Come Ordinare Sushi Perfetto: La Guida Definitiva per Principianti ed Esperti

Il sushi, un'icona della gastronomia mondiale, ha conquistato i palati di milioni di persone, seducendo con i suoi sapori delicati e la promessa di un pasto leggero e salutare. Dai vivaci mercati del pesce di Tokyo alle tavole dei ristoranti più raffinati, il fascino del sushi è innegabile. Questa guida completa è la tua bussola nel mondo del sushi, svelando tutti i segreti per apprezzare al meglio questa prelibatezza giapponese, trasformando ogni pasto in un'esperienza sicura, sana e incredibilmente piacevole.

Sushi: Storia e Tradizione

Il sushi nasce in Giappone ed è oggi un fenomeno culinario che può essere gustato in tutto il mondo. Questa tecnica approdò in Giappone solo intorno al 300 a.C., dove circa mille anni dopo un cuoco di Osaka provò a mangiare il riso invece di buttarlo via, aggiungendo aceto di riso al processo di fermentazione. Per avere un sushi dalla forma moderna come quello a cui siamo abituati bisogna aspettare altri trecento anni. A Tokyo, allora chiamata Edo, dei cuochi intraprendenti inventarono l’hayazushi, ovvero il sushi veloce. La diffusione di questo nuovo modo di mangiare riso e pesce insieme fu rapida e conquistò tutto il Giappone. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.

Tipi di Sushi: Una Panoramica

Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Ecco una lista dei principali tipi di sushi più famosi e meno conosciuti:

Nigiri: Una pallina ovale di riso modellata a mano e guarnita da una fettina sottile di pesce.
Hosomaki: Un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura.
Futomaki: Molto simili agli hosomaki, sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno.
Gunkan: Composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce.
Temaki: Composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure.
Onigiri: Una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Uramaki: In giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno.
Chirashi: Una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Sashimi: Uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi.

Come Gustare il Sushi: Consigli e Accorgimenti

Per avvicinarsi al sushi e per imparare a gustarlo appieno, si dovrebbe partire dalla forma più semplice per poi, gradualmente, arrivare alle preparazioni dagli ingredienti e dai gusti più complessi. Con il nigiri si può anche cominciare a fare conoscenza con un altro ingrediente tipico della cucina giapponese, ovvero la salsa di soia. È infatti uso comune intingere il sushi nella salsa di soia. Questo è il primo roll vero e proprio ed il primo approccio con l’alga nori. Eccoci dunque, finalmente, ai roll più “spettacolari”, quelli che veramente attirano l’attenzione anche dei più scettici, che conquistano per la loro eccezionale presentazione: sono belli, colorati, perfetti. Ne esistono infinite varianti, con una molteplicità di ingredienti. Nell’uramaki, il riso è all’esterno del roll e l’alga, invece, avvolge il ripieno, che può essere composto da più elementi.

Sushi e Benefici per la Salute

Il sushi non è solo un piacere per il palato, ma anche un vero toccasana per la nostra salute, soprattutto grazie al suo ingrediente principe: il pesce crudo. Spesso demonizzato per timori legati alla sicurezza alimentare, il pesce crudo, se scelto e preparato con cura, è una miniera di Omega-3. Questi grassi ‘buoni’ sono fondamentali per la salute cardiovascolare, aiutando a ridurre i livelli di colesterolo ‘cattivo’ (LDL) e trigliceridi, e a mantenere elastiche le arterie.

Sicurezza Alimentare: Come Scegliere il Sushi Giusto

La freschezza è l’anima del sushi, ma è anche l’aspetto che più preoccupa quando si parla di sicurezza alimentare. Il pesce crudo, per sua natura, è un alimento delicato che richiede una catena del freddo impeccabile e una manipolazione igienica rigorosa per evitare rischi di contaminazione batterica o parassitaria, come l’ Anisakis, un parassita comune in alcune specie ittiche. Come possiamo scegliere un ristorante di sushi affidabile? Fidati del tuo istinto: un locale pulito, ordinato e con personale che mostra attenzione all’igiene è già un buon segno. Osserva il bancone del sushi: il pesce deve avere un aspetto fresco, colori brillanti e non emanare odori sgradevoli. Se hai dubbi, non esitare a chiedere informazioni sulla provenienza del pesce e sulle pratiche di conservazione. E ricorda, un buon ristorante di sushi sarà sempre trasparente e disponibile a rispondere alle tue domande sulla sicurezza degli alimenti.

Il Menù Sushi Perfetto: Dall'Antipasto al Dolce

Un pasto sushi memorabile inizia ben prima dell’arrivo dei nigiri e dei maki! Gli antipasti giapponesi sono un vero tesoro di sapori delicati e leggeri, perfetti per preparare il palato e lo stomaco al resto del pasto. Gli edamame, i baccelli di soia verde cotti al vapore e leggermente salati, sono un classico intramontabile: ricchi di fibre e proteine vegetali, sono uno snack sano e sfizioso da sgranocchiare mentre si aspetta il sushi. La zuppa di miso, calda e avvolgente, è un altro antipasto tradizionale: a base di pasta di soia fermentata (miso) e brodo dashi, è leggera, ricca di probiotici benefici per l’intestino e dal sapore umami che stimola l’appetito. Per un tocco di freschezza e leggerezza, scegli le insalate di alghe, come la goma wakame (alghe wakame condite con sesamo) o il sunomono (insalata di cetrioli in agrodolce): sono ricche di minerali e antiossidanti, e offrono una piacevole croccantezza e un sapore marino che si sposa benissimo con il sushi. Il sushi è indubbiamente il protagonista indiscusso della serata, ma anche la portata principale può essere arricchita e bilanciata con accompagnamenti sani e gustosi. Oltre all’assortimento di nigiri, maki e sashimi che hai scelto, considera di aggiungere al tuo piatto qualche contorno leggero e fresco. Un’ insalata mista con verdure di stagione, condita con una vinaigrette leggera a base di aceto di riso e salsa di soia, può aggiungere fibre e vitamine al pasto. Anche una porzione di verdure grigliate o saltate in padella (come asparagi, zucchine o funghi) può essere un ottimo contorno.

Bevande per Accompagnare il Sushi

La scelta delle bevande è fondamentale per esaltare i sapori del sushi e completare l’esperienza culinaria giapponese. Iniziamo dalla cucina e dalla suddivisione in aree differenziate per temperatura e tipologia di preparazione con sette sezioni specifiche, quindi sushi e sashimi, chirashi/oshizushi, gunkan/tartare/antipasti, uramaki caldi e freddi, fritto/wok/ravioli, secondi; un'organizzazione tale da gestire meglio la concentrazione di fumi e vapori e avere la minor contaminazione possibile tra cibi diversi.

Cosa Ordinare e Cosa Evitare al Ristorante di Sushi

Un elenco raccontato dagli chef per capire cosa sia meglio ordinare al ristorante di sushi e cosa evitare:

Per giudicare la qualità di un ristorante bisognerebbe cominciare il pasto con una zuppa miso.
In un ristorante sushi-centrico, l’insalata di alghe è spesso migliore delle verdure miste.
Il riccio fresco è la star di molti piatti sushi.
Lo sgombro può essere complicato da preparare, quindi vale la pena provarlo in un ristorante sushi.
Per un sapore più fresco, cercate di ordinare del sushi fatto con pesce locale.
Valutate la possibilità di evitare i piatti di tempura, spesso cucinati con olio vecchio.
Evitate i piatti speciali del giorno che potrebbero contenere gli avanzi dei servizi precedenti.

Regole e Consigli Utili per Mangiare il Sushi

Scegliere il ristorante con saggezza: Data l'importanza che gli ingredienti siano freschissimi, la conditio sine qua non è di trovare una location che rispetti gli standard igienici e di qualità. Non sempre il prezzo elevato sul menù fa rima con cibo eccellente, ma è anche vero che gli economici all-you-can-eat, per mantenere i prezzi bassi, si affidino molto spesso materie prime scadenti. Il riso non dovrebbe mai essere freddo, l'alga non dovrebbe mai essere molliccia e, se appena entri nel ristorante senti un forte odore di pesce corri via. Go fresh or go home.
Non ordinare sushi il lunedì: Molti ristoranti di sushi sono chiusi il lunedì perché non avrebbero la possibilità di servire pesce fresco. Perché di domenica i mercati del pesce chiudono i battenti.
Conoscere e usare le bacchette: Sii gentile, composto, e saluta sempre. Non chiedere se qualcosa è nuovo (è offensivo), non lasciare mai il cibo nel piatto quando hai finito e non maltrattare il tuo roll come se non ti piacesse. Vietato anche strofinare le bacchette tra loro (significa che stai pensando che non sono di buona qualità).
Seguire un ordine preciso: Iniziare prima con il pesce più leggero e meno grasso, prima con i pezzi più piccoli procedendo verso i pezzi più grossi e più grassi (come il salmone o lo sgombro). Il tonno, quindi, dovrebbe venire praticamente per ultimo.
Moderare la salsa di soia: Sei andato in un vero ristorante giapponese per apprezzare il sapore delicato e insolito del pesce crudo, e non per ucciderne il gusto con litri e litri di salatissima salsa di soia (e offendere lo chef che ha già equilibrato tutti i sapori e la sapidità). Usane lo stretto necessario: quanto basta per insaporire il piatto ma non troppa per coprirne il sapore.
Usare lo zenzero: Quelle scagliette chiare e morbide che ti vengono servite insieme al sushi sono fettine di zenzero (conosciuto come gari se marinato con zucchero e aceto). Possono essere fresche o in salamoia e servono per pulire la bocca tra una portata e l’altra, in modo da liberarla dal sapore di una pietanza e preparare il palato per quella successiva. Non snobbarlo e vedrai che le tue papille apprezzeranno.
Gestire il wasabi: Il wasabi è una parte importante della cucina giapponese e un ingrediente fondamentale per ogni buon pasto di sushi. Contrariamente a quanto si possa pensare, è sbagliatissimo aggiungerlo direttamente nella salsa di soia. Il wasabi va messo, a piccole dosi, direttamente sul boccone che si sta per mangiare tenendo conto che deve esaltare il gusto del pesce, non coprirlo.
Evitare il sake: La maggior parte dei sake non sono particolarmente acidi, il che significa che possono sembrare piuttosto piatti e insipidi se abbinati a riso, pesce e salsa di soia (tutti molto acidi). Se vuoi abbinare una bevanda alcolica al tuo sushi, affidati a vino bianco, e perché no, un flûte di champagne (perfetti con il pesce crudo).
Mangiare in un sol boccone: Sushi e sashimi si mangiano in un sol boccone. Non solo perché cercare di tagliare un roll è difficilissimo, ma anche perché dividere un boccone di sushi è considerato molto poco educato.

L'Ordine Corretto per Degustare il Sushi

L’ordine in cui si consuma il sushi può infatti influenzare notevolmente l’esperienza di degustazione, permettendo di apprezzare al meglio le diverse texture e i vari sapori. Il sushi si presenta in diverse forme e varietà, ognuna con le sue specificità. Il Nigiri è composto da una fetta di pesce crudo posata su un pezzo di riso pressato, il Maki è un rotolo di riso avvolto in un foglio di alga nori e riempito con pesce o verdure, mentre il Sashimi è semplicemente pesce crudo tagliato in fette sottili. Ogni varietà ha il suo ordine di consumo ideale: generalmente, si inizia con il pesce bianco più delicato, si passa poi al pesce rosso più saporito e si conclude con i Maki. Un buon ordine per degustare il sushi potrebbe essere iniziare con i sapori più leggeri e delicati, per poi passare a quelli più intensi e saporiti. Questo perché i sapori più forti possono sopraffare quelli più delicati, rendendo difficile apprezzarli a pieno. Si potrebbe quindi iniziare con il Nigiri di pesce bianco, passare al Nigiri di pesce rosso, poi al Maki e infine al dolce.

Leggi anche: Come cucinare le zucchine

Salsa di Soia e Wasabi: Come Usarli Correttamente

La salsa di soia e il wasabi sono due condimenti fondamentali nel consumo del sushi. La salsa di soia aggiunge un tocco di sapore salato che contrasta con la dolcezza del riso, mentre il wasabi, con il suo sapore pungente, aiuta a bilanciare la ricchezza del pesce. È importante però non esagerare con questi condimenti: un eccesso di salsa di soia può coprire i sapori delicati del sushi, mentre troppo wasabi può rendere il piatto troppo piccante.

Mani o Bacchette?

Non esiste una risposta univoca a questa domanda: in Giappone, sia le mani che le bacchette vengono utilizzate per mangiare il sushi. Le mani sono spesso preferite per i Nigiri, in quanto permettono di afferrare il sushi in modo più sicuro e di sentire la consistenza del riso e del pesce. Le bacchette, invece, sono ideali per i Maki e il Sashimi, che possono essere più difficili da maneggiare con le mani.

Consigli per Chi Si Avvicina al Sushi per la Prima Volta

Iniziare con pesce familiare: Inizia scegliendo pietanze con base di pesce che ti è familiare, il salmone per esempio. Non avere fretta nel prendere altri piatti, fai con calma… già stai provando una nuova cucina per la prima volta, sui sapori è meglio andare sul sicuro.
Non aver paura di chiedere: Se invece vuoi ordinare un piatto nuovo, puoi provare ad assaggiarlo da un tuo amico, ma attenzione: alcune persone sono piuttosto “gelose” del proprio sushi e non amano condividerlo. Probabilmente diventerai così anche tu.
Evitare fritture come primo piatto: Sei tentato dai nostri gamberi in tempura o da altre pietanze fritte? Ti consigliamo di aspettare e di evitare di ordinarli come primo piatto.
Non scoraggiarsi se non piace subito: Nonostante le buone intenzioni e la voglia di sperimentare ti sei reso conto che il pesce crudo non è il tuo piatto preferito. Non avere timore la cucina asiatica, soprattutto nel nostro ristorante, non si ferma al pesce. Se la prima volta non è stata all’altezza delle tue aspettative non sconfortarti. Molte cose nella vita al primo approccio non sono come pensiamo. Stai certo che la seconda andrà meglio.

Come Evitare un Conto Salato al Ristorante Giapponese

"Sushi set" sì o no? Molto spesso infatti in queste selezioni si trova una noiosissima ripetizione di pezzi e materie prime buttate un po’ così, alla rinfusa, tra un nigiri ed un California Roll. Meglio quindi propendere per un omakase o un percorso degustazione, che ove presente, allo stesso prezzo di un set da 50 o 70 pezzi, vi darà seriamente la possibilità di farvi provare quanto di meglio la proposta gastronomica del ristorante ha da offrire. Meglio quindi prediligere la qualità alla quantità, peraltro venduta a carissimo prezzo.
Lasciare perdere le "Barche": A differenza dei set, all’interno delle barche troveremo solo riso e poco altro. Riso, tanto riso e pesce scadente. Le “Barche” sono la scelta del menù che sicuramente ha fatto aumentare la popolarità del sushi, ma sicuramente non gli ha reso giustizia.
Evitare il sushi di lunedì e limitare i takeaway: Quando mangiate giapponese pensate in primis alla freschezza. Va da sè quindi che la qualità della materia prima risente degli stessi meccanismi della grande distribuzione. Cercate di evitare i giorni in cui il mercato non offre un prodotto fresco e a prezzi ragionevoli. Inoltre, a proposito di freschezza, quando considerate che il sushi perde fragranza dopo circa 20 minuti, pagare cifre ingiustificate e troppo alte per un takeaway al ristorante, vi sembrerà di certo inopportuno. Meglio sedersi e ordinarlo direttamente al bancone di un sushi bar.
Attenzione alle zuppe e agli appetizers: Tempure, ravioli, edamame e zuppe varie. Con un prezzo medio dai 5 fino ai 15 euro sono una voce non trascurabile del conto che in aggiunta alle portate principali, ai dolci e agli antipasti più consistenti come le tartare o i carpacci, fanno lievitare in maniera esponenziale la cifra finale. Un consiglio? Ben vengano quando necessari, ma non ordinateli in automatico, se già siete degli esperti sono una ripetizione inutile.
Occhio ai fuori menu’: Attenzione al prezzo però, chiediamo prima di ordinare. E’ facile infatti incappare in ricarichi incontrollati sul prezzo di voci estranee al menù codificato.

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