuto cuoco è la figura professionale che supporta il cuoco e/o lo chef durante le fasi di preparazione dei piatti all’interno delle imprese di ristorazione. L’operatore della ristorazione - Aiuto Cuoco affianca il cuoco nella preparazione delle basi, dei semilavorati e delle pietanze. Le sue mansioni possono includere:
- Preparazione degli ingredienti: lavaggio, taglio, pulizia e dosaggio degli alimenti.
- Preparazione di salse, condimenti e guarnizioni.
- Supporto nella preparazione di piatti semplici, seguendo le indicazioni del cuoco.
- Mantenimento della pulizia e dell'igiene della postazione di lavoro e degli strumenti utilizzati.
- Gestione degli ordini e dello stoccaggio delle materie prime.
- Applicazione delle norme HACCP per la sicurezza alimentare.
Requisiti per Diventare Aiuto Cuoco
Non esiste un percorso di studi specifico obbligatorio per diventare aiuto cuoco, tuttavia, una formazione professionale nel settore della ristorazione è fortemente consigliata per acquisire le competenze necessarie e aumentare le proprie opportunità di impiego.
Requisiti Formativi
- Qualifica Professionale: Un attestato di qualifica professionale di Operatore della ristorazione - Aiuto cuoco, rilasciato dalla Regione Lazio o da altre regioni italiane, rappresenta un titolo riconosciuto e spendibile nel mondo del lavoro. A seguito di esame finale è previsto il rilascio della Certificazione di qualifica professionale dalla Regione Abruzzo ai sensi della L. 21/12/1978 n. 845 e del D.lsg 13/13 ed è valido su tutto il territorio nazionale.
- Attestato HACCP: L'attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutti coloro che manipolano alimenti e dimostra la conoscenza delle norme igienico-sanitarie per la prevenzione delle contaminazioni alimentari.
- Attestato di Sicurezza sul Lavoro: L'attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro (D.Lgs. 81/2008) è necessario per operare in sicurezza all'interno di un ambiente lavorativo, conoscendo i rischi e le procedure di prevenzione.
Requisiti Personali
Oltre ai requisiti formativi, per svolgere con successo la professione di aiuto cuoco sono necessarie alcune doti personali, tra cui:
- Passione per la cucina: L'interesse per il cibo e la preparazione dei piatti è fondamentale per affrontare con entusiasmo le sfide del lavoro.
- Manualità e precisione: La capacità di lavorare con le mani e di eseguire compiti in modo preciso e accurato è essenziale per la preparazione degli alimenti.
- Capacità di lavorare in team: L'aiuto cuoco lavora a stretto contatto con il cuoco e con gli altri membri della brigata di cucina, pertanto è importante saper collaborare e comunicare efficacemente.
- Resistenza allo stress: Il lavoro in cucina può essere impegnativo e stressante, soprattutto durante i periodi di maggiore affluenza, quindi è importante saper gestire la pressione e mantenere la calma.
- Flessibilità e disponibilità: La disponibilità a lavorare su turni, nei fine settimana e nei giorni festivi è spesso richiesta nel settore della ristorazione.
Percorsi Formativi per Aiuto Cuoco
Diversi enti di formazione offrono corsi per aiuto cuoco, che rilasciano una qualifica professionale riconosciuta. Questi corsi forniscono una preparazione completa, sia teorica che pratica, per affrontare le sfide del mondo del lavoro.
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Struttura dei Corsi
I corsi per aiuto cuoco generalmente prevedono un programma didattico che comprende:
- Moduli Teorici:
- Igiene e sicurezza alimentare (HACCP).
- Tecniche di base di cucina.
- Merceologia degli alimenti.
- Organizzazione del lavoro in cucina.
- Legislazione del settore alimentare.
- Moduli Pratici:
- Preparazione di base: salse, fondi, brodi.
- Tecniche di taglio e preparazione degli alimenti.
- Cottura di primi piatti, secondi piatti e contorni.
- Preparazione di dolci e prodotti di pasticceria.
- Utilizzo di attrezzature e macchinari da cucina.
Enti di Formazione
Molti istituti offrono corsi di formazione per aiuto cuoco, tra cui:
- Istituti Professionali Alberghieri: Offrono un percorso di studi quinquennale che permette di conseguire un diploma in servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera.
- Enti di Formazione Professionale Regionali: Organizzano corsi di qualifica professionale per aiuto cuoco, riconosciuti a livello regionale e nazionale. Un esempio è l'Istituto Aniene, ente di formazione e orientamento accreditato presso la Regione Lazio, che rilascia la Qualifica professionale di Operatore della ristorazione - Aiuto cuoco.
- Scuole di Cucina Private: Propongono corsi intensivi per acquisire le competenze di base per lavorare in cucina. Accademia Chefs è un esempio, con sede a San Benedetto del Tronto, che offre un programma didattico composto da 5 mesi di lezioni, prevalentemente pratiche.
Requisiti di Accesso ai Corsi
I requisiti di accesso ai corsi per aiuto cuoco possono variare a seconda dell'ente di formazione. Generalmente, è richiesto il diploma di scuola secondaria di primo grado (licenza media). Alcuni corsi possono essere rivolti anche a persone con disabilità, con un livello di occupabilità adeguatamente spendibile sul mercato del lavoro locale, iscritte al collocamento mirato di cui alla L. 68/99. Inoltre, possono accedere ai corsi i beneficiari degli istituti di sostegno al reddito introdotti dal Decreto-legge 4 maggio 2023, n. 48, convertito nella Legge 3 luglio 2023, n. 85, e i lavoratori con redditi molto bassi (working poor).
Competenze Acquisite
Al termine del corso per aiuto cuoco, i partecipanti avranno acquisito le seguenti competenze:
- Conoscenza delle norme igienico-sanitarie (HACCP).
- Capacità di preparare e conservare gli alimenti in modo sicuro.
- Conoscenza delle tecniche di base di cucina.
- Capacità di utilizzare attrezzature e macchinari da cucina.
- Capacità di lavorare in team e di comunicare efficacemente.
- Conoscenza della merceologia degli alimenti.
- Capacità di organizzare il lavoro in cucina.
Opportunità di Impiego
L'attestato di qualifica di “AIUTO CUOCO” è valido ai sensi dell’art.14 della legge L. 845/1978, legalmente riconosciuto su tutto il territorio nazionale ed europeo (attestazione classificata secondo un livello EQF3) ed extra-Europa redatto in ITALIANO ed INGLESE. L'attestato permette la possibilità di impiego nel settore privato (ristoranti, alberghi, trattorie, gastronomia, pasticcerie, forni, agriturismi, ecc); di accedere a concorsi pubblici e a tutte le selezioni art. 16 L. 56/87.
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Le opportunità di impiego per un aiuto cuoco sono numerose e diversificate. La figura professionale può trovare lavoro in:
- Ristoranti di vario genere (tradizionali, gourmet, etnici).
- Alberghi e resort.
- Trattorie e osterie.
- Pizzerie.
- Mense aziendali e scolastiche.
- Catering e banqueting.
- Navi da crociera.
- Villaggi turistici.
Il Preposto nel Settore della Ristorazione
Nelle imprese in cui si effettuano somministrazioni di alimenti, come bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, pub, tavole calde, rosticcerie, catering, home restaurant, deve essere individuato il preposto, una sorta di responsabile tecnico del settore food. Uno degli aspetti da considerare quando si avvia un’attività di somministrazione è la disponibilità, per l’impresa, di un soggetto in possesso dei requisiti per assumere il ruolo di preposto, cioè di responsabile tecnico. L’errata o la mancata individuazione del preposto ha conseguenze rilevanti sul piano economico, e non solo sotto il profilo sanzionatorio: comporta la dichiarazione di inefficacia della SCIA (o, almeno, di richiesta di conformità), e il divieto immediato di prosecuzione dell’attività.
Il preposto è il responsabile tecnico dell’impresa di somministrazione aperta al pubblico. Si tratta di un ruolo effettivo e di responsabilità, che non si riduce a una mera funzione formale: con la nomina, il soggetto assume tutti i poteri e le funzioni previste per la figura, diventando concretamente il responsabile dell’impresa dal punto di vista tecnico. La normativa non prescrive specifici rapporti giuridici tra l’impresa e il soggetto (pareri MISE 50011/2013 e 3075/2016) che svolge la funzione di responsabile dell’attività di somministrazione. Ne consegue che chiunque può essere il preposto di chiunque (purché in possesso dei requisiti).
Requisiti Professionali per il Preposto
I requisiti professionali che abilitano un soggetto all’assunzione della funzione di preposto alla somministrazione non devono essere confusi con l’HACCP. La normativa permette di raggiungere il requisito dopo “avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano” (D.Lgs. 59/2010, art. 71, co. 6 così come modificato dal D.Lgs. 147/2012, art. 8, co. 1, lett. a).
La normativa permette di raggiungere il requisito dopo “avere, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d’impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o in altre posizioni equivalenti o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all’Istituto nazionale per la previdenza sociale” (D.Lgs. 59/2010, art. 71, co. 6, lett. b, così come modificato dal D.Lgs. 147/2012, art. 8, co. 1, lett. b).
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Ad es. Per quanto riguarda i soci d’opera e gli amministratori di società il raggiungimento del requisito è possibile se possono dimostrare la natura effettiva e prevalente del lavoro svolto nelle attività di somministrazione e equipollenti (MISE 153465/2011 e 153435/2011); il criterio è estendibile anche al socio accomandante di una s.a.s. o di una s.a.p.a. che presti la propria opera nell’azienda (MISE 138792/2016).
Esperienza Lavorativa
E’ necessario, però, un distinguo: se le ore in part-time o a chiamata pari o superiori al 50% di quelle previste a tempo pieno, il periodo lavorato si computa per intero. Diverso è il caso di chi ha operato in regime di tempo parziale inferiore al 50% dell’equivalente full time: in questo caso l’esperienza maturata andrà rapportata in proporzione. In altre parole: 4 anni in part-time al 25% equivalgono ad 1 anno.
Formazione Professionale e Truffe
Quello della formazione professionale è un settore complesso e soggetto a manipolazioni e truffe. Per evitare di incappare in corsi dispendiosi e inutili è bene assicurarsi che la qualifica rilasciata al termine della frequenza e dell’esame finale sia valida e riconosciuta.
Normativa di Riferimento
La legge quadro per le attività di somministrazione è la L. 287/1991, così come modificata dal D.Lgs 480/1994, dalla L. 470/1995, dal D.Lgs. 59/2010 e dal D.Lgs. 147/2012. Per la Regione Lazio la normativa di riferimento è la L.R. 21/2006, novellata dalla L.R. 7/2018, unitamente al regolamento attuativo 1/2009. E’ utile conoscere anche la D.G.R. 97/2019. Nel caso del Comune di Roma Capitale il testo di riferimento è il D.C.C. 32/2010.