La pasta, simbolo indiscusso della cucina italiana, è un alimento apprezzato in tutto il mondo. Gli spaghetti, in particolare, rappresentano uno dei formati più iconici e consumati. Ma come si producono gli spaghetti? Questo articolo illustra nel dettaglio il processo di produzione, dalla selezione delle materie prime al confezionamento finale.
La Scelta delle Semole: Il Cuore Della Pasta
Il punto di partenza per la produzione di spaghetti di qualità è la selezione accurata delle semole di grano duro. Questa fase è fondamentale per garantire che la pasta secca sprigioni un gusto autentico e naturale. Al semplice assaggio, infatti, è possibile valutare la qualità della farina utilizzata.
Caratteristiche Organolettiche e Chimico-Fisiche
Una semola di grano duro di qualità si definisce in base a due aspetti principali:
- Caratteristiche organolettiche: Comprendono il peso e l'assenza di impurità di qualsiasi genere. Un'attenta analisi porta alla scelta di semole dal colore paglierino omogeneo e prive di residui di crusca.
- Caratteristiche chimico-fisiche: Si valutano le proteine, la qualità del glutine e l'indice di giallo.
La selezione delle semole avviene nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità.
Macinazione del Grano: Dalla Cariosside Alla Semola
Dopo la selezione, la semola viene trasportata al mulino, dove avviene la macinazione del grano.
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Il Processo di Macinazione
- Laminazione: Milioni di chicchi vengono liberati dagli strati esterni tramite un laminatoio, diminuendone le dimensioni. Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, svestendoli degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione.
- Burattatura: Il macinato viene suddiviso in crusca, cruschello e tritello grazie all'utilizzo di buratti. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.
- Affinamento e Rimacinazione: L'ultimo passo è rappresentato dall'affinamento degli sfarinati e dalla rimacinazione del grano duro. Infine, attraverso un cilindro di rimacina, si ottiene il prodotto nobile della macinazione: semola e semolato.
La macinazione a pietra permette al germe contenuto nella cariosside di non separarsi completamente migliorando le qualità organolettiche.
Impasto: L'Unione di Semola e Acqua
La farina di grano duro selezionata arriva al laboratorio, dove inizia la produzione vera e propria.
La Miscelazione
All'interno di vasche in acciaio, la farina viene mescolata con acqua purissima (circa il 20-30% della farina). Il composto viene lavorato per un tempo variabile a seconda delle scelte produttive. È qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. L’aspetto fondamentale è riuscire a creare un impasto omogeneo senza danneggiare le sostanze contenute.
L'Importanza della Gramolatura
La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell'impasto. In base al livello di gramolatura (la grandezza dei chicchi della semola), si può valutare quanto l’impasto finale sarà omogeneo.
Trafilatura: Dare Forma Alla Pasta
Dopo aver creato l'impasto, si passa alla fase della trafilatura.
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Il Ruolo delle Trafile
Durante questo step, l'obiettivo è dare una forma alla pasta secca grazie all'utilizzo delle trafile, che hanno forme diverse in base ai vari formati che si intende produrre. Spingendo l'impasto nei fori della trafila, modellati a seconda della forma voluta, si estrae il formato di pasta desiderato. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, i cui fori conferiscono all’impasto la forma plastica del formato da produrre.
Trafile in Bronzo e Teflon
Esistono due tipologie di trafile: quelle in bronzo e quelle in teflon. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente. Il prodotto che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento. Molti produttori di pasta artigianale scelgono la trafilatura al bronzo, per un motivo importante: la pasta che si ricava da questa tecnica è più ruvida e assorbe meglio e facilmente i condimenti. Il risultato è un piatto molto gustoso in cui il sugo si lega perfettamente alla pasta.
Essiccazione: Raggiungere la Giusta Umidità
Arrivati a questo punto, la pasta che esce dalle trafile contiene molta acqua, per questa ragione è riposta e lasciata riposare negli appositi essiccatori.
Il Processo di Essiccazione
Al loro interno, la pasta viene ventilata con aria calda per rimuovere l'acqua in eccesso. Nella fase di essiccazione, a fare la differenza è la temperatura dell'aria con cui la pasta viene ventilata. Alcuni pastifici optano per una bassa temperatura in celle statiche e per una durata più lunga di questo step di lavorazione: da 24 fino a 56 ore, in base al formato. L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo: la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola. Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione.
Raffreddamento e Stabilizzazione
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. La pasta viene pre-essiccata ovvero la superficie esterna viene lievemente essiccata, in modo che la sua forma non si modifichi ulteriormente. Non a caso la pre-essiccazione viene chiamata anche fase di “incartamento”, facendo riferimento alla parte esterna dell’impasto. In seguito alla fase di essiccazione, la pasta subisce un ulteriore processo di assestamento che dura fino a 36 ore. In questa fase il prodotto finito viene riportato a temperatura ambiente.
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Taglio e Confezionamento: L'Ultimo Miglio
Dopo 5/6 giorni in essiccazione, gli spaghetti sono pronti per essere tagliati ed avere tutti una lunghezza standard. Questa procedura viene eseguita dalla sfilatrice-sega, la macchina che riesce a segare lo spaghetto esattamente in due punti: in alto e al centro. Appena pronti, vengono inseriti sfusi all’interno di cartoni ricoperti da un rivestimento protettivo.
Il Confezionamento
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. All’uscita del settore confezionamento, il suddetto pacchetto è sottoposto a passaggi di controllo sia sul peso che sulla eventuale presenza di corpi estranei al suo interno, dopodiché viene incanalato su nastri verso il tunnel di sterilizzazione, dove ha una durata di circa 50 minuti ad alta temperatura. Dopo quest’ultimo passaggio, viene quello di raffreddamento, dove la confezione è pronta ad essere incartonata e spedita verso il settore di palettizzazione.
Storia e Tradizione: Un Processo in Continua Evoluzione
Il processo di produzione della pasta secca è il risultato di secoli di storia e tradizione: si è ottimizzato nel tempo ma il prodotto è rimasto lo stesso, ovvero una semplice miscela di semola, grano duro (grano tenero se si tratta di pasta fresca) e acqua. Dalla pasta fresca di origine etrusca realizzata con grano tenero, attorno all’anno 1000 si è iniziata a diffondere la semola di grano duro e di conseguenza anche la pasta secca. È solo nell’alto medioevo che si afferma la produzione, la cottura e l’uso della pasta, così come la conosciamo oggi. È il frutto di una serie di innovazioni e scambi sviluppatisi nel Mediterraneo Orientale, attraverso la cultura araba ed ebraica, che per primi importano in Sicilia un nuovo tipo di cibo chiamato Itria: una pasta di formato lungo e stretto (progenitore dei moderni spaghetti), conformazione che ne facilitava essiccazione a temperatura ambiente. Il processo di essiccazione costituisce il più economico e semplice strumento di conservazione degli alimenti, che rende possibile il trasporto e lo stoccaggio per molto tempo.