Il pane, alimento fondamentale nella nostra alimentazione, può essere preparato in svariati modi. In questo articolo, esploreremo l'arte di fare il pane senza lievito madre, offrendo ricette, consigli e trucchi per ottenere un pane gustoso e adatto a diverse esigenze, anche per chi ha intolleranze.
Introduzione al Pane Senza Lievito
Anticamente, il pane veniva preparato senza l'ausilio di lieviti aggiunti. Si utilizzavano semplicemente farina, acqua e sale, sfruttando i lieviti ambientali presenti negli ingredienti e nell'aria per avviare la fermentazione. Questo metodo tradizionale è alla base del pane azzimo e di altre varianti di pane senza lievito. Oggi, riscopriamo questo metodo sia per motivi di salute (intolleranze ai lieviti) sia per la riscoperta di sapori autentici.
Ricetta Base del Pane Senza Lievito
Ecco una ricetta semplice per preparare un pane senza lievito di birra, ideale per chi cerca un'alternativa rapida e facile:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 200 g di acqua (primo step)
- 160 g di acqua (secondo step)
- 15 g di sale
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere i 200 g di acqua (primo step).
- Mescolare leggermente e lasciare riposare per 40 minuti.
- Aggiungere la restante acqua (160 g) e il sale.
- Lavorare l’impasto e richiuderlo a libro con una piega in mezzo.
- Riporre l'impasto in un recipiente e farlo riposare per 20 ore.
- Dopo il riposo, fare delle pieghe all'impasto, tipo a portafoglio, e farlo lievitare ancora per un'ora. Questo aiuterà ad incorporare aria.
- Oliare uno stampo per pane o plumcake e adagiarvi l'impasto. Lasciarlo lievitare per altri 30 minuti.
- Infornare in forno preriscaldato a 220°C (statico) per 50 minuti, aggiungendo un pentolino con acqua per creare vapore.
- Quando il pane fa la crosticina e, picchiettandolo, scrocchia, è pronto.
- Sfornare, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare completamente prima di affettare.
Pane Alveolato Senza Lievito Madre: un'Alternativa Possibile
È possibile ottenere un pane con alveolatura pronunciata anche senza l'utilizzo del lievito madre. Il segreto sta nell'utilizzo di una biga fredda, un pre-fermento che conferisce sapore e struttura all'impasto.
Cos'è la Biga Fredda?
La biga è un impasto grezzo di acqua, farina e lievito di birra, lasciato fermentare. Solitamente, la biga fermenta a 18 gradi per circa 18 ore. La biga fredda, invece, fermenta in frigorifero, rendendo il processo più accessibile a tutti.
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Ricetta del Pane Alveolato con Biga Fredda
Ingredienti per la Biga Fredda:
- Acqua a temperatura ambiente (fredda in estate)
- Lievito di birra (in quantità minima)
- Farina 00/0 (con una forza più alta, tipo Manitoba o farina per pizza in teglia)
Ingredienti per l'Impasto:
- Biga fredda preparata il giorno precedente
- Semola rimacinata
- Acqua
- Farina 00/0 (o farina tipo 1, o tipo 2)
Preparazione della Biga Fredda:
- In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nell'acqua.
- Versare la farina e mescolare grossolanamente.
- Trasferire la biga in un contenitore unto di olio (non troppo largo) e chiudere con pellicola o coperchio.
- Lasciar fermentare in frigorifero per 20-24 ore.
Preparazione dell'Impasto:
- Il giorno successivo, tirare fuori la biga dal frigorifero mezz'ora prima dell'utilizzo (se fa freddo).
- Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), spezzettare la biga e aggiungere la semola e una parte dell'acqua. Impastare per circa 7-10 minuti a bassa velocità (con la foglia, se si usa la planetaria).
- Quando il composto è omogeneo, aggiungere gradualmente l'acqua rimanente, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra.
- Aggiungere il sale.
- Ricomporre l'impasto e metterlo in una pirofila pesante, in ceramica o pyrex.
- Inumidire il piano di lavoro con acqua e rovesciare l'impasto.
- Con le mani quasi bagnate, allargare l'impasto fino a creare un rettangolo sottile (laminazione).
- Richiudere l'impasto, ripiegando prima un lembo verso il centro, poi l'altro a coprire.
- Trasferire in una ciotola unta e coperta.
- Fare delle pieghe "coil fold" ogni 30 minuti per 1 ora e mezza a 3 ore (in base alla temperatura ambiente).
- Quando l'impasto ha raggiunto il giusto volume, dare la forma al pane.
- Spolverizzare un po' di semola sull'impasto e sul piano di lavoro.
- Prendere un lembo e portarlo al centro, poi l'opposto fino a ricoprirlo. Arrotolare su se stesso e chiudere i bordi laterali.
- Spolverizzare la superficie di semola e mettere la pagnotta nel cestino di lievitazione, con la chiusura verso l'alto.
- La seconda lievitazione in frigorifero durerà circa un'ora e mezza.
Cottura:
- Dopo 90 minuti circa, accendere il forno a 250 gradi, con la pietra refrattaria (o la leccarda rovesciata) inserita sulla penultima guida in basso. Far riscaldare bene per circa 40-45 minuti.
- Trasferire la pagnotta dal cestino sulla carta forno o direttamente sulla pala ben cosparsa di semola.
- Infornare sulla pietra refrattaria a 250 gradi per 25 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente per creare vapore.
- Abbassare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 20 minuti senza vapore.
- Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una griglia.
- Aspettare due ore per tagliarlo, se possibile.
Pane Veloce Senza Lievito
Per chi ha poco tempo, esiste una ricetta rapida che utilizza bicarbonato di sodio come agente lievitante:
Ingredienti:
- 1 vasetto di yogurt bianco al naturale
- Latte a temperatura ambiente
- Succo di mezzo limone
- Farina 00
- Farina integrale
- Bicarbonato di sodio
- Sale
- Semi di sesamo (opzionali)
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 190°C (statico). Rivestire uno stampo per plumcake con carta da forno.
- In una ciotola capiente, mescolare lo yogurt, il latte e il succo di limone.
- Aggiungere le farine, il bicarbonato e un pizzico di sale. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo per qualche minuto fino a renderlo liscio. Se necessario, aggiungere un po' di farina o acqua tiepida.
- Dividere l'impasto in piccole porzioni e dare la forma desiderata (panini tondi o allungati).
- Realizzare dei tagli sulla superficie di ogni panino per facilitarne la cottura.
- Sistemare i panini su una teglia rivestita con carta da forno.
- Spennellare con acqua e cospargere con semi di sesamo (se si desidera).
- Infornare per circa 35 minuti. Negli ultimi 5 minuti, passare alla modalità ventilata e controllare la cottura.
- Togliere dal forno quando i panini sono cotti e dorati.
- Servire caldo.
Consigli e Varianti
- Farine: È possibile sperimentare con diverse farine, come farina di farro, farina di grano saraceno o farine senza glutine, per variare il sapore e le proprietà nutrizionali del pane.
- Aromi: Aggiungere erbe aromatiche, spezie, olive, pomodori secchi o frutta secca all'impasto per personalizzare il pane.
- Latticello: In alcune ricette, si utilizza il latticello al posto del latte o dello yogurt. Il latticello può essere preparato in casa aggiungendo un cucchiaio di succo di limone a 200 g di latte.
- Conservazione: Il pane senza lievito si conserva per circa 2-3 giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio pulito e chiuso in un sacchetto per alimenti.
Pane Azzimo
Il pane azzimo è la forma più semplice di pane senza lievito. È composto esclusivamente da farina, acqua e sale. Viene consumato durante la Pasqua ebraica.
Ricetta del Pane Azzimo:
- 250 g di farina 00
- 125 ml di acqua
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolare la farina e il sale in una ciotola.
- Aggiungere gradualmente l'acqua, mescolando fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
- Stendere l'impasto molto sottilmente su una superficie infarinata.
- Tagliare l'impasto in forme desiderate (quadrati, cerchi, ecc.).
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 5-10 minuti, o fino a quando il pane è dorato e croccante.
- Lasciare raffreddare su una griglia.
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