Gli anelli di calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina italiana, amati da grandi e piccini. Che si tratti di un antipasto sfizioso o di un secondo piatto delizioso, i calamari fritti sono sempre una scelta vincente. La loro preparazione, apparentemente semplice, richiede in realtà alcuni accorgimenti per ottenere un risultato croccante, asciutto e saporito.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per preparare degli ottimi anelli di calamari fritti, è fondamentale partire dalla scelta degli ingredienti.
Ingredienti:
- 1 kg di calamari freschi (o surgelati)
- 200 g di farina 00 (o farina di riso, o maizena)
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- Olio di semi di arachide per friggere
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b. (opzionale)
- Limone (per servire)
La ricetta del fritto di calamari prevede pochi e semplici passaggi, ma per un risultato eccellente occorre seguire qualche piccolo trucchetto e accorgimento.
Preparazione:
- Pulizia dei calamari: Sciacquare accuratamente i calamari sotto acqua corrente fredda. Staccare delicatamente la testa dal mantello. Eliminare la cartilagine interna e le interiora. Rimuovere la pelle esterna, incidendola leggermente con un coltellino e tirandola via delicatamente. Tagliare il mantello ad anelli di circa 0,5 cm di spessore. Separare i tentacoli. Mettere il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso. Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
- Panatura: Trasferire anelli e tentacoli in due contenitori separati. Cospargerli con maizena (amido di mais) o farina di riso. In un altro contenitore, versare la semola rimacinata di grano duro. Passare gli anelli e i tentacoli nella semola, assicurandosi che siano ben ricoperti. Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso. NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
La Frittura Perfetta: Temperatura, Olio e Tempi di Cottura
La frittura è il cuore della preparazione degli anelli di calamari. Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale prestare attenzione alla scelta dell'olio, alla temperatura e ai tempi di cottura. Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme.
Olio: Utilizzare olio di semi di arachide, che ha un punto di fumo elevato e un sapore neutro. In alternativa, si possono utilizzare oli di semi alto oleici. Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
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Temperatura: L'olio deve raggiungere una temperatura compresa tra 170°C e 180°C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura. Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
Cottura: Friggere pochi anelli e tentacoli alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura. Gli anelli cuociono in circa 50-60 secondi, mentre i tentacoli richiedono circa 1 minuto e mezzo. Scolarli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Consigli e Trucchi per Anelli di Calamari Fritti Perfetti
- Calamari freschi o surgelati: Si possono utilizzare sia calamari freschi che surgelati. Se si utilizzano calamari surgelati, è importante scongelarli completamente prima di procedere con la preparazione. Regola numero 10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- Maizena (amido di mais) o farina di riso: L'utilizzo di maizena o farina di riso nella panatura contribuisce a rendere la frittura più croccante e leggera. Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
- Sale: Aggiungere il sale solo alla fine, appena prima di servire i calamari, per evitare che la frittura si inumidisca. Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Mantenere la croccantezza: Per mantenere la frittura croccante, è consigliabile consumarla appena fatta. In alternativa, si può utilizzare il forno ventilato a bassa temperatura (60-70°C) per mantenere i calamari caldi e croccanti. Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.
- Evitare odori in casa: Per evitare di riempire la casa di odori durante la frittura, si può utilizzare una piastra a induzione portatile e friggere all'aperto.
Servire e Gustare gli Anelli di Calamari Fritti
Servire gli anelli di calamari fritti ben caldi, accompagnati da spicchi di limone. Possono essere gustati come antipasto, secondo piatto o come parte di un fritto misto di pesce. Si accompagnano bene ad altre fritture di pesce ma possono anche essere accompagnati da della verdura, magari dell’insalata mista, se lo preferite. Aggiungete delle gocce di limone per rendere il loro sapore ancora più fresco ed appetitoso. Il risultato sarà davvero eccezionale e molto saporito.
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