Come Cucinare le Mazzancolle Perfettamente: Segreti e Ricette per un Piatto da Chef

Le mazzancolle, crostacei pregiati del Mar Mediterraneo, offrono una polpa delicata e versatile che si presta a innumerevoli preparazioni culinarie. Spesso confuse con gamberi, gamberetti, gamberoni e scampi, si distinguono per il carapace grigio chiaro con striature tigrate. Questo articolo esplora diverse tecniche per cucinare le mazzancolle, sia fresche che surgelate, trasformandole in antipasti, primi o secondi piatti irresistibili.

Riconoscere le Mazzancolle

Prima di cucinare, è fondamentale saper riconoscere le mazzancolle. A differenza dei gamberi, il loro carapace presenta un colore grigio chiaro, quasi perlaceo, con striature scure che gli conferiscono un aspetto tigrato. Il sapore è raffinato e delicato, rendendole adatte a preparazioni semplici ed elaborate. Per scegliere crostacei freschissimi, affidati per prima cosa alla vista: il colore deve essere brillante e acceso, gli occhi limpidi e non vitrei, e la testa ben attaccata al corpo e provvista di antenne; la corazza deve essere lucida, soda e priva di macchie scure. Al tatto devono essere consistenti e non mollicce; anche l'odore è altrettanto decisivo: questo deve essere delicato e gradevole.

Mazzancolle Fresche vs. Surgelate

In commercio, si trovano mazzancolle fresche e surgelate. Le mazzancolle surgelate sono pratiche e veloci da preparare, spesso già pulite e sgusciate. Subiscono controlli accurati e vengono surgelate subito dopo la cattura per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali senza additivi. Si cuociono in acqua bollente per circa 3 minuti dalla ripresa del bollore. Le mazzancolle possono essere acquistate anche surgelate, talvolta già private della testa. Prima di procedere con la cottura, trasferiscile in frigorifero e lasciale scongelare. In questo caso sono anche più economiche e facili da cucinare. Le mazzancolle surgelate non necessitano di scongelamento prima della cottura. Seguire le istruzioni sulla confezione per tempi e modalità.

Le mazzancolle fresche richiedono più tempo e attenzione nella pulizia. Dopo averle sciacquate, si privano della testa, delle zampe e, se necessario, del carapace. Quando si utilizzano le mazzancolle fresche ricordate che è necessario lavarle bene sotto acqua corrente ed eliminare il filo intestinale che si trova lungo il dorso. Per fare questo potete incidere il dorso del crostaceo con la punta di un coltellino affilato e sfilare l'intestino aiutandovi con uno stuzzicadenti.

Pulizia delle Mazzancolle

Innanzitutto sciacquale abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, per eliminare eventuali residui, quindi tamponale con carta assorbente da cucina; stacca la coda e, con l'aiuto di uno stecchino di legno, sfila il filamento scuro dell'intestino, contando il terzo anello sul dorso a partire dalla coda. A questo punto stacca la testa e le zampette, apri delicatamente gli anelli che formano il guscio con l'aiuto delle mani e sfila la polpa.

Se utilizziamo le mazzancolle fresche, dobbiamo per prima cosa staccare le teste, eliminare con l'aiuto di uno stecchino di legno il filamento scuro dell'intestino e poi sciacquarle abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda. Se invece utilizzate le mazzancolle surgelate, dovrete attendere che siano completamente scongelate prima di procedere con il loro utilizzo in cucina. Scegliere esemplari sodi e compatti, con testa ben salda e guscio lucido. Evitare odori sgradevoli.

Mazzancolle alla Griglia

Le mazzancolle alla griglia sono perfette come antipasto o secondo piatto.

Preparazione: Lavare e privare del filo nero le mazzancolle, incidendo il dorso. Asciugarle con carta assorbente.
Cottura: Grigliare le mazzancolle su una griglia calda per pochi minuti.
Condimento: Salare e condire con un'emulsione di olio extravergine d'oliva, pepe nero, succo di limone e prezzemolo tritato.

Per un sapore più intenso, marinare le mazzancolle in succo di limone e olio extravergine d'oliva per almeno mezz'ora prima della cottura. Le mazzancolle grigliate sono ottime anche nelle insalate o negli spiedini di mare, alternando mazzancolle, gamberoni, seppie, calamari e verdure come peperoni e zucchine. Una volta ben insaporite, queste vengono sistemate su una griglia ben calda e cotte qualche minuto per lato, spennellandole man mano con la marinatura restante. Fragranti e succulente, le mazzancolle alla griglia sono un secondo facile e super rapido, perfetto per un pranzo espresso o una cena di pesce con ospiti speciali. Puoi accompagnarle con qualche spicchio di limone e un contorno di verdure grigliate, aggiungerle a un'insalatona mista o servirle su un letto di lattuga e proporle come sfizioso antipasto insieme a una maionese home made. Se desideri, puoi modificare gli ingredienti del condimento, utilizzando altre erbette aromatiche o spezie, come timo sfogliato, curry dolce, zenzero o pepe rosa. Per una resa impeccabile, inoltre, è indispensabile cuocere i crostacei rispettando accuratamente le tempistiche e spennellarli con la restante emulsione a fuoco spento: in questo modo, resteranno teneri e succosi.

Mazzancolle in Padella

Le mazzancolle saltate in padella sono un'alternativa veloce e gustosa.

Preparazione: Pulire le mazzancolle, rimuovendo il filo nero.
Cottura: Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella a fuoco lento. Soffriggere uno spicchio d'aglio tritato (rimuoverlo prima di aggiungere le mazzancolle). Cuocere le mazzancolle per circa 10 minuti a fiamma media, finché non rilasciano il loro sughetto.
Condimento: Aggiungere prezzemolo tritato, sale, peperoncino e far saltare le mazzancolle per 1 minuto a fuoco alto.

In alternativa, si possono rosolare le mazzancolle con olio e aglio, sfumare con vino bianco, aggiungere pomodorini tagliati a metà, sale e peperoncino. Si prepara un soffritto con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine di oliva, e poi si saltano velocemente i crostacei in padella, sfumando il tutto con del succo di limone. Saporite e fragranti, le mazzancolle in padella sono un secondo semplice e veloce, perfetto per risolvere qualunque pranzo o cena a base di pesce. Ti basterà accompagnarle con un contorno di stagione e qualche fettina di pane tostato per avere un pasto completo e nutriente, adatto a tutta la famiglia. Per un tocco di colore e di gusto in più, puoi aggiungere dei datterini freschi e utilizzare questo sughetto per condire una pasta o un risotto; puoi anche unirli a un'insalata di polpo e patate, servendoli come sfizioso antipasto di mare, incorporare un cucchiaio di yogurt greco naturale a cottura quasi ultimata e accostarli a un tortino di riso basmati. Ovviamente, in sostituzione delle mazzancolle, puoi usare gamberi o gamberoni.

Leggi anche: Come cucinare le zucchine

Mazzancolle al Forno

Preparazione: Pulire le mazzancolle, privandole di coda, zampette, guscio e filamento nero.
Condimento: Adagiare le mazzancolle in una pirofila e condire con una salsa citronette (prezzemolo tritato, erba cipollina, succo di limone, olio extra vergine d'oliva e sale).
Cottura: Coprire con carta da forno e cuocere per 10 minuti a 200°C. Rimuovere la carta, cospargere con pane grattugiato e gratinare per 1 minuto.

Un'altra opzione è avvolgere le mazzancolle nella pancetta:

Preparazione: Sgusciare le mazzancolle, lasciando la coda. Avvolgerle in fette di pancetta e fissare con uno stuzzicadenti.
Cottura: Disporre le mazzancolle su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con pepe e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Tra i metodi di cottura più adatti a questa specie ittica troviamo sicuramente quello al forno. Ti basterà pulire le mazzancolle senza sgusciarle, sistemarle in una pirofila con uno spicchio di aglio e un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato, quindi infornarli per una decina di minuti, affinché si mantengano teneri e succosi: capirai che sono perfettamente cotti quando il carapace assumerà un bel colore arancio brillante. A seconda della disponibilità, puoi usare le mazzancolle sia fresche sia surgelate, lasciandole scongelare in frigorifero, i gamberoni argentini o gli scampi; l'importante, per una resa impeccabile, è che siano freschissimi, lucidi e carnosi, dall'odore gradevole e la testa ancora ben attaccata al corpo. In alternativa, per una pietanza ancora più gustosa e fragrante, puoi preparare le mazzancolle gratinate, passandole in una ricca panatura prima di procedere con la cottura in forno. Per le mazzancolle arrosto, usare carta da forno per preservarne l'umidità. Sgusciare le mazzancolle fresche dopo la cottura.

Mazzancolle al Vapore

La cottura al vapore è ideale per un menù elegante e delicato. La ricetta delle mazzancolle al vapore - note per le loro proprietà afrodisiache così come tutti i crostacei - risulta adatta per un qualsiasi menù a base di pesce. Da poter cuocere anche con il Bimby (ricorrendo al varoma) o nel microonde, in mancanza di quelle fresche potete optare per le mazzancolle surgelate. La ricetta è perfetta, come è facile dedurre, anche per una cena romantica a due.

Preparazione: Lavare le mazzancolle pulite.
Cottura: Mettere le mazzancolle nel cestino della pentola a pressione con acqua e spicchi di limone. Salare, chiudere e cuocere per pochi minuti. Il tempo di cottura delle mazzancolle a vapore richiede particolare attenzione: non devono cuocere troppo né troppo poco. L’ideale sarebbe tra i 3 ed i 5 minuti, regolandosi con la vista. I crostacei sono pronti, in sostanza, quando raggiungono il tipico colorito rosaceo.
Condimento: Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Guarnire con fettine di limone e chicchi di ribes. Si possono accompagnare con riso bianco.

Se desideri una pietanza leggera e molto delicata, la cottura al vapore fa proprio al caso tuo. Dovrai semplicemente pulire le mazzancolle, avendo l'accortezza di eliminare il filamento scuro dell'intestino, disporle sul cestello della vaporiera e cuocerle per pochissimi minuti, giusto il tempo che la polpa del crostaceo diventi leggermente rosata e tenera al tatto. A questo punto puoi condirle con un'emulsione a base di succo di limone, olio extravergine di oliva e sale, e gustarle con un contorno di stagione e qualche fettina di pane di segale tostato; oppure utilizzarle per arricchire un'insalata mista realizzata con lattuga, datterini, carote alla julienne, avocado e olive taggiasche. Puoi aggiungerle a del riso basmati, per completare il pasto con una fonte proteica dall'alto valore biologico, oppure preparare una pietanza anche con patate e calamari, da portare in spiaggia o in ufficio.

Mazzancolle Fritte

La frittura è un metodo di cottura molto apprezzato.

Preparazione: Pulire le mazzancolle. Preparare una pastella con farina, uovo, acqua ghiacciata e sale.
Cottura: Tuffare le mazzancolle nella pastella e friggere in olio caldo finché non sono dorate e croccanti.
Condimento: Scolare e asciugare con carta assorbente.

Se è vero che "fritto è tutto buono", il detto vale ancora di più per i crostacei e per le mazzancolle in particolare. La ricetta è semplicissima e alla portata di tutti: ti basterà pulire le mazzancolle, sciacquandole sotto l'acqua corrente e poi tamponandole con carta assorbente da cucina, quindi passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi ben caldo; croccanti e irresistibili, puoi servirle come antipasto di una cena di pesce o finger food per un aperitivo o un buffet di festa, guarnite con una deliziosa salsina a base di yogurt, senape e succo di limone. Per una panatura più consistente puoi passare i crostacei nell'uovo e poi nella farina, anche di cocco per una piacevole nota esotica, oppure puoi realizzare una pastella con farina 00 e acqua gasata; in quest'ultimo caso assicurati che l'acqua sia freddissima: lo shock termico tra la pastella e l'olio bollente regalerà una doratura e una fragranza davvero irresistibili.

Mazzancolle al Sale

La cottura al sale è perfetta per esaltare il sapore naturale delle mazzancolle.

Preparazione: Lavare e asciugare un limone, grattugiandone la scorza. Sminuzzare aghi di rosmarino.
Condimento: Mescolare sale grosso, scorza di limone, rosmarino e 2 cucchiai d'acqua.
Cottura: Formare uno strato di sale aromatizzato su una teglia, adagiarvi le mazzancolle pulite e ricoprire con il sale rimasto. Infornare a 200°C per 20 minuti. Rompere la crosta di sale e servire le mazzancolle.

Mazzancolle alla Piastra

Le mazzancolle alla piastra sono un secondo piatto veloce e leggero.

Preparazione: Lavare le mazzancolle, rimuovere le zampette ed eliminare il filo nero. Infilzarle su spiedini.
Condimento: Condire con olio extravergine d'oliva e succo di limone.
Cottura: Scaldare e oliare una piastra. Grigliare le mazzancolle per 3 minuti per lato, finché non diventano rosate.

Per una variante, impanare le mazzancolle nel pangrattato prima di cuocerle.

Primi Piatti con Mazzancolle

Le mazzancolle sono un ingrediente versatile per creare primi piatti gustosi. Si abbinano bene a zuppe di pesce, risotti (con radicchio, pomodorini, carciofi o piselli) e diversi formati di pasta.

Un esempio è la pasta con broccoli, pinoli e mazzancolle:

Preparazione: Cuocere i broccoli in acqua bollente. Pulire e sgusciare le mazzancolle.
Soffritto: Soffriggere cipolla e peperoncino in olio extravergine d'oliva. Aggiungere le mazzancolle e cuocere per 3 minuti. Sfumare con vino bianco.
Condimento: Aggiungere i broccoli bolliti, il pomodoro a cubetti e i pinoli. Salare e cuocere per 5 minuti.
Pasta: Cuocere le trofie nell'acqua dei broccoli, scolarle e condirle con il sugo.

Perfette per dare vita a secondi semplici e super gustosi, le mazzancolle, così come tutti i crostacei, si fanno apprezzare anche nell'abbinamento con la pasta o nei risotti, per primi eleganti e raffinati. Puoi cuocere le mazzancolle, una volta pulite, in un tegame con olio, pomodori freschi, peperoncino e vino bianco, versare la pasta, lessata in acqua salata e scolata molto al dente, quindi mantecare il tutto su fiamma vivace. Il risultato sarà un piatto dai profumi tipicamente mediterranei, pronto in pochissimi minuti, ideale per un pranzo di festa, una cenetta romantica a due o una serata elegante con ospiti speciali. Se ami sperimentare, ti consigliamo di provare anche la versione con burrata, per una vera e propria esplosione di gusto, con le zucchine, dal gusto delicato, o ancora con il pesto, fragrante e dalla consistenza avvolgente. Se ami i cereali, non puoi perderti il raffinato risotto, sfumato con succo di limone e arricchito da teneri tocchetti di polpa di crostacei, la variante con i fiori di zucca o quella con gli asparagi, entrambe da preparare durante la stagione primaverile, quando questi ortaggi esprimono il meglio di sé in fatto di sapore e profumo.

Mazzancolle Sgusciate

Le mazzancolle sgusciate si utilizzano per preparare involtini, frittate e altri piatti veloci.

Gli involtini di mazzancolle e sogliola si preparano insaporendo le mazzancolle in padella con burro, avvolgendole con filetti di sogliola, fissando con stuzzicadenti e cuocendo in padella per 5 minuti. Si possono sostituire i filetti di sogliola con zucchine o melanzane a fette sottili.

La frittata di mazzancolle è un secondo piatto gustoso, ideale anche freddo. Si prepara scottando le mazzancolle in padella con erba cipollina e scalogno, sbattendo le uova e cuocendo la frittata in padella.

Insalata di Mazzancolle e Avocado

Un antipasto o piatto unico, l'insalata di mazzancolle è un piatto freddo estremamente gustoso e semplice da realizzare. Simile alla catalana di crostacei, per realizzare l'insalata di mazzancolle potrete sbizzarrirvi con gli ingredienti di stagione che preferite e che avete a disposizione.

Ingredienti per 4 persone:

80 g di feta
60 g di rucola
24 mazzancolle
2 avocado
2 cetrioli
olio extra vergine di oliva qb
sale qb
pepe nero qb

Per marinare le mazzancolle:

60 g di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1 lime
prezzemolo fresco qb
sale qb
pepe nero qb

Procedimento:

Lavate le mazzancolle ed eliminate la testa e il villo intestinale.
Versate in una ciotola 60 g di olio extra vergine di oliva, il vino bianco, lo spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, la scorza del lime grattugiata, sale e pepe e mescolate il tutto.
Mettete le mazzancolle ben sgocciolate nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
Aggiungete nella ciotola il lime tagliato a fette e lasciate riposare in frigo per ulteriori 10 minuti.
Sgocciolate le mazzancolle dalla marinata e fate riscaldare una padella antiaderente.
Quando la padella sarà rovente adagiatevi le mazzancolle e fatele cuocere perfettamente su entrambi i lati. Aggiustate di sale e pepe e tenetele da parte.
Lavate la rucola, sbriciolate la feta, sbucciate l'avocado, eliminate il seme centrale e tagliatelo a fette. Sbucciate i cetrioli e tagliateli a rondelle.
Distribuite nei piatti la rucola, aggiungete 6 mazzancolle, fette di avocado, i cetrioli e la feta sbriciolata. Condite con olio extra vergine di oliva, aggiustate di pepe e servite subito.

Altri Suggerimenti per l'Insalata di Mazzancolle

Caesar Salad di mazzancolle: Una rivisitazione marina della classica Caesar Salad.
Insalata di mazzancolle con frutta esotica: Per un tocco agrodolce e dal sapore etnico, sostituire avocado e cetrioli con frutta esotica.
Insalata di mazzancolle, patate e olive: Un abbinamento classico e gustoso.

Consigli Aggiuntivi

Abbinamenti: Servire le mazzancolle con salse fresche (cocktail, senape, aioli, guacamole) o saltarle in padella con aglio, prezzemolo e peperoncino. Sfumare con brandy o vino bianco.

tags: #come #cuocere #mazzancolle