La frittura di anelli di totano è un piatto amato da molti, soprattutto durante la stagione estiva. Preparare una frittura di totani o calamari può sembrare semplice, ma spesso le cose più semplici sono le più difficili da preparare alla perfezione. Seguendo alcuni consigli pratici, preparare una buona frittura di pesce sarà davvero semplice come sembra. Questo articolo offre una guida completa per ottenere anelli di totano fritti croccanti e deliziosi, sia utilizzando prodotti freschi che surgelati.
Preparazione dei Totani: Freschi o Surgelati?
Chi ama la frittura di pesce sa che le vere star del piatto sono totani e calamari, che vengono fatti ad anello e poi immersi in una pastella densa o anche solo ripassati nella farina per un fritto più naturale. Se abbiamo il pescivendolo di fiducia, non sarà di certo un problema avere questi molluschi freschi. Ma a volte può capitare di dover utilizzare il prodotto congelato, che è sempre una buona idea tenere in freezer per le occasioni di emergenza.
Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. In commercio possiamo trovare gli anelli già pronti da usare per le nostre ricette, o anche i totani e i calamari interi, che in questo caso dovremo scongelare e dopo di che pulire, uno step necessario prima di passare alla frittura. Se usiamo gli anelli surgelati, basterà scongelarli, anche sotto l’acqua, fredda, così facciamo in un attimo.
Pulizia dei Totani Freschi
Se si utilizzano totani freschi, è fondamentale pulirli accuratamente. Per pulire il totano o il calamaro, iniziamo staccando la testa dai tentacoli ed eliminando dalla sacca le interiora e il gladio, come anche la pelle, incidendo con un coltello per aiutarci. La parte dei tentacoli dovrà essere epurata dal rostro, dopo di che potremo usare anche questi, tagliati a misura, per la frittura, sempre che ci piaccia l’idea di un fritto più rustico. Una volta svuotati tagliamo le pinne e li spelliamo, anche i tentacoli. Una volta puliti i totani o i calamari li tagliamo ad anelli con un coltello a lama liscia ben affilato.
Scongelamento dei Totani Surgelati
Se usiamo gli anelli surgelati, basterà scongelarli, anche sotto l’acqua, fredda, così facciamo in un attimo. Nel caso degli anelli di totano congelati, di solito si consiglia di scongelarli prima di procedere alla cottura in padella o al forno. Sarebbe bene metterli a scongelare in frigorifero, almeno la sera prima, evitando di scongelarli a temperatura ambiente, per fare in modo che i batteri non proliferino nel frattempo. C’è anche chi consiglia di scongelarli in una bacinella piena d’acqua fredda, per accelerare un po’ i tempi. O anche nel forno a microonde. Se utilizzate totani congelati, assicuratevi di scongelarli completamente e asciugarli bene prima di procedere. Questo eviterà schizzi durante la frittura e garantirà una pastella croccante e uniforme.
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La Pastella Perfetta o la Farina Giusta
Gli anelli di totano fritti in pastella sono un classico intramontabile della cucina di mare, amati per la loro croccantezza fuori e la morbidezza all’interno. Che siano preparati con totani freschi o congelati, questo piatto è sempre una garanzia di successo, perfetto per un aperitivo sfizioso, un antipasto ricco o anche come secondo piatto accompagnato da una fresca insalata o da patatine fritte.
La Pastella
La pastella, leggera e avvolgente, è il segreto per ottenere anelli dorati e croccanti. Prepararla è semplice: bastano farina, acqua, latte e un pizzico di sale per un risultato impeccabile. Gli anelli vengono immersi in questa miscela, che aderisce perfettamente, e poi tuffati in olio caldo, dove si gonfiano e si dorano in pochi minuti.
Come prima cosa prepariamo la pastella, versando le due farine in una coppa insieme al sale ed eventualmente al pepe. In una ciotola a parte sbattiamo l’uovo e versiamolo negli ingredienti secchi, in ultimo, dopo una prima mescolata, aggiungiamo anche l’acqua frizzante, che renderà la frittura ottima. La pastella va fatta riposare per una quindicina di minuti coperta con la pellicola in frigo, nel mentre possiamo occuparci della pulizia dei totani freschi, oppure dello scongelamento di quelli surgelati, operazione che può essere fatta sotto l’acqua del rubinetto. Poi tagliamo la sacca ad anelli.
La Farina
Sta nella farina il primo segreto per friggere i calamari freschi e fare in modo che la panatura risulti croccante e dorata. Dobbiamo infatti preferire la farina di semola di grano duro, che li rende fragranti e al contempo ne esalta il sapore. Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
In una ciotola mettiamo la farina di semola di grano duro rimacinata. Passiamo un po’ di anelli di totano o calamaro nella semola, ancora bagnati, così aderisce bene, e li mettiamo su un piatto asciutto subito dopo, in modo che non possano assorbire troppa farina, o che si formino grumi. Maggior quantità di farina resta nel pesce e maggior quantità di olio troveremo nella frittura. Questa rappresenta la fase più importante per ottenere una frittura croccante. La farina dovrà essere di grano duro e i calamari più asciutti possibile, affinché risulti una croccantezza semplice e saporita.
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Trucchi Aggiuntivi: Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
L'Olio Ideale e la Temperatura Perfetta
La scelta dell'olio e la temperatura sono cruciali per una frittura impeccabile.
L'Olio Giusto
Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Quanto all’Olio per friggere, l’ideale sarebbe l’Olio d’oliva per diversi motivi: ha un punto dil fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti (come spiega la dott.ssa Rasio nel libro “La dieta non dieta“). In alternativa potete usare l’olio di semi di Arachidi che costa meno ed ha un punto di fumo alto. Fondamentale è anche la scelta dell’olio: quello di semi di arachidi ha un punto di fumo alto e quindi resiste meglio alle temperature molto elevate. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
La Temperatura Perfetta
Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione). Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Intanto, versate l’olio in un tegame profondo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 170° massimo 180°.
Consigli per una Frittura Asciutta e Croccante
Per una frittura di totani o calamari a regola d'arte è essenziale seguire alcune regole. La frittura di totani o calamari può sembrare semplice da preparare, in effetti a vederla, già pronta, non sembra nulla di complicato, ma spesso sono proprio le cose più semplici quelle più difficili da preparare alla perfezione. Con un po’ di pratici consigli vi assicuro che preparare una buona frittura di pesce sarà davvero semplice come sembra.
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- Asciugare Accuratamente: È importante asciugare accuratamente gli anelli di totano prima di immergerli nella pastella e friggerli in olio di semi bollente, lasciando poi la frittura qualche secondo sulla carta assorbente.
- Friggere Pochi Anelli alla Volta: Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Controllare la Temperatura dell'Olio: Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
- Salare alla Fine: Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Non Coprire la Frittura: Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.
- Tempi di Cottura: Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
- Mantenere la Croccantezza: Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Frittura nella Friggitrice ad Aria
Con la friggitrice ad aria possiamo preparare una frittura più leggera ma da leccarsi i baffi: calamari croccantissimi fuori e morbidi dentro, senza la minima traccia di unto! Anche in questo caso, è bene conoscere un paio di trucchetti. Innanzitutto, dobbiamo spruzzare un po’ di olio spray nel cestello. Poi sistemiamo i calamari infarinati all’interno: anche in questo caso dobbiamo fare in modo che non siano troppo vicini tra loro o, peggio ancora, sovrapposti. Nebulizziamo l’olio anche sui calamari e facciamoli cuocere a 200 °C per 8-10 minuti.
Servire e Gustare
La frittura di totani è da servire calda in tavola, mettendo degli spicchi di limone sul vassoio, in modo che ciascuno possa servirsi e usare uno spicchio se gradisce alleggerire il fritto con l’acidità del limone. Gli anelli di totano fritti sono deliziosi serviti con una spruzzata di limone e accompagnati da salse come la maionese. Questo piatto si presta a mille occasioni: che sia una cena informale o un pranzo speciale, gli Anelli di Totano Fritti in Pastella porteranno sempre allegria e gusto in tavola. Con pochi ingredienti e un po’ di attenzione nella frittura, otterrete un risultato da ristorante, perfetto per stupire famiglia e amici.
Varianti e Accostamenti
Gli anelli di totano surgelati sono un ingrediente che non deve mai mancare nelle nostre case. Buoni, salutari, versatili, si possono usare in tante ricette a base di pesce, per primi piatti, secondi piatti e anche antipasti o finger food indimenticabili, da servire ai nostri ospiti in tavola.
Oltre alla classica frittura, gli anelli di totano si prestano a diverse preparazioni:
- Anelli di totano in umido con piselli: Un classico della cucina italiana, ideale come comfort food.
- Anelli di totano con ceci: Una ricetta facile e veloce, perfetta per un pranzo o una cenaLast Updated: {{relative_date}}.
- Risotto con anelli di totano: Un primo piatto gustoso e originale.
- Anelli di totano in umido con fagioli: Un secondo piatto ricco e saporito, ideale per le serate più fredde.
- Totano con patate: Un secondo piatto con contorno completo, perfetto per ogni occasione.