I cornetti al cacao rappresentano una variante golosa e irresistibile dei classici cornetti, perfetti per una colazione ricca o una merenda sfiziosa. Preparare questi cornetti in casa può sembrare un'impresa, ma con la giusta ricetta e qualche accorgimento, è possibile ottenere risultati sorprendenti, paragonabili a quelli di una pasticceria professionale. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di cornetti al cacao soffici, profumati e dal sapore intenso, adatti a soddisfare i palati di tutta la famiglia.
Ingredienti e Preparazione
Impasto
La base di un buon cornetto al cacao è un impasto ben lievitato e lavorato. Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto:
- 200 gr di farina 00
- 400 gr di farina manitoba
- 150 gr di zucchero
- 250 ml di latte
- 125 gr di burro (ammorbidito)
- 2 uova
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 20 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 1 presa di sale
Preparazione:
- Riscaldare il latte: Riscaldate leggermente il latte, quanto basta per intiepidirlo, senza farlo scottare. Sbriciolatevi il lievito di birra e scioglietelo completamente.
- Unire gli ingredienti secchi: In una ciotola riunite i due tipi di farina, lo zucchero, il malto d'orzo e il sale. Mescolate un po' gli ingredienti secchi, quindi aggiungete il latte nel quale avete sciolto il lievito e le uova leggermente sbattute.
- Lavorare l'impasto: Lavorate l'impasto una decina di minuti (se utilizzate una planetaria con il gancio) per far sviluppare il glutine.
- Aggiungere il burro: Quindi aggiungete il burro morbido a pezzi, poco alla volta, e lavorate bene per farlo incorporare ogni volta tutto.
- Lievitazione: Ora trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti, o meglio ancora nel forno spento con la luce accesa, per almeno 3-4 ore, o comunque fino al raddoppio.
Farcitura e Formatura
Una volta che l'impasto è lievitato, si può procedere con la farcitura e la formatura dei cornetti.
Ingredienti per farcire:
- q.b. di crema al cioccolato (o Nutella)
Ingredienti per spennellare e cospargere:
- q.b. di latte
- q.b. di scaglie di cioccolato
Preparazione:
- Stendere l'impasto: A questo punto sgonfiate l'impasto, trasferitelo su una spianatoia e stendetelo in una sfoglia rettangolare.
- Ricavare i triangoli: Dividete la sfoglia a metà nel senso della lunghezza e ricavate dei triangoli su ogni lato.
- Farcire i triangoli: Farcite i triangoli mettendo alla base un cucchiaio di crema al cioccolato spalmabile.
- Arrotolare i cornetti: Arrotolate i triangoli partendo dalla base, fino ad arrivare alla punta.
- Seconda lievitazione: Man mano che sono pronti sistemate i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e quando saranno tutti pronti rimettete i cornetti a lievitare per un'altra oretta.
- Spennellare e cospargere: Quando i cornetti si saranno gonfiati spennellateli con il latte e cospargeteli con le scagliette di cioccolato.
- Infornare: Infornateli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Ricetta Alternativa Senza Glutine con Angel Mix
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare cornetti al cacao utilizzando una miscela specifica senza glutine, come Angel Mix. Questa miscela permette di ottenere un impasto elastico e facile da lavorare, ideale per la preparazione di prodotti da forno senza glutine.
Ingredienti:
- Ingredienti in polvere (da mettere nella ciotola della planetaria): farina senza glutine, cacao in polvere, amido (di riso, tapioca o fecola di patate, in ordine preferenziale).
- Liquidi: latte o acqua, uova.
- Angel Mix (additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegan).
- Margarina (per la sfogliatura).
Preparazione:
- Unire le polveri: Metti tutte le polveri nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere i liquidi: Aggiungi i liquidi gradualmente, lavorando l’impasto con il gancio a velocità medio-alta. Durante la lavorazione, fermati di tanto in tanto per pulire i lati della ciotola con una spatola, riportando l’impasto al centro.
- Preparare la margarina: Nel frattempo, forma un rettangolo con la margarina, mantenendo uno spessore uniforme di circa 1 cm. Non è necessario ottenere un rettangolo perfetto, l’importante è che lo spessore sia omogeneo.
- Stendere l'impasto: Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandoti con l’amido di riso come spolvero, stendilo formando un rettangolo stretto e lungo, abbastanza grande da contenere e coprire il panetto di margarina.
- Sfogliatura: Procedi con TRE giri da TRE (giri 'semplici'), stendendo l’impasto a uno spessore di 8 mm. Non fare pause tra un giro e l’altro e utilizza il minimo indispensabile di amido di riso come spolvero. Se necessario, spazzola via eventuali eccessi di amido per evitare di alterare l’impasto.
- Formare i cornetti: Stendi l’impasto - mantenendo sempre lo spessore di 8mm - in un rettangolo con il lato lungo di almeno 32 cm. Ricava 4 rettangoli con il lato corto di 8 cm, e da ognuno crea due croissant, tagliando il rettangolo in diagonale da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 8 croissant. Non buttare eventuali ritagli di impasto: distribuiscili al centro di ciascun triangolo prima di arrotolarlo.
- Cottura e raffreddamento: Una volta cotti, trasferisci i cornetti su una gratella per farli raffreddare completamente.
Consigli:
- Impasto iniziale bricioloso: Non preoccuparti se nelle prime fasi l’impasto sembra secco o difficile da lavorare. Non aggiungere liquidi: dopo qualche minuto diventerà liscio, sodo ed elastico.
- Umidità in lievitazione: Mantieni l’ambiente umido per favorire l’estensione della superficie del prodotto.
- Consistenza del pastello: L’impasto deve essere plastico e compatto, mai troppo morbido o secco. Adatta l’acqua in base all’assorbimento di farine, cacao e amidi, che può variare.
- Amido: Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.
Consigli Utili e Varianti
- Congelamento: Puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Dopo il raffreddamento, congela i cornetti se necessario. Puoi conservarli a temperatura ambiente per circa 48 ore o congelarli fino a 30 giorni a -18°C.
- Riduzione del food cost: Per abbassare il costo della miscela autoprodotta, puoi sostituire la fecola di patate con amido di mais e l’amido di riso con amido di tapioca.
- Latte in polvere: A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere.
- Farciture alternative: Oltre alla crema al cioccolato, puoi farcire i cornetti con marmellata, crema pasticcera, o anche con un ripieno salato per una versione salata.
- Decorazioni: Prima di infornare, puoi spennellare i cornetti con un uovo sbattuto per renderli più lucidi, e cospargerli con granella di zucchero o frutta secca tritata.
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