La corazza di manzo, conosciuta soprattutto in area partenopea come biancostato o scaramella, è un taglio di carne di seconda scelta proveniente dal costato del bovino. Questo taglio, spesso sottovalutato, si rivela in realtà versatile ed economico, prestandosi a diverse preparazioni culinarie, dal brodo agli spezzatini, fino alle cotture al forno e alla griglia. Scopriamo insieme le sue caratteristiche e come valorizzarlo in cucina.
Cos'è la Corazza di Manzo?
La corazza di manzo, o doppia coperta, o scaramella, corrisponde al costato del bovino, comprendendo sia la parte ventrale che dorsale del quarto anteriore. Si presenta come un taglio piatto, composto da ossa e polpa leggermente venata di grasso, simile ad altri tagli del costato. È uno dei sette tagli utilizzati per il bollito misto classico.
Caratteristiche e Qualità
Il biancostato, o corazza di manzo, è un taglio dalla forma appiattita, abbastanza grasso e ricco di cartilagini e ossi. Per valutarne la freschezza, è importante che la carne abbia un colore intenso e omogeneo, segno che non è stata trattata con additivi chimici. Il tessuto connettivo e il grasso devono apparire bianchi, mentre la superficie deve essere morbida e umida al tatto. La corazza di manzo può comprendere o meno porzioni di ossa e parti grasse.
Come Conservare la Corazza di Manzo
Per conservare al meglio la corazza di manzo, è consigliabile toglierla dalla sua confezione, asciugarla con carta da cucina e posizionarla su un piatto coperto con pellicola trasparente. In frigorifero, si conserva per non più di 2-3 giorni a una temperatura di +3/4°.
Utilizzi in Cucina: Dal Brodo agli Stufati
La corazza di manzo è un taglio estremamente versatile in cucina. Può essere utilizzata per:
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- Brodo di carne: Grazie alla presenza di ossa e cartilagini, la corazza di manzo è ideale per preparare un brodo ricco e saporito.
- Spezzatini e stufati: La lunga cottura di questi piatti permette alla carne di ammorbidirsi e al grasso di sciogliersi, conferendo un sapore intenso e una consistenza tenera.
- Brasati e stracotti: Similmente agli spezzatini, questi piatti richiedono una cottura lenta che esalta le caratteristiche della carne.
- Cottura al forno e alla griglia: La corazza di manzo può essere cotta al forno o alla griglia, ottenendo un piatto gustoso e succulento.
- Bollito misto: È uno dei sette tagli tradizionalmente utilizzati per preparare il bollito misto.
Ricette con la Corazza di Manzo
Brodo di Carne con Corazza di Manzo
Il brodo di carne è una preparazione di base ideale da gustare da solo o come base per altre ricette. Per prepararlo con la corazza di manzo, segui questi passaggi:
Ingredienti:
- Acqua fredda
- Corazza di manzo (un pezzo magro come cappello del prete, girello oppure reale)
- Ossa di manzo
- Carote
- Cipolle
- Sedano
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Pepe in grani
Preparazione:
- In una pentola capiente, metti la corazza di manzo, le ossa, le carote, le cipolle e il sedano.
- Aggiungi l'acqua fredda (non calda o bollita) per favorire una cottura uniforme.
- Aggiungi l'alloro, i chiodi di garofano e il pepe in grani per aromatizzare il brodo.
- Porta ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e lascia sobbollire lentamente per almeno 2-3 ore. La cottura lenta e lunga assicurerà un brodo corposo.
- Filtra il brodo per eliminare le verdure e le ossa.
- Il brodo è pronto per essere gustato caldo da solo, con tortellini, passatelli, canederli o come base per risotti e altre preparazioni.
Scaramella in Umido
La scaramella in umido è un piatto gustoso e confortante, ideale per le giornate più fresche.
Ingredienti:
- Scaramella di manzo tagliata a tocchetti
- Cipolla, sedano e carote tagliate a cubetti
- Pomodorini
- Vino rosso
- Brodo vegetale
- Patate tagliate a cubetti
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe nero
- Erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, alloro)
Preparazione:
- In una padella con olio caldo, rosolare la cipolla, il sedano e le carote.
- Aggiungere la scaramella di carne e farla rosolare da tutti i lati a fiamma vivace.
- Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare per circa 2 minuti.
- Aggiungere i pomodorini, sale, pepe nero e le erbe aromatiche tritate.
- Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e far cuocere per circa 3 ore, aggiungendo brodo vegetale ogni volta che il sugo si restringe.
- Quando mancano circa 30 minuti alla fine della cottura, aggiungere le patate tagliate a cubetti e, se necessario, un altro pizzico di sale e pepe.
- A fine cottura, lasciare riposare la carne per circa 30 minuti prima di servire.
Scaramella al Forno
La scaramella al forno è un piatto semplice e saporito, perfetto per una cena conviviale.
Ingredienti:
- Fetta di scaramella
- Cipollotti freschi
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo, basilico, menta tritati
- Sale, pepe
- Vino bianco
- Brodo vegetale
- Patate (per il contorno)
Preparazione:
- Condire la fetta di scaramella con sale e pepe, distribuire sopra la polpa il trito aromatico e arrotolarla su se stessa, magari tenendola ben salda con uno spago da cucina.
- Utilizzando una padella antiaderente si rosola l'arrosto con olio, aglio e i cipollotti tagliati sottilmente, si aggiunge un bicchiere di vino bianco e dopo averlo lasciato sfumare per un minuto si aggiungono due mestoli di brodo vegetale.
- Coprire la pentola con il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa la scaramella per circa due ore, irrorando di brodo ogni volta che è necessario, fino a quando la carne risulta morbida e tenera.
- Nel frattempo, bollire le patate intere con la buccia fino a quando non saranno cotte.
- Prima di servire il biancostato al forno è consigliabile lasciarlo riposare per circa mezz'ora.
- Servire la scaramella con le patate bollite e, se desiderato, con salse a piacere come la salsa verde o quella al rafano.
Spezzatino con Patate al Forno.
Una variante della corazza di manzo, cotta al forno.
Ingredienti:
- Corazza di manzo tagliata a spezzatino.
- Cipolla tritata finemente.
- Carote tritate finemente.
- Sedano a fettine.
- Brodo vegetale.
- Aromi, sale, pepe.
Preparazione:
- Trita finemente la cipolla e la carota, poi taglia il sedano a fettine.
- Aggiungi lo spezzatino, gli aromi, il sale e una macinata di pepe.
- Mescola e massaggia con le mani per insaporire la carne.
- Versa il brodo vegetale in modo che ricopra quasi totalmente gli ingredienti; dovranno restare scoperti circa 2 cm.
- Cuoci lo spezzatino con patate in forno statico preriscaldato a 200°C sul ripiano medio, per circa 50 minuti.
Consigli Utili
- Pulizia della scaramella: Prima della cottura, è consigliabile rimuovere lo strato di pelle grassa e fibrosa presente all'esterno della carne, utilizzando un coltello dotato di una lama grande e non seghettata.
- Marinatura: Più tempo si ha per marinare la carne prima di iniziare la cottura, meglio è.
- Cottura lenta: La cottura lenta è fondamentale per ammorbidire la carne e far sciogliere il grasso, rendendola tenera e saporita.
- Brodo avanzato: Il brodo avanzato può essere conservato in freezer e utilizzato per preparare pasta in brodo, insaporire spezzatini, stufati o quant'altro abbia bisogno di un tocco di gusto tradizionale.
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