Cucinare la carne alla brace è un'arte che si affina con la pratica. Con la giusta costanza e sperimentazione, si può padroneggiare il metodo di cottura ideale e persino creare varianti con spezie e condimenti unici. Prima di cimentarsi con marinature e salse, è fondamentale partire dalle basi per evitare errori nella preparazione.
La Scelta del Taglio di Carne
La scelta della carne è un passo cruciale. Non tutti i tagli sono adatti alla cottura alla brace. Per evitare che la carne si secchi, è preferibile optare per tagli non troppo magri, in modo che il grasso si sciolga insaporendo la pietanza. Tuttavia, è importante fare attenzione ai tempi di cottura per evitare un risultato finale duro e stopposo.
Per una carne alla brace morbida e gustosa, il manzo, in particolare il filetto con l'osso, è una scelta eccellente. Anche la carne di maiale, come le puntine e le costine, si presta bene alla cottura alla brace. Pollo e vitello possono essere utilizzati, ma sono meno consigliati, soprattutto per i meno esperti.
Scegliere fette di carne di almeno 2,5 cm di spessore, prestando attenzione all'aspetto. Una fetta di carne con poca marmorizzazione risulterà dura e priva di sapore. Opta per una fetta con una buona marmorizzazione per una bistecca tenera e succosa. Tagli ottimi includono la costata di manzo, il filetto mignon e il lombatello di manzo.
Preparazione Preliminare
Prima della cottura, è consigliabile lasciare la costata a temperatura ambiente per circa 30 minuti per garantire una cottura uniforme. Nel frattempo, si può preparare un mix di aromi e spezie per insaporire la carne. Una combinazione classica include sale grosso, pepe nero macinato e rosmarino fresco.
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La carne va asciugata in modo adeguato, assicurandosi che sia completamente asciutta. Si può spennellare la carne con un velo di olio extravergine di oliva per veicolare meglio il calore, non per condirla.
Errori da Evitare
- MAI salare la carne prima della cottura: In caso contrario, perderebbe l'acqua contenuta al suo interno, con risultati disastrosi.
- Non cuocere la carne appena estratta dal frigo.
- Evitare l'eccesso di olio.
- Non schiacciare o bucherellare la carne: È importante maneggiare la carne con estrema delicatezza. Non bucherellare i fianchi per evitare la fuoriuscita del succo. Bandire forchette e forchettoni, preferendo palette e pinze per girare e muovere la carne.
Cottura alla Griglia: Il Metodo
La grigliatura è un metodo ideale per cucinare la costata, ottenendo una crosticina esterna croccante e una carne succosa all'interno. Preriscalda la griglia a fuoco medio-alto e spennella leggermente la griglia con olio per evitare che la carne si attacchi.
Posiziona la costata sulla griglia calda e lascia cuocere per circa 4-5 minuti per lato per una cottura al sangue. Per una cottura media, aumenta il tempo a 6-7 minuti per lato.
In primo luogo, mettere la bistecca direttamente sulla fiamma alta, per scottare l’esterno e sigillare i succhi al suo interno. Cuocere per 1-2 minuti o fino a quando la bistecca non si attacca più alla piastra, girandola una volta, quindi spostare la carne sul calore indiretto. Questo consente alla carne di continuare a cuocere e di raggiungere la temperatura interna desiderata senza bruciarne l’esterno.
Temperatura Interna e Gradi di Cottura
Per controllare la temperatura interna durante la cottura, è importante utilizzare un apposito termometro per la carne. Ecco le temperature indicative per la carne di manzo:
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- Al sangue: 50-52°C (carne rosso vivo all'interno)
- Media: 55-60°C (colore interno rosa)
- Ben cotta: 70°C o più (nessuna traccia di rosa all'interno)
Ricorda che queste indicazioni sono approssimative e possono variare in base agli strumenti utilizzati. La pratica è fondamentale per conoscere bene la propria griglia o il proprio forno. Per ragioni sanitarie, la carne di maiale va sempre ben cotta (per le costine si raccomanda una temperatura di 77-82°C a 5-7 minuti per lato).
Il Riposo: Un Passo Fondamentale
Una volta cotta, la carne non deve essere servita immediatamente. Richiede qualche minuto di riposo (5-10 minuti) per permettere ai liquidi interni di ridistribuirsi e rendere il piatto più succoso. Durante il riposo, copri la costata con un foglio di alluminio per mantenerla al caldo. Il riposo della carne servirà a far sì che il sangue concentrato al centro dalla cottura si redistribuisca su tutto il volume interno della carne. Se tagliate la carne appena cotta rifarà sangue da tutte le parti, se invece la lascerete riposare 20 minuti la carne risulterà più morbida perché le fibre muscolari si saranno distese dopo essersi contratte con il calore della cottura, e saranno più succose, essendo tutti i liquidi rimasti all’interno e non fuoriusciti.
Condimento e Salse
Dopo il riposo, la carne può essere servita e salata a piacimento, magari provando combinazioni particolari con sali agli aromi o prodotti ricercati come il sale rosa dell'Himalaya.
Per le salse, la scelta è ampia: dalla tradizionale salsa barbecue a quella al pepe verde, fino alla sudamericana chimichurri. La scelta dipende dal gusto personale.
Riscaldare la Carne Avanzata
Riscaldare la carne alla brace avanzata richiede attenzione per mantenerla saporita ed evitare che si asciughi troppo. Si può riscaldare in padella con burro o brodo di carne, in acqua bollente o nel wok. Prima di servire, assicurarsi che sia calda in modo uniforme.
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Consigli Aggiuntivi
- Preriscaldare la griglia alla massima temperatura possibile (circa 160°C).
- Posare la carne sulla griglia per almeno un paio di minuti per lato.
- Non bucherellare la carne per evitare la perdita di succhi.
- Utilizzare legna di noce, olivo, quercia o castagno (evitare il pino).
Marinatura: Un'Opzione per Intenerire e Insaporire
Le marinate, composte da olio, condimenti aciduli (come agrumi o aceto) e ingredienti come erbe o zucchero, sono ottime per intenerire la carne, ma richiedono almeno un'ora di contatto con la bistecca.