La domanda su come si scrive "crepes" in francese può apparire semplice, ma in realtà cela interessanti sfumature linguistiche e culturali. Questo termine, profondamente radicato nella tradizione culinaria francese, richiede una corretta grafia per onorarne l'eredità e per apprezzare appieno la storia e le caratteristiche di questo piatto versatile e amato in tutto il mondo.
L'Ortografia Corretta: Un Dettaglio Importante
La parola "crepes" si scrive con la "s" finale in italiano, pur derivando dal francese "crêpe" (singolare) e "crêpes" (plurale), con l'accento circonflesso sulla prima "e". La presenza della "s" finale nella versione italiana non ne altera significativamente la pronuncia, ma sottolinea l'importanza di rispettare le variazioni linguistiche quando si parla di cucina internazionale.
Crepes: Un Piatto Versatile e Amato
Le crepes sono estremamente versatili e possono essere preparate sia in versione dolce che salata, adattandosi a diversi gusti e occasioni. La loro preparazione non richiede utensili particolari o ingredienti difficili da reperire, rendendole accessibili a tutti gli appassionati di cucina.
Origini Contese: Italia o Francia?
Sembra, anche se non ci sono notizie certe, che a differenza di come si crede, le prime crespelle siano state preparate in Italia.
Caratteristiche Distintive
Hanno l'aspetto di sottilissimi dischi di pasta, morbida ed elastica, di colore giallo, generalmente farcite e ripiegate a formare una mezza luna, un triangolo o spicchio o un cannolo / cannellone.
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Differenze Sostanziali
Specifichiamo fin da subito che le crepes non sono omelette, frittate, pancake o gauffre. Si tratta di alimenti differenti, pur sempre cotti - in padella o su piastra - ma ricavati da un composto liquido di base - in francese "appareil" - fatto di: uova di gallina intere, farina - generalmente di grano tenero tipo 00, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza glutine - latte - generalmente vaccino intero, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza lattosio - e poco grasso da condimento - in genere burro.
La Ricetta Base: Un Classico Facile da Realizzare
Per realizzare la ricetta base per crepes dolci e salate iniziate con il versare la farina setacciata in una ciotola capiente, questo passaggio è importante per evitare la formazione di grumi. Aggiungete il sale ed il burro fuso, quindi incorporate il latte un po’ alla volta continuando a mescolare con le fruste. Mescolate il composto fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia, quindi coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare la pastella in frigorifero (ma in caso va bene anche a temperatura ambiente) per 30 minuti circa. A questo punto la ricetta base per crepes dolci e salate è pronta. Non vi resta che farcirle come più vi piace.
Consigli Utili
Se si utilizzano le padelle in pietra non sarà necessario aggiungere olio o burro nella padella prima di versare la pastella per le crespelle, perché questo tipo di materiale impedisce agli alimenti di appiccicarsi al fondo. Le crepes hanno un colore chiaro, anche se la sfumatura cromatica varia in base al tipo di farina utilizzata e non solo.
Varianti Regionali e Internazionali
Le crepes si possono mangiare calde o fredde. Cotte e farcite, ripiegate su sé stesse, sono un vero e proprio fast-food / street-food. D'altro canto possono anche costituire un ingrediente di ricette più elaborate o complesse, ad esempio lasagne, sformati, millefoglie ecc.
In Francia, quelle salate sono prevalentemente di tipo bretone, mentre le crepes dolci si ricavano dall'impasto con latte, uova, farina, burro, zucchero, sale e aromi. In Canada, nel Quebec, le crepes sono a base di farina integrale, piuttosto spesse, in genere dolci e arricchite di sciroppo d'acero o confettura o zucchero. Le versioni salate invece, prevedono l'accompagnamento a fagioli al forno, pancetta, prosciutto, con o senza sciroppo d'acero.
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Crepes e Nutrizione: Un Equilibrio da Considerare
Le proprietà nutrizionali delle crepes sono discrete. Ciò significa che, a prescindere da come vengano utilizzate - e dando per scontato che porzioni eccessive sono comunque sempre sconsigliabili - trovano applicazione in molte tipologie di dieta, incluse quelle per la nutrizione clinica. Hanno un apporto calorico tutto sommato accettabile, proveniente soprattutto dai carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico e una percentuale di grassi solitamente di media entità.
Nella dieta, le crepes possono costituire un ingrediente consuetudinario - come antipasto, primo piatto, spuntino - ma in porzioni e con frequenza di consumo adeguate.
Apporto Nutrizionale: Un'Analisi Dettagliata
Iniziamo col dire che le crepes cotte - a differenza di molti altri ingredienti a base di farina come, per esempio, il pane o la pasta - hanno un profilo nutrizionale quasi del tutto sovrapponibile a quello dell'appareil crudo. Ciò è dovuto alla cottura velocissima dell'alimento, che non determina un'evaporazione eccessiva dell'acqua in esso contenuta, intrappolata nell'amido che gelatinizza, e mantiene così l'idratazione ed il peso iniziali del prodotto.
L'apporto energetico delle crepes è di media entità; corrisponde circa a quello della pasta di semola cotta. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dai peptidi e infine dai lipidi. I glucidi sono essenzialmente complessi e costituiti dall'amido, le proteine soprattutto ad alto valore biologico e gli acidi grassi di tipo saturo.
Bisogna tuttavia considerare che l'apporto energetico può essere ulteriormente ridotto diminuendo la frazione grassa; per fare ciò è sufficiente eliminare il burro nell'impasto ed utilizzarlo solo per ungere la padella o la piastra - eventualmente sostituirlo con della vasellina alimentare - e preferire il latte scremato rispetto a quello intero.
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Aspetti da Considerare
Le crepes contengono anche lattosio - uno zucchero solubile disaccaride - e glutine, due fattori nutrizionali che possono scatenare reazioni di intolleranza alimentare ai soggetti predisposti. La quantità di fenilalanina, il cui eccesso è nocivo per chi soffre di fenilchetonuria, non è per niente trascurabile. Il contenuto di purine invece, dannose per chi tende ad accumulare acido urico nel sangue, è moderato. La quota di fibre è piuttosto ridotta, quasi insignificante, e potrebbe essere aumentata utilizzando farina integrale o aggiungendo ingredienti particolari nell'impasto - come ad esempio l'inulina.
Per quel che concerne minerali e vitamine, non c'è molto da aggiungere. Il sodio è ben presente ma si tratta soprattutto di un ingrediente discrezionale. Degli altri sali minerali si evincono livelli piuttosto medi o modesti - in particolare di fosforo, potassio e calcio.
Porzioni e Frequenza di Consumo
La porzione media di crepes non può essere stabilita senza ragionare con attenzione sul tipo e sulla quantità di farcitura. Se utilizzata come base di accompagnamento ad alimenti ipercalorici, nonché ricchi di colesterolo, grassi saturi/idrogenati, sale e saccarosio - pancetta, fontina, besciamella, nutella, marmellata, panna montata ecc, meglio stabilirne porzioni contenute e da consumare con frequenza saltuaria. Suggerisco di evitarle comunque in aggiunta ai pasti principali e, tutt'al più, di contestualizzarle a colazione o in prossimità degli spuntini di metà mattina o pomeridiani.
Digeribilità e Funzione Energetica
Le crepes hanno una digeribilità media, anche se questa caratteristica varia molto in base al condimento che le accompagna. Ricche di amido, le crepes hanno una discreta funzione energetica e nella dieta vanno collocate subito prima o immediatamente dopo aver compiuto le attività di maggior dispendio calorico della giornata - ad esempio lo sport, i lavori manuali pesanti ecc.
Colesterolo e Grassi
Contengono un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Va però specificato che le crepes tradizionali, pur non essendo eccessivamente grasse, contengono soprattutto grassi saturi - per l'utilizzo di burro e latte intero - e una discreta concentrazione di colesterolo - per l'utilizzo di uova intere. Con 250 g di impasto si raggiunge la dose raccomandata giornaliera di colesterolo per un soggetto sano, mentre per non oltrepassare l'apporto massimo di un ipercolesterolemico ne sarebbero sufficienti 170 g. Va poi specificato che una sola crepe pesa dai 50 ai 100 g al massimo - a seconda del diametro e dello spessore. È comunque buona norma non dimenticare che il colesterolo è contenuto anche in molti altri alimenti della dieta quotidiana e che raggiungere i 200-300 mg di apporto complessivo al giorno non è poi così difficile. In caso di ipercolesterolemia, potrebbe quindi essere necessario apportare delle piccole modifiche alla ricetta.
Intolleranze e Allergie
Ricordiamo che le crepes tradizionali, essendo prodotte con latte vaccino, contengono lattosio. Tale disaccaride è, da molti soggetti, scarsamente tollerato a livello intestinale. L'intolleranza al lattosio non si manifesta sempre con gli stessi sintomi e presenta vari livelli di ipersensibilità; tuttavia, considerando che tale condizione non prevede l'insorgenza di complicazioni gravi per la salute, gli intolleranti che ben tollerano le crepes possono inserirle tranquillamente nella propria alimentazione - ovviamente si dà per scontata l'assenza di diarrea e/o vomito, crampi, distensione addominale ecc. in seguito all'assunzione dell'alimento.
Contenendo glutine, le crespelle tradizionali non si prestano alla dieta per la celiachia. Le crepes, contenendo uova e latte - alimenti fortemente proteici, quindi ricchi anche di amminoacido fenilalanina - devono essere escluse dalla dieta per la fenilchetonuria.