Il sushi fatto in casa rappresenta un'alternativa eccellente per chi desidera assaporare questo piatto iconico della cucina giapponese senza necessariamente recarsi al ristorante. Contrariamente a quanto si possa pensare, preparare il sushi in casa non è un'impresa ardua e non richiede attrezzature professionali. Con un po' di pratica, gli ingredienti giusti e seguendo attentamente i passaggi, chiunque può cimentarsi nella creazione di deliziosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina.
Le Origini Storiche del Sushi
Il sushi affonda le sue radici in una tradizione culinaria asiatica molto antica. Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Nel corso del tempo, i giapponesi hanno affinato questa pratica, trasformandola in un'arte raffinata apprezzata oggi in tutto il mondo. La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un'esperienza gratificante e divertente.
Ingredienti Essenziali e Strumenti Utili
Per iniziare a preparare il sushi in casa, è fondamentale avere a disposizione gli ingredienti giusti e alcuni strumenti di base.
Ingredienti
- Riso per sushi: 350 g (è fondamentale utilizzare un riso a chicco corto ricco di amido)
- Acqua: 500 g (per la cottura del riso)
- Aceto di mele o di riso: 4 cucchiaini (per condire il riso)
- Zucchero: 2 cucchiaini rasi (per condire il riso)
- Sale: 1 cucchiaino raso (per condire il riso)
- Avocado: 1 o 2 (per il ripieno)
- Salmone crudo abbattuto o affumicato: 150 g (per il ripieno)
- Formaggio spalmabile: 150 g (per il ripieno)
- Semi di sesamo: q.b. (per guarnire)
- Semi di papavero: q.b. (per guarnire)
- Salsa di soia: q.b. (per servire)
- Maionese spicy: q.b. (per guarnire)
- Alga Nori: (per i roll)
Strumenti
- Pentola: Per la cottura del riso
- Ciotole: Per lavare il riso e preparare il condimento
- Tagliere o vassoio: Per raffreddare il riso
- Forchetta: Per separare delicatamente i chicchi di riso
- Panno umido: Per coprire il riso e mantenerlo umido
- Teglia rettangolare 20x20 cm (opzionale): Per preparare il sushi in teglia
- Carta forno: Per foderare la teglia
- Coltello affilato: Per tagliare il sushi
- Pellicola trasparente o stuoietta di bambù (makisu): Per preparare i roll
Se non si dispone di un tappetino di bambù, non bisogna preoccuparsi, si può preparare il sushi anche senza. In realtà non serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze.
La Preparazione del Riso per Sushi: Il Cuore del Piatto
La perfetta riuscita del sushi dipende in gran parte dalla preparazione del riso. Non basta cuocerlo bene: per ottenere un risultato autentico, il sushi rice deve essere preparato con precisione e condito con equilibrio.
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Lavaggio e Ammollo del Riso
- Mettere il riso in una ciotola e ricoprire con acqua fredda.
- Massaggiare delicatamente tra le mani per far perdere l’amido.
- Ripetere questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l'amido in eccesso. Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida.
- Lasciare il riso in ammollo per una decina di minuti.
Cottura del Riso
- Sciacquare il riso e metterlo in una pentola insieme all’acqua.
- Posizionare la pentola su un fornello grande e portare ad ebollizione senza coperchio.
- Quando bolle, senza mescolare, mettere il coperchio e trasferire la pentola su un fornello più piccolo, mettendolo al minimo.
- Cuocere per 15 minuti senza mai scoprire. È importante alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura.
- Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
Condimento del Riso (Sushi-zu)
Nel frattempo, preparare il condimento per il riso (Sushizu):
- Mettere l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungere lo zucchero e il sale.
- Riscaldare leggermente il tutto per farlo sciogliere (si può usare il forno a microonde).
- Trascorsi i dieci minuti, versare il riso su un tagliere o su un vassoio (si può staccare il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone).
- Versare sopra il condimento e separare delicatamente il riso aiutandosi con una forchetta. I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato.
- Coprire con un panno umido e fare intiepidire il riso.
Ricetta alternativa per il condimento (Sushi-Su):
- 250 ml di aceto di riso
- 80 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- (facoltativo) 1 pezzetto di alga kombu (5x2 cm)
Scaldare tutto in un pentolino a fuoco basso fino a scioglimento completo. Lasciare raffreddare completamente. Versare sul riso cotto e mescolare con cura.
Variante rapida: Sushinoko (aceto di riso in polvere). Provare il Sushinoko, una polvere istantanea a base di aceto di riso: basta aggiungerla al riso cotto per un risultato rapido e gustoso, perfetto per chi vuole praticità senza rinunciare al gusto autentico.
Consigli:
- Mantenere il riso a 40°C coperto da un panno umido per la giusta consistenza.
- Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
- I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.
Preparazione del Sushi: Diverse Tecniche e Varianti
Una volta che il riso è pronto, si può procedere con la preparazione del sushi vero e proprio. Esistono diverse tecniche e varianti, tra cui:
Sushi nella Teglia Rettangolare
- Foderare la teglia con carta forno bagnata e strizzata.
- Fare un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
- Fare un secondo strato con l’avocado a fette.
- Aggiungere uno strato di formaggio spalmabile a fette sottili (opzionale).
- Completare con uno strato di riso, schiacciando leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
- Coprire con altra carta forno e fare riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
- Sformare, eliminare la carta forno e tagliare in pezzi rettangolari con la lama affilata e bagnata di un coltello.
- Terminare con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy.
- Servire con salsa di soia.
Preparazione dei Roll (Maki)
- Mettere il foglio di alga Nori sulla pellicola o sulla stuoietta.
- Prendere qualche cucchiaio di riso e ricoprire l’alga formando uno strato sottile ma omogeneo.
- Pressare il riso con mani leggere e inumidite, lasciando circa 6 cm di alga scoperta.
- Capovolgere l'alga e sulla parte inferiore adagiare delle striscioline di salmone fresco, formaggio spalmabile e avocado a fette.
- Aiutandosi con la pellicola, arrotolare il tutto, facendo in modo da non lasciare vuoti all’interno ma neanche schiacciando troppo il riso.
- Formare un rotolo, rotondo oppure leggermente schiacciato ai lati per farlo venire quadrato.
- Eliminare la pellicola, sistemare il rotolo su un piatto rettangolare, cospargere con semi di sesamo e papavero, maionese spicy.
- Tagliare in pezzi non troppo grandi con un coltello bagnato.
Uramaki: Il Roll "Al Contrario"
Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
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- Posizionare in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
- Inumidire le mani e prelevare un pugno di riso (100 g). Con la punta dei polpastrelli distribuirlo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga.
- Cospargere il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione.
- Prendere il foglio di alga e ribaltarlo: non preoccuparsi, il riso resterà attaccato e non cadrà!
- Senza eccedere sistemare il ripieno sul lato lungo inferiore.
- Aiutandosi con la tovaglietta cominciare ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgere un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki.
- Inumidire la lama liscia ed affilata di un coltello.
Nigiri: L'Essenza del Sushi
I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
- Tagliare strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
- Affettare il quantitativo desiderato di salmone e mettere su un vassoio.
- Prendere una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dargli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
- Aiutarsi con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
- Prendere una fetta di salmone e adagiarla sopra il riso.
Temaki: Il Cono di Sushi
Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite:
- Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendere circa 50gr di riso per sushi già cotto e disporlo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressarlo delicatamente e dargli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Mettere al centro del riso il ripieno desiderato.
- Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudere il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
Consigli generali per la preparazione del sushi
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tenere già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
La Scelta del Pesce: Un Elemento Cruciale
Uno degli aspetti più importanti nella preparazione del sushi è la scelta del pesce. Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
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Accompagnamenti Tradizionali: Zenzero, Wasabi e Salsa di Soia
Per completare l'esperienza del sushi, non possono mancare gli accompagnamenti tradizionali:
- Zenzero marinato (gari): Ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
- Wasabi: Un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato.
- Salsa di soia: Utilizzare preferibilmente una salsa di soia a basso contenuto di sodio. Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
Ricetta dello zenzero marinato
Ingredienti:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbucciare lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
- Immergere in acqua e lasciare in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scottare lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lasciare a drenare in un colino e poi riporre in un contenitore.
- Preparare la marinatura definitiva: sciogliere aceto, zucchero e sale assieme e versare il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudere ermeticamente il contenitore e tenerlo pronto per quando servirai il sushi.
Tipi di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Il sushi non è fatto solo di pesce! Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali. Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.
Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri: riso modellato a mano guarnito da pesce
- Hosomaki: roll di riso avvolto da alga nori
- Temaki: cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure
- Chirashi: sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce
- Uramaki: roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure
- Futomaki: roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure
- Oshisushi: sushi pressato su più strati
- Onigiri: massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce
- Chumaki: roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure
- Inarizushi: roll di riso avvolto da tofu fritto
- Gomokuzushi: insalata di riso guarnita da verdure e pesce
- Funazushi: sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione
- Gunkan-maki: roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale
Sushi Vegetariano: Un'Alternativa Gustosa
Se sei vegetariano, puoi preparare un sushi vegetale!