Le alghe sono diventate un ingrediente sempre più popolare nelle cucine di tutto il mondo, in particolare grazie alla diffusione del sushi e di altre specialità orientali. Questi organismi marini, ricchi di proprietà benefiche per la salute, offrono una vasta gamma di sapori e consistenze, rendendoli versatili e adatti a diverse preparazioni culinarie. Questo articolo esplora i diversi tipi di alghe utilizzate nel sushi, i loro nomi, le proprietà nutrizionali e i modi in cui possono essere utilizzate in cucina.
Cosa sono le alghe?
Le alghe non sono piante vere e proprie, ma organismi autotrofi capaci di produrre ossigeno attraverso la fotosintesi clorofilliana. Possono essere unicellulari o pluricellulari e non possiedono la complessità dei tessuti vegetali superiori. Le alghe commestibili sono organismi marini ricchi di proprietà per la salute che possono essere introdotti nell’alimentazione umana per godere dei numerosi benefici che apportano.
La loro commercializzazione ha un grande valore economico e il loro consumo è particolarmente diffuso in Asia, soprattutto in Cina e Giappone. Se nei Paesi orientali sono così tanto consumate, è anche per via del fatto di rappresentare un’ottima fonte di nutrienti.
Classificazione delle Alghe Commestibili
In generale, le alghe commestibili si suddividono in tre grandi gruppi:
- Alghe brune: Caratterizzate da un colore che varia dal marrone chiaro al marrone scuro.
- Alghe rosse: Presentano una colorazione rossa dovuta alla presenza di pigmenti specifici.
- Alghe verdi/azzurre: Hanno una colorazione verde o verde-azzurra, a seconda della specie.
Principali Tipi di Alghe Utilizzate nel Sushi
Esistono diverse tipologie di alghe commestibili, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Le principali alghe utilizzate nella preparazione del sushi includono:
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- Nori (Porphyra umbilicalis): È l'alga rossa più popolare nella cucina giapponese, utilizzata principalmente per avvolgere sushi, maki e onigiri. Viene venduta in fogli sottili, ricavati dalla pressatura ed essiccazione delle alghe. Il Giappone produce più nori di qualsiasi altro paese al mondo e i giapponesi lo consumano da molti secoli. Dopo la raccolta, che di norma avviene in autunno, il nori viene lavato in acqua fredda e poi distribuito in strati sottili su fogli ad asciugare al sole. Grazie alla straordinaria popolarità del sushi, è possibile trovare il nori in molti negozi di tutto il mondo. La coltura delle alghe marine è un settore in grande espansione in Giappone, tanto che la coltivazione dell’alga nori, una delle più diffuse, è annoverata tra le attività più redditizie del paese, gestita sia da imprese industriali sia da cooperative e singoli individui. La varietà di alghe presenti nei mari giapponesi è piuttosto ampia e il fatto che esse crescano più facilmente nelle zone ricche di correnti, assicura la loro genuinità e gustosità.
- Kombu (Saccharina japonica e Laminaria digitata): È un'alga bruna ricca di polisaccaridi, minerali e amminoacidi. Viene utilizzata per preparare il dashi, un brodo di base essenziale per molte ricette giapponesi, tra cui il ramen. Se aggiunta come ingrediente per la cottura di legumi, l’alga Kombu ha la capacità quasi magica di renderli più morbidi e digeribili, oltre ad esaltarne il sapore. La Kombu è una grande alleata contro il colesterolo nel sangue e se si soffre di ipertensione. È ricca di iodio, essenziale per il corretto funzionamento della tiroide, e di ferro, che aiuta a trasportare l’ossigeno alle cellule.
- Wakame (Undaria pinnatifida): È un'alga bruna giapponese simile alla Laminaria, venduta essiccata e consumata rinvenuta. È apprezzata per il suo aroma fresco e può essere mangiata calda nelle zuppe, fredda in insalata e con il sashimi. Come l’alga Kombu, anche la wakame ha la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con cui viene cotta, rendendoli più facilmente digeribili. Tra le varie specie di alghe, la Wakame è la verdura di mare più ricca di proteine. Inoltre, è particolarmente consigliata da dietologi e nutrizionisti per il suo contenuto in vitamine e sali minerali, in particolare iodio, calcio, magnesio e ferro. Proprio per la presenza di iodio, l’alga viene consigliata per riequilibrare l’attività della tiroide e bilanciare l’attività ormonale. Originaria dei mari giapponesi, l’alga wakame viene coltivata sin dagli anni ’80 e si è diffusa recentemente anche sulle coste settentrionali della Francia, grazie al suo sempre più frequente utilizzo nella cosmesi. Il wakame cresce in acque agitate e viene raccolto in primavera, quando i pescatori, muniti di rastrello, ne staccano completamente le radici dalle rocce. Viene venduto sia fresco sia essiccato, e in quest’ultimo caso va lasciato in acqua per almeno un’ora. Alga molto versatile e piacevolmente croccante, è apprezzata per il suo aroma fresco e può essere mangiata calda nelle zuppe, fredda in insalata e con il sashimi.
- Agar Agar (Kanten): Derivato dalle alghe rosse Gelidum, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia e Sphaerococcus, è utilizzato come addensante (E406) in diverse preparazioni, inclusi alcuni tipi di sushi. È acalorico, leggermente lassativo e ricco di sali minerali. L’Agar-agar è una sostanza gelatinosa ottenuta dai polisaccaridi di alcune specie di alghe rosse, principalmente delle famiglie delle Gracilaria e delle Gelidiaceae. Questo ingrediente vanta una tradizione secolare in Asia, soprattutto in Giappone, dove si dice sia stato scoperto in maniera del tutto fortuita. Può essere utilizzato in qualsiasi ricetta che richieda la gelatina come agente addensante, comprese salse, dessert a base di gelatina, creme e budini. Il grande pregio di questo ingrediente a base d’alga è che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato. È infatti incolore, insapore e praticamente a-calorico. Essendo composto interamente da fibre vegetali, recentemente l’agar-agar sta acquisendo un’ottima reputazione come ingrediente vegan-friendly. Rappresenta un’alternativa perfetta alle gelatine di origine animale, per certi versi addirittura migliore: si dosa più facilmente rispetto ai fogli di colla di pesce, resiste meglio alle alte temperature, ed è termoreversibile. Come abbiamo visto con le altre alghe, anche l’agar-agar ha effetti benefici sull’organismo e in particolare sull’intestino. Le fibre vegetali di quest’alga favoriscono il transito intestinale e aumentano il senso di sazietà, costituendo un ottimo rimedio anti-fame.
- Arame (Eisenia bicyclis): Detta "quercia marina", cresce nell'oceano Pacifico e nelle coste sud-coreane.
- Hijiki (Sargassum fusiforme): Alga bruna ricca di fibra e minerali come calcio, ferro e magnesio.
Altre Alghe Commestibili
Oltre alle alghe più comunemente utilizzate nel sushi, esistono altre varietà che possono essere integrate nella dieta per beneficiare delle loro proprietà nutrizionali:
- Darusu (Palmaria palmata): Cresce sui bassi fondali dell'Atlantico del Nord.
- Spirulina (Arthrospira platensis): Alga unicellulare ricca di proteine, vitamine, amminoacidi essenziali e antiossidanti.
- Lattuga di mare (Ulva lactuca): Alga verde presente nel Mediterraneo e in mari freddi.
- Ogonori: Varietà di alga di colore marrone scuro, consumata come antipasto. Cresce nei mari delle isole più meridionali di Okinawa. Alga leggera e dal sapore delicato, l’ ogonori viene venduto sotto sale e va conservato in freezer. Questo tipo di alga è disponibile in tre diversi colori, rosso (aka-Tosaka), verde (ao-Tosaka) e bianco (shiro-Tosaka). Viene venduta sotto sale.
Come Utilizzare le Alghe in Cucina
Le alghe possono essere consumate crude, cotte o essiccate. Prima di essere utilizzate, le alghe essiccate devono essere reidratate immergendole in acqua per circa 10 minuti. Una volta reidratate, possono essere scolate, strizzate e utilizzate nella preparazione di zuppe, creme di verdura, primi piatti di origine asiatica come noodles e ramen, o aggiunte all'acqua di cottura dei legumi per renderli più morbidi e digeribili. Le alghe possono anche essere consumate essiccate, in fiocchi o in polvere, come condimento per diversi piatti.
Ricette con le Alghe
Ecco alcune semplici ricette con le alghe wakame, nori e kombu:
Insalata di Alghe Wakame
Ingredienti:
- 40 g di alga wakame essiccata
- 600 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 scalogno
- 2 cipollotti verdi
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di olio di sesamo
- 1 pezzetto di radice di zenzero tritata
- 1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione:
- Versare le alghe wakame essiccate in una ciotola capiente e coprirle con l’acqua. Fare riposare per circa 10 minuti.
- Una volta che le alghe avranno assorbito l'acqua, eliminare quella in eccesso.
- Unire adesso lo scalogno tritato, lo zenzero, i cipollotti verdi affettati, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il succo di limone.
- Mescolare e trasferire in frigo per 2-3 ore, quindi gustare.
Rotolini di Alghe Nori e Avocado
Ingredienti:
- 4 fogli di alga nori tostati
- 1 cetriolo
- 2 uova sode
- 1 avocado
- Salsa di soia q.b.
- Olio di oliva q.b.
Preparazione:
- Disporre sul piano di lavoro i fogli di alga nori.
- Condirli con un mix ottenuto mischiando in una ciotola l’avocado a cubetti, le uova sode a pezzetti, il cetriolo a cubetti e la salsa di soia con un filo di olio.
- Regolare a piacere con sale e pepe, arrotolare delicatamente e tagliare in due o tre porzioni, quindi gustare.
Alghe Kombu con Verdure in Padella
Ingredienti:
- Alghe kombu
- 2 carote
- 1 porro
- 1 zucchina
- 100 g di taccole
- Olio di oliva q.b.
- Sale
- Pepe
- Salsa di soia
- Zenzero
Preparazione:
- Reidratare l'alga Kombu per 10-15 minuti.
- Versare in una pentola dell’acqua e farla bollire con 1 cucchiaio di olio d'oliva.
- Tagliare le verdure pulite a pezzi.
- Unire le verdure e l'alga kombu nella pentola e fare cuocere per 20 minuti.
- Scolare il tutto in una padella con poco olio e fare insaporire con sale, pepe, e zenzero.
Tipologie di Sushi
L’arte del sushi richiede molti anni di esperienza e si basa su varie tipologie, ognuna con un nome ben definito:
- Nigiri: Pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori.
- Maki: Rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
- Uramaki: Rotolini di riso con l’alga all’interno e il ripieno all’esterno. Si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso.
- Onigiri: Polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
- Gunkan: Nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro.
- Futomaki: Roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Possono essere “riempiti” a piacere con salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
- Sashimi: Fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
- Chirashi: Ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Dove Acquistare le Alghe
Le alghe commestibili sono reperibili oramai ovunque:
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- Negozi specializzati in alimentazione sana o etnica
- Supermercati più forniti (nel reparto relativo alla preparazione del sushi, nel banco freezer e frigo)
- Negozi online (come macrolibrarsi, da agricoltura bio e anche raccolte nei mari europei)
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