Il lievito madre… un nome che evoca ricordi di tradizioni familiari, come quelli di nonna Teresa che impastava grandi quantità di pane e zia Mela che preparava il "letto" per la lievitazione. Il sapore di quel pane è un'esperienza indimenticabile. Ma come possiamo riportare in vita quei sapori autentici utilizzando il lievito madre liquido, anche detto Li.co.li? Questo articolo vuole essere una guida completa e pratica per scoprire tutti i segreti di questo lievito naturale, le sue caratteristiche, come utilizzarlo al meglio e tante ricette deliziose per portare in tavola il gusto genuino del pane fatto in casa.
Cos'è il Lievito Madre Liquido (Li.co.li)?
Il lievito madre liquido, conosciuto anche come Li.co.li (LIevito in COltura LIquida), è una tipologia di lievito naturale caratterizzata da un'idratazione del 100%. Questo significa che per ogni 100 grammi di farina, si utilizzano 100 grammi di acqua. Questa elevata idratazione lo rende più semplice da gestire rispetto alla pasta madre solida, pur mantenendo tutti i vantaggi della lievitazione naturale.
Vantaggi del Li.co.li
- Semplicità di gestione: Il Li.co.li richiede meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida, con rinfreschi meno frequenti.
- Facilità di utilizzo: La sua consistenza liquida lo rende facile da integrare negli impasti.
- Risultati soffici: Conferisce ai prodotti da forno una maggiore morbidezza e leggerezza.
- Versatilità: Adatto per pane, pizza, focacce, dolci e molto altro.
Come Avviare e Mantenere il Lievito Madre Liquido
Creazione del Li.co.li
Il Li.co.li può essere creato partendo da zero, con un semplice impasto di acqua e farina, oppure convertendo un lievito madre solido esistente.
Partendo da zero:
- Mescola in un barattolo di vetro 50g di farina Manitoba e 50g di acqua tiepida.
- Aggiungi un cucchiaino di miele o yogurt per favorire la fermentazione.
- Mescola bene, chiudi il barattolo (non ermeticamente) e lascia riposare a temperatura ambiente (20-22°C) per 48 ore.
- Nei giorni successivi, rinfresca il lievito ogni 24 ore, aggiungendo 50g di farina e 50g di acqua.
- Dopo circa una settimana, il lievito dovrebbe iniziare a mostrare segni di attività, come la formazione di bollicine e un aumento di volume.
Convertire un lievito madre solido:
- Preleva una parte del tuo lievito madre solido.
- Rinfrescalo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina.
- Ripeti il rinfresco per alcuni giorni, fino a quando il lievito non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Rinfresco del Li.co.li
Il rinfresco è il processo fondamentale per mantenere attivo e in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua al lievito esistente, fornendo nutrimento ai microrganismi responsabili della fermentazione.
Procedimento:
- Pesare il Li.co.li.
- Aggiungere la stessa quantità di acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (senza cloro).
- Aggiungere la stessa quantità di farina (preferibilmente di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380).
- Mescolare gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il Li.co.li rinfrescato in un barattolo di vetro pulito.
- Prelevare la quantità di lievito necessaria per la preparazione e conservare il resto in frigorifero, coperto bene.
Frequenza:
- A temperatura ambiente (22-24°C): ogni 3-4 giorni, aspettando che raddoppi di volume.
- In frigorifero (4°C): ogni 6 giorni al massimo.
Conservazione del Li.co.li
Il Li.co.li si conserva in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso. È importante che la temperatura del frigorifero sia di circa 4°C.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Prima di rinfrescare:
- Togliere il lievito dal frigorifero e verificare che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (1,5 volte rispetto al livello iniziale).
- A questo punto, rinfrescare il lievito.
Dopo il rinfresco:
- Dividere il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento.
- Per il lievito destinato al mantenimento, aspettare che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce
Il lievito madre è un organismo vivente e, come tale, può avere dei momenti di difficoltà. Se il tuo lievito non cresce, ecco alcuni consigli:
- Rinfreschi ravvicinati: Effettuare diversi rinfreschi ravvicinati, aspettando che raddoppi di volume tra uno e l’altro, lasciandolo a temperatura ambiente di circa 22/24°C.
- Temperatura: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata (20-24°C).
- Farina: Utilizzare una farina di buona qualità, adatta alla panificazione.
- Acidità: Se il lievito è acido, rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina (es. 1:2:2).
- Mancanza di fermentazione: Se il lievito non fermenta, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo prima di rinfrescarlo.
Ricette con il Lievito Madre Liquido
Il Li.co.li è un ingrediente versatile che può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, dal pane alla pizza, dai dolci alle focacce. Ecco alcune ricette da provare:
Pane con Lievito Madre Liquido
Ingredienti:
- 500g di farina tipo 0 o 00
- 350g di acqua
- 150g di Li.co.li attivo
- 10g di sale
Procedimento:
- Sciogliere il Li.co.li nell'acqua.
- Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto.
- Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Formare il pane e metterlo in un cestino da lievitazione infarinato.
- Lasciare lievitare per 8-12 ore in frigorifero.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 40-45 minuti.
Pizza in Teglia con Lievito Madre Liquido
Ingredienti:
- 500g di farina tipo 0
- 350g di acqua
- 150g di Li.co.li attivo
- 10g di sale
- 30g di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
- Sciogliere il Li.co.li nell'acqua.
- Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e l'olio e impastare ancora per qualche minuto.
- Lasciare lievitare l'impasto per 24-48 ore in frigorifero.
- Stendere l'impasto in una teglia oliata.
- Condire la pizza a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 15-20 minuti.
Focaccia di Semola con Lievito Madre Liquido
Ingredienti:
- 500g di semola rimacinata
- 350g di acqua
- 150g di Li.co.li attivo
- 10g di sale
- 40g di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
- Sciogliere il Li.co.li nell'acqua.
- Aggiungere la semola e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e 30g di olio e impastare ancora per qualche minuto.
- Lasciare lievitare l'impasto per 4-6 ore.
- Stendere l'impasto in una teglia oliata.
- Condire la focaccia con sale grosso, rosmarino e il restante olio.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20-25 minuti.
Ricette con l'Esubero di Li.co.li
Chi panifica con il lievito madre sa che ad ogni rinfresco si genera un esubero, una quantità di lievito che spesso viene buttata. Per evitare sprechi, ecco alcune ricette per utilizzare l'esubero di Li.co.li:
- Piadine all'olio: Perfette per una cena veloce e gustosa.
- Grissini: Croccanti e saporiti, ideali per un aperitivo.
- Crackers: Semplici da preparare e perfetti per accompagnare formaggi e salumi.
Esempio: Piadine all'olio con esubero di Li.co.li## Ingredienti per 4 piadine:
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di Li.co.li (massimo di un giorno)
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Procedimento:
- Sciogliere l'esubero di Li.co.li nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte