Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale del Sushi, un'occasione perfetta per esplorare questo piatto iconico della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per la sua freschezza e delicatezza. La parola "sushi" significa letteralmente "riso condito con aceto" e si riferisce a un insieme di pietanze diverse, spesso caratterizzate dall'uso di pesce crudo. Ma vi siete mai chiesti cosa significano i nomi come Hosomaki, Uramaki, Temaki, ecc.? I diversi nomi attribuiti a ogni tipo di sushi rappresentano una componente importante nella cultura gastronomica nipponica.
Le Origini del Sushi: Un Breve Cenno Storico
Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.
Gli Elementi Fondamentali del Sushi
Partiamo dalle basi. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova. Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. Il sashimi è uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi. Per riconoscerne la qualità devi fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro.
Tipi di Sushi: Un'Esplorazione Dettagliata
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Ecco alcuni dei tipi di sushi più popolari:
Nigiri: L'Essenza della Semplicità
Nigiri significa “sushi modellato a mano” e consiste in una polpettina di riso ricoperta da uno strato di pesce (solitamente) crudo. È uno dei piatti più delicati da preparare e uno dei pochi che non contiene l’alga nori. Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione.
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Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario. Qual è il segreto per gustare al meglio in nigiri? Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
Maki: Rotolini di Delizia
Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto. Tra i vari tipi di maki apprezzati dagli amanti del sushi, c’è senza dubbio l’hosomaki. Il significato stesso del termine ci svela la sua natura: in giapponese, hoso significa “sottile” e maki indica la forma arrotolata. A seguire troviamo i chumaki, di dimensione media, e i futomaki, i più grandi, che possono contenere fino a quattro ingredienti. Al di là della forma di rotolo, caratteristica di tutti i maki, gli hosomaki si distinguono per la dimensione e per il ripieno.
Hosomaki: Sottili e Gustosi
Hosomaki significa “rotoli sottili” ed è quel piccolo cilindro di alga nori all’interno del quale generalmente troviamo cubetti di pesce, avocado o anche cetriolo. L'hosomaki è un sushi arrotolato, caratterizzato dalla presenza dell'alga all'esterna e di un solo ingrediente contenuto all'interno del riso. Proprio perché è più piccolo degli altri maki, il suo sapore deve essere completo nonostante il numero ridotto di ingredienti. Pur essendo una delle forme più essenziali di sushi, l’hosomaki offre diverse varianti, ciascuna con la propria identità. Il tekkamaki è uno degli hosomaki più iconici. Il sakemaki, invece, è un hosomaki il cui ingrediente caratteristico è il salmone crudo. Il nome deriverebbe da kappa, una creatura del folclore giapponese nota per amare proprio i cetrioli. Per quanto riguarda le versioni di hosomaki vegetariane, una delle più apprezzate è l’hosomaki con avocado: morbido, leggermente dolce e burroso, rappresenta una contaminazione internazionale, molto usata anche nei sushi fusion.
A prima vista l’hosomaki può sembrare uno dei maki più semplici da realizzare, proprio per via delle sue dimensioni ridotte e della composizione essenziale. Si parte da mezzo foglio di alga nori, su cui si stende uno strato sottile e regolare di riso, lasciando un piccolo margine libero sul bordo superiore. Al centro si posiziona il ripieno, che può essere una striscia di tonno, salmone, cetriolo o avocado, ben tagliata e di spessore omogeneo. Poi si arrotola il tutto con l’aiuto della classica stuoia di bambù (makisu), facendo una leggera pressione per compattare il rotolo senza schiacciarlo. Il segreto per un buon hosomaki fatto in casa sta nella precisione dei gesti e nella scelta degli ingredienti, più che in una tecnica complessa.
Futomaki: Grandi e Ricchi
Vuol dire “rotoli larghi” e sono rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti tenuti insieme dal riso e poi dall’alga nori. I suoi ingredienti sono scelti per completare sapore e colori. Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio. Questo tipo di sushi è stato pensato per essere il classico cibo da passeggio. Infatti, rispetto agli altri due, è molto più grande e una porzione da sei tende a riempire chi lo ordina. Arrotolato fino ad avere la parvenza di una polpetta cilindrica, l’alga nori all’esterno lo rende più croccante.
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Uramaki: L'Innovazione nel Rotolo
Vuol dire “rotoli interno-esterno” e sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Il ripieno è composto da due o più ingredienti tra pesce e verdure e questo è, in assoluto, il più richiesto nei ristoranti giapponesi! Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone). Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
Gli uramaki sono una particolare varietà di sushi, originaria del Giappone, ma molto diffusa anche in Occidente. La ricetta prevede di cucinare degli involtini di riso con il ripieno di alga nori, pesce crudo e verdure. Gli uramaki si distinguono dagli altri tipi di sushi per il fatto che il riso è all'esterno e l'alga all'interno. Gli uramaki sono molto apprezzati per il loro aspetto colorato e appetitoso, e per il loro sapore delicato e fresco.
Uramaki Salmone e Avocado: Un Classico Irresistibile
Per preparare un delizioso Uramaki Salmone e Avocado, segui questi passaggi:
- Preparazione ingredienti: Lava bene il cetriolo e l'avocado. Taglia le due come al cetriolo e bucciarlo. Tagliare il cetriolo in stick, togliere la parte centrale con i semi ed ottenere bastoncini di circa 18 cm di lunghezza (la lunghezza dell'alga nori). Sbucciare l'Avocado, togliere il seme e tagliare a stick. Filettare il Salmone e ricavarne degli stick lunghi da 18 cm di carne pulita senza parti scure, senza spine e senza pelle. Una volta preparato disporre su un piattino e riporlo in frigorifero. Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente da cucina. Tagliare l'alga nori a metà.
- Confezionamento: Disporre tutti gli ingredienti nei piattini sul piano di lavoro. Diluire dell'aceto di riso in una ciotola con acqua tiepida. In questa ciotola inumidire le mani prima di toccare il riso, per evitare che si appiccichi alle dita. In alternativa si possono utilizzare i guanti speciali per sushimen. Disporre una mezza alga nori sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto. Inumidire le mani nella ciotola con acqua e aceto (umide, non bagnate). Formare una palla di riso (senza pressarla) della dimensione di una palla da tennis, ed attaccarla al centro dell'alga nori. Distribuire il riso uniformemente su tutta la nori; fare attenzione a mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie (3-4 mm). Spargere una quantità di sesamo tostato sulla superficie ricoperta dal riso. Capovolgere la nori mettendo la superficie con il riso a contatto con la stuoia di bambù rivestita di pellicola. A questo punto disporremo delle strisce di salmone, e di avocado al centro dell'alga nori. Disporre vicino al margine basso dell'alga uno stick di salmone crudo e alcuni stick di avocado (abbastanza da coprire tutta la lunghezza del rotolo). Girare la stuoia di bambu in modo da formare un rotolo compatto. Immergere la punta di un coltello per sashimi nella ciotola con acqua ed aceto, e far correre una goccia lungo il filo della lama.
Temaki: Coni di Bontà
Quello che spesso chiamiamo “cono”, è letteralmente “rotoli a mano”: si tratta del sushi più grande ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano”, infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
Gunkan: Barchette di Sapore
Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. I gunkan sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco. Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi.
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Onigiri: Snack Giapponese
È un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Chirashi: Un'Esplosione di Colori in una Ciotola
Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Oshi Sushi: L'Eleganza Geometrica
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Preparare il Riso Perfetto per il Sushi
- Metti il riso in una pentola con 330 ml di acqua, copri con un coperchio e porta a bollore.
- Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti.
- Mescola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale.
- Versa questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente.
Consigli Utili per un Sushi Casalingo Perfetto
- Prepara una ciotola con acqua fredda, puoi utilizzare solo acqua o renderla acidula con qualche goccia di aceto di riso.
- Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore.
- Arrotola il tutto con l’aiuto del tappetino, premendo delicatamente per compattare.
- Aggiungi il ripieno (ad esempio Philadelphia, avocado e surimi) e arrotola con il tappetino.
- Passa il rotolo nei semi di sesamo (opzionale) e taglia a fette.
- Servi il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.