Con la crescente attenzione verso abitudini salutari e l'aumento del vegetarianismo, lo strutto di maiale è diventato un alimento controverso. Tradizionalmente utilizzato in molte preparazioni, è sempre più sostituito da oli vegetali, che però non sono sempre la scelta migliore, sia a livello di gusto che nutrizionale. Ma lo strutto fa davvero male? E perché è stato così a lungo un pilastro della cucina tradizionale?
Che cos'è lo Strutto?
Lo strutto è un grasso alimentare derivato dalle parti grasse del maiale. L'estrazione avviene a caldo, coinvolgendo principalmente due depositi lipidici: il tessuto adiposo esterno, più fibroso e da cui si ricava anche il lardo dopo salatura e stagionatura, e la sugna, ottenuta dai ritagli di recupero dell'animale.
Il processo tradizionale prevede la rimozione della cotenna e il taglio del grasso a cubetti. Questi vengono cotti a fuoco lento per permettere la fusione e l'evaporazione dell'acqua. Lo strutto fuso viene poi versato in contenitori per la conservazione. I cubetti dorati residui, chiamati ciccioli, vengono conditi e pressati.
Lo strutto si presenta come una massa compatta di colore bianco caldo e odore non aggressivo, che rivela la sua origine animale soprattutto con l'aumento della temperatura, diventando traslucido e meno solido. Se conservato correttamente, può durare diversi mesi in frigorifero o congelatore.
Caratteristiche Nutrizionali: Un'Analisi Approfondita
Le caratteristiche nutrizionali dello strutto variano in base all'alimentazione del maiale. Tuttavia, in generale, è ricco di grassi saturi e colesterolo, con un'alta concentrazione energetica, rendendolo sconsigliabile per chi soffre di ipercolesterolemia o ha rischi cardiovascolari.
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Dopo l'olio di fegato di merluzzo, lo strutto è l'alimento con la più alta percentuale di vitamina D, un dato spesso sconosciuto. Inoltre, nonostante l'alto contenuto di grassi saturi, presenta una notevole quantità di grassi monoinsaturi, superiore a quella del burro, rendendolo una potenziale fonte di grassi "buoni".
Vantaggi dello Strutto in Cucina
Uno dei principali vantaggi dello strutto è il suo alto punto di fumo, circa 250°C, che lo rende ideale per friggere.
Utilizzo Tradizionale nella Panificazione
Lo strutto ha una lunga storia in cucina, soprattutto nella panificazione, sia dolce che salata. Conferisce fragranza, friabilità e morbidezza agli impasti, senza alterarne troppo il sapore. Aumenta il volume, contrasta la perdita di umidità e migliora la conservazione. È un ingrediente chiave in prodotti da forno come grissini, brioches, piadina romagnola, tigelle modenesi, erbazzone reggiano, coppia ferrarese, casatiello e cannoli siciliani.
Frittura: Un Metodo di Cottura Ideale
Lo strutto è particolarmente indicato per friggere, una pratica ancora diffusa ma in calo. Le crescentine bolognesi, lo gnocco fritto modenese, i bomboloni, le sfrappole di carnevale e la milza del pane ca meusa palermitano sono tradizionalmente fritti nello strutto.
Svantaggi e Considerazioni
Nonostante i suoi vantaggi, lo strutto ha anche degli svantaggi. La sua scarsa resistenza all'ossidazione e all'irrancidimento richiede attenzione nella conservazione. Inoltre, il suo alto contenuto di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto per chi ha problemi di colesterolo alto o malattie cardiovascolari, soprattutto per chi conduce una vita sedentaria.
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Usi Obsoleti e Inappropriati
In passato, lo strutto veniva utilizzato per condire l'insalata e conservare alimenti come salsicce, pratiche oggi obsolete e sconsigliate. La conservazione degli alimenti sotto strutto è particolarmente problematica a causa della sua tendenza all'irrancidimento e alla sensibilità alla luce e al calore.
Il Dibattito Attuale: Strutto vs. Oli Vegetali
Recenti studi evidenziano i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi, come girasole, soia e mais, che rilasciano sostanze tossiche ad alte temperature. Anche l'alto contenuto di grassi saturi rende burro e olio di palma meno indicati.
Gli oli vegetali più salutari per friggere rimangono l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachidi. Tuttavia, lo strutto, con un livello "intermedio" di grassi saturi (circa il 32%), può essere utilizzato con moderazione. Inoltre, garantisce temperature stabili durante la frittura e ha un punto di fumo elevato (180°-210°C), secondo solo all'olio extravergine d'oliva.
Lo Strutto nelle Diverse Cucine Regionali Italiane
Lo strutto ha un ruolo diverso nelle varie cucine regionali italiane:
- Emilia-Romagna: Ingrediente fondamentale nello gnocco fritto reggiano e modenese, nella torta fritta parmigiana, nel pinzino ferrarese, nelle crescentine bolognesi e nei chisolini piacentini.
- Napoli: La "sugna" viene utilizzata nell'impasto della pizza e per friggere le zeppole di San Giuseppe e le zeppoline con le alghe.
- Calabria: Utilizzato nella preparazione di vari tipi di zeppole, come quelle della vigilia di Natale.
- Roma: Utilizzato per friggere il pandorato, pane raffermo ammorbidito con latte e uova.
- Dolci: Presente nelle "chiacchiere" di Carnevale, come i crostoli veneti, le maraviglias sarde e le sfrappole bolognesi. Un tempo utilizzato anche nella frittura degli struffoli a Napoli e nella preparazione delle castagnole.
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