Testina di Vitello: Ricette e Segreti di un Taglio Riscoperto

La testina di vitello, un tempo considerata un taglio povero e quasi uno scarto, sta vivendo una rinascita culinaria. Questo taglio, parte del quinto quarto, è diventato un ingrediente pregiato in piatti tradizionali e rivisitazioni moderne. Scopriamo insieme come cucinarla al meglio.

La Testina di Vitello: Da Taglio Povero a Protagonista

Come tutto il quinto quarto, la testina di vitello è sempre stata considerata un taglio povero ed economico, visto per un certo tempo quasi uno scarto. Invece, la testina di vitello è uno dei tagli principali di un piatto tipico piemontese che tutto si può considerare, meno che povero: il Gran Bollito misto. Parte del quinto quarto, la testina di vitello è proprio quello che immaginate.

La testina di vitello è parte del quinto quarto. Insieme alle animelle, alla trippa, alle cervella, al fegato e a moltissime altri parti, la testina fa parte delle frattaglie del vitello, anche se non si può dire che sia un tipo di interiora. Un tempo, quando la testina di vitello non era un piatto hypster, si andava dal macellaio, si comprava la testa intera del vitello e si tornava a casa con un bel po’ di lavoro da fare. La testina, a quel punto, andava sbollentata e raschiata via di tutto il pelame e degli scarti; poi si spolpava, perché andava disossata, si arrotolava su se stessa, si legava e solo a quel punto si cucinava. La cottura della testina di vitello avveniva, allora come ora, in acqua bollente. Oggi, la testina di vitello viene venduta in macelleria già disossata e arrotolata. Si cucina e si taglia a fette che presentano, per via del fatto che è stata arrotolata e pressata, uno strato di cotenna tutto intorno e striscioline di carne e grasso arrotolate all’interno.

Preparazione di Base: La Bollitura

La testina del vitello si fa bollire. Purtroppo, essendo un taglio grasso, la testina va bollita da sola e l’acqua della sua cottura non può essere usata per farci uil brodo.

Cottura Corretta della Testina di Vitello Bollita

La testina di vitello non è un taglio di carne come gli altri. In primis perché rientra nella categoria “frattaglie”, o “quinto”, ed è soggetta a dinamiche di cottura diverse rispetto ai tagli di carne più nobili. In secondo luogo perché ha un sapore molto particolare, che va valorizzato e arricchito con altri ingredienti. Di base la testina richiede molto tempo per cuocersi, tutto ciò al netto dell’opera di sbollentatura effettuata dai produttori prima della messa in commercio. Ad ogni modo la cottura della testina avviene nella maggior parte dei casi mediante bollitura. La cottura dovrebbe durare almeno due ore ed essere valorizzata da verdure e spezie, quasi come se si dovesse preparare un brodo di carne o bolliti misti. In tal modo la testina diventa più saporita e tenera, quindi pronta per essere integrata nelle altre ricette. In occasione di questa ricetta si effettua una seconda fase di cottura insieme ai ceci e alla salsa di pomodoro. Il risultato finale è straordinario per gusto e per consistenza.

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Ingredienti per la bollitura

• 1 Kg testina di vitello
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa sedano
• q.b. bacche di ginepro
• 1 foglia alloro
• q.b. olio extavergine d'oliva

Istruzioni

1. In una pentola capiente, aggiungere l'acqua, la carota, la cipolla, la costa di sedano, le bacche di ginepro, la foglia di alloro e far cuocere.
2. Quando l'acqua sarà già calda (non serve aspettare il bollore), aggiungervi dentro la testina di vitello e far cuocere per 50 minuti.

Scaldare, in una pentola capiente, abbondante acqua con una carota, una cipolla, una costa di sedano, bacche di ginepro e una foglia di alloro;Aggiungere la testina intera e far bollire per un’oretta circa, a seconda della grandezza del pezzo.

Considerate che la testina di vitello bollita va cucinata da sola, richiedendo circa un’ora e mezzo se lasciata intera, un’ora e un quarto se tagliata a pezzi. A fine cottura, comunque, pungete la carne con una forchetta: è pronta quando si presenterà tenera e non gelatinosa.

Varianti e Ricette con la Testina di Vitello

La testina di vitello si presta a diverse preparazioni, sia calde che fredde, offrendo un'ampia gamma di sapori e consistenze.

Testina di Vitello Bollita

Testina di vitello bollita - La testina di vitello si serve insieme a lingua, muscolo, coda, cotechino e scaramella nel Gran bollito misto alla piemontese e viene normalmente condita con le tipiche salse piemontesi: aiolì, salsa al rafano, begnetto verde e bagnetto rosso. La testina di vitello bollita impiega circa 2 ore a cuocere, lo chef Luca Zecchin è stato paziente e l’ha servita insieme ad animelle e capesante.

Non è un piatto presente di frequente in tavola, ma quando preparo una cena a base di bolliti misti mi piace servire ai miei ospiti anche la testina di vitello bollita.

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Testina di Vitello Arrosto

Testine di vitello arrosto - Per fare la testina di vitello arrosto, bisogna comunque bollirla per qualche minuto prima, scottarla dopo in una padella con olio, aglio e alloro e infornarla dopo aver aggiunto pepe nero macinato, rosmarino, alloro e timo. La testina può essere lardellata con l’aggiunta di una fettina di pancetta o di lardo di Colonnata. La testina cuoce in forno a 180° C per una mezz’ora, anche meno. Il taglio rimarrà bello succoso e grasso per via della sua composizione.

Testina di Vitello Brasata

Testina di vitello brasata - Normalmente servita con un contorno di polenta, la testina di vitello viene benissimo se brasata e servita con la polenta o le patate arrosto.

Insalata di Testina di Vitello

Fare un’insalata sembra la cosa più facile del mondo: questo è in parte vero, ma a patto di utilizzare gli ingredienti giusti. Tagliare la testina di vitello bollita in piccoli pezzi. Condire a piacere con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Oggi ti insegneremo a preparare la testina di vitello in insalata, una ricetta semplice ma molto gustosa, ideale come secondo o come piatto unico, soprattutto nella stagione estiva.

Insalata di vitello fredda - La testina viene anche pressata e affettata come se fosse un salume.

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Insalata di riso con testina di vitello - La testina sta bene, un po’ come i nervetti, anche nell’insalata di riso, che si prepara come l’insalata di vitello fredda. Bisognerà comunque far bollire prima la testina e poi lasciarla raffreddare, per tagliarla a tocchetti o listarelle dopo e condirla con ingredienti a piacere. La testina di vitello fredda si abbina bene a tutto.

Testina di Vitello Stufata

Testina di vitello stufata - La ricetta della testina stufata è originaria di Pescia, in Toscana, una città di concerie dove la materia prima si reperiva facilmente.

Testina di Vitello con Cavolfiore e Bagna Cauda

Per la testina di vitello, lo chef Nicola Batavia prepara un contorno di cavolo romano e bagna cauda. La bagna cauda è una salsa piemontese che si prepara tipicamente per accompagnare il bollito. Per questa ricetta la mescoliamo al cavolfiore lessato e tritato.

Testina di vitello con cavolfiore e bagna cauda - Ecco la versione gourmet di un piatto classico come la testina bollita.

Ingredienti

• 1 Kg testina di vitello
• 1 testa cavolfiore
• q.b. bagna cauda
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa sedano
• q.b. bacche di ginepro
• 1 foglia alloro
• q.b. olio extavergine d'oliva

Istruzioni

1. In una pentola capiente, aggiungere l'acqua, la carota, la cipolla, la costa di sedano, le bacche di ginepro, la foglia di alloro e far cuocere.
2. Quando l'acqua sarà già calda (non serve aspettare il bollore), aggiungervi dentro la testina di vitello e far cuocere per 50 minuti.
3. Nel frattempo, bollire a parte oppure cuocere al vapore un cavolfiore romanescoScolarlo dalla sua acqua e tritarlo finemente, aggiungendo al trito dei cucchiai di bagna cauda.

Testina di Vitello con Fagioli

Testina di vitello con fagioli. Ricetta invitante se si amano i sapori forti e decisi, da accompagnare con un buon vino. La testina di vitello, un taglio di carne non solo da utilizzare in un ricco piatto di lesso.

Potrebbe sembrare una preparazione lunga ma non lo è, anche perchè si procede con la preparazione degli ingredienti contemporaneamente. Inoltre il risultato è così squisito che vale proprio la pena preparare la testina di vitello con fagioli. Sbucciare i fagioli borlotti freschi, lavarli e metterli a lessare in acqua fredda salata. Intanto lavare i pomodori ramati, tagliarli a metà ed eliminare tutti i semi. Aggiungere i filetti di pomodoro e preparare così una salsa. Quando la salsa è pronta dividerla a metà. Nella salsa sistemata nella teglia da forno incorporate i fagioli, dopo averli scolati e il peperoncino regolate di sale e mettete in forno per 10 minuti 200°.

Testina di Vitello all’agro

Tagliate la testina di vitello a fettine sottili e scaldatele nel brodo o in acqua calda. Tagliate la cipolla ad anelli fini. Guarnire le fettine di vitello con gli anelli di cipolla, aggiustate di sale e pepe, aggiungete olio ed aceto e servite in tavola. Suggerimento! Potete impanare le fettine di vitello nella farina mescolata all’uovo e al pangrattato e friggerle in un po’ di burro. Ottime accompagnate da un insalata di patate!

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di testina di vitello precedentemente lessata
• 1 cipolla
• ¼ l di acqua, di brodo vegetale o di carne
• aceto di vino rosso
• olio
• sale e pepe

Testina di Vitello con Ceci

Testina di vitello con ceci, un secondo speziato La testina di vitello con ceci è un piatto che racconta storie antiche, legate a cucine popolari e sapori decisi. Questo secondo unisce la morbidezza gelatinosa della testina con la cremosità dei legumi, creando un contrasto di consistenze molto piacevole. Il profumo delle spezie aggiunge profondità e calore, evocando atmosfere domestiche e conviviali. È un piatto che richiede tempo, attenzione e rispetto per la materia prima. Per rendere davvero speciale questo piatto, è importante scegliere una miscela di spezie per carne che valorizzi il sapore intenso della testina. Pepe nero, paprika affumicata, alloro e chiodi di garofano sono perfetti. Qualcuno aggiunge anche zenzero fresco o un pizzico di cumino per dare un tocco etnico. I ceci completano il piatto con la loro dolcezza e sostanza. Si sposano bene con la carne, assorbendo tutti gli aromi della cottura lenta. Servita calda, magari con del pane rustico, la testina di vitello con ceci diventa un vero comfort food. È il classico piatto da gustare nelle stagioni fredde, quando si cerca qualcosa che scaldi corpo e anima. La sua forza sta nell’autenticità e nella capacità di trasformare ingredienti semplici in una pietanza ricca e avvolgente. Un secondo piatto speziato, rustico e sincero, perfetto per chi ama la cucina tradizionale con un tocco deciso.

Testina di Vitello con Sugo di Midollo

1. Per realizzare la ricetta della testina di vitello con sugo di midollo inizia col portare a ebollizione in una grande pentola abbondante acqua (circa 3 litri) con la carota, la cipolla, la patata e il sedano mondati e lavati, quindi aggiungi la carne di manzo, il mazzetto guarnito (alloro, prezzemolo e timo) e fai cuocere una prima ora.
2. Intanto prepara la salsa. Trita leggermente il midollo e scioglilo in una padella con il burro. Unisci il pangrattato e fallo tostare per 5 minuti, quindi allunga con 1 litro del brodo in cui stai lessando la carne. Aggiungi al manzo il pollo e la testina di vitello e fai bollire il tutto per altre 2 ore; cuoci per lo stesso tempo contemporaneamente anche la salsa.

La Testina di Vitello: Una Risorsa Insospettabile in Cucina

La testina di vitello non è certo tra i tagli più consumati, tuttavia viene chiamata in causa per le ricette popolari, legate in qualche modo alle tradizioni più antiche. Nondimeno, si rivela un’ottima risorsa in cucina, come dimostrato da molte ricette che la vedono protagonista. Un esempio è il celebre bollito. In questo caso la testina di vitello viene accompagnata da altri tagli di carne per bolliti, come la lingua, la carne di gallina, di manzo e di suino. Una ricetta più raffinata ma ugualmente buona è la testina di vitello su crema di castagne, un piatto che riprende i colori e i sapori dell’autunno, alternando cremosità e corposità. Sono possibili anche soluzioni suggestive che stimolano la creatività. Per esempio è ottima l’insalata di riso con testina di vitello, una versione dell’insalata di riso che sostituisce il prosciutto, i wurstel e gli altri elementi di carne con questo squisito taglio di quinto.

Tutta la Carica Nutrizionale dei Ceci

L’altro ingrediente essenziale per questa testina di vitello è rappresentato dai ceci. Sono tra i legumi più nutrienti, capaci di apportare tutte le sostanze necessarie all’organismo. Contengono carboidrati, che sono pari al 60% della loro struttura. Contengono anche proteine, pari al 19%, e un abbondante apporto di vitamine e sali minerali, tra cui la vitamina A, la B, la C, la E (che funge da antiossidante) e la K. Tra i sali minerali troviamo invece il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio e lo zinco. Il tutto a un “costo calorico” non eccessivo, infatti un etto di ceci apporta 320 kcal. In occasione di questa ricetta, i ceci vanno ammollati per parecchie ore e cotti insieme alla polpa di pomodoro e agli altri ingredienti. Formeranno così un delizioso accompagnamento per la testina di vitello, integrandola dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Come Accompagnare la Testina Bollita?

La testina di vitello con ceci è un secondo piatto squisito, dunque merita di essere accompagnato al meglio. Il vino rosso rappresenta la scelta più adatta. Tuttavia le soluzioni non mancano, guardando alla tradizione vinicola nostrana. Un primo abbinamento ideale è con il vino Barbera, un vanto delle cantine piemontesi che spicca per la sua acidità e per le ottime note di frutta matura, come la ciliegia e la prugna. Inoltre propone sfumature di spezie e una leggera nota vanigliata, garantita dal processo di invecchiamento. La sua struttura è in grado di contrastare la ricchezza della ricetta, mentre l’acidità si abbina al meglio con quella del pomodoro. Un altro vino adatto è il Chianti Classico, che si caratterizza per gli aromi di ciliegia rossa, di terra bagnata ed erbe aromatiche. Il suo sapore elegante e il perfetto bilanciamento dei tannini si armonizzano con la consistenza della testina di vitello e con la corposità dei ceci, creando un equilibrio davvero perfetto. Infine, una possibile scelta è anche il Nero d’Avola. Gioiello enologico della Sicilia, il Nero d’Avola offre un profilo aromatico intenso con note di frutti rossi maturi, spezie e un tocco di cioccolato, che si sposano bene con la profondità organolettica del piatto. La sua pienezza, il suo calore e la morbidezza dei suoi tannini avvolgono il piatto, controbilanciandone la corposità quasi rustica. Come avrete notato sono tutti e tre vini molto intensi, d’altronde la testina di vitello è uno dei secondi con maggiore personalità che possiate provare.

FAQ sulla testina di vitello

• Che cos’è la testina di vitello? La testina è un taglio che si ricava dai muscoli del cranio del vitello. Viene venduta già sbollentata e spesso tagliata a strisce, tuttavia la maggior parte delle ricette richiede come minimo una seconda bollitura.
• Come si cuoce la testina? La testina va bollita per almeno due ore in una soluzione di acqua e verdure, in modo che possa acquisire ulteriore sapore. Poi viene integrata nelle ricette più svariate, come il bollito o in un letto di salsa di pomodoro e ceci, come accade in questa ricetta.
• Come condire la testina di vitello? La testina di vitello va cotta insieme alle classiche verdure da soffritto, ovvero carote, cipolle e sedano. A queste si aggiungono alcune spezie ed erbe aromatiche, le più indicate sono i chiodi di garofano e qualche foglia di alloro.
• Quante calorie ha la testina di vitello? La testina di vitello apporta circa 110 kcal per 100 grammi. Per quanto concerne l’apporto calorico delle ricette che la vedono protagonista, esso varia in base agli ingredienti e ai condimenti. Per questa testina di vitello con ceci possiamo ipotizzare 400-500 kcal a porzione.

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