La Salama da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato, un vero tesoro della tradizione culinaria ferrarese. Le sue origini si fanno risalire al 1549, ai tempi di Alfonso I d’Este, grazie all'opera di Messisbugo, che ne descrisse le peculiarità nelle sue opere dedicate all’arte culinaria. Questo salume unico, preparato con diverse parti di carne di maiale arricchite da sale, pepe e noce moscata, si distingue per il suo sapore intenso e la sua versatilità, potendo essere consumato sia crudo che cotto, sebbene la cottura sia la modalità più apprezzata. Scopriamo insieme come cucinare questo prelibato insaccato, seguendo i metodi tradizionali e qualche consiglio alternativo.
Gli Ingredienti Segreti e la Tradizione
La Salama da Sugo si caratterizza per la sua composizione unica, un insieme di diverse parti di carne di maiale. La ricetta originale prevede l’aggiunta di sale, pepe e noce moscata, per insaporire ancor di più il mix. Alcuni norcini locali, depositari di antiche tradizioni, utilizzano ancora oggi carni povere del maiale come capocollo, guanciale, pancetta, lingua e fegato, dosati sapientemente e amalgamati con aromi naturali e vino corposo. Un tempo, il famoso Clinto era l’ideale per la salamina, conferendole un sapore inconfondibile. L'impasto viene poi insaccato nella vescica del maiale, accuratamente pulita e lavata. La chiusura avviene con una legatura a spicchi, che ne definisce la forma caratteristica.
Preparazione Preliminare: L'Ammollo e la Pulizia
Prima di procedere con la cottura, è fondamentale preparare adeguatamente la salama. Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte intera, per ammorbidire le incrostazioni esterne. Riempite un recipiente con acqua tiepida e fate riposare in questo modo, per far ammorbidire le incrostazioni esterne. Il mattino seguente, spazzolate l’esterno delicatamente per rimuovere eventuali impurità. Questo passaggio permette di pulire la pelle dell'insaccato e di prepararlo al meglio per la cottura.
Un metodo alternativo suggerisce di utilizzare un secchiello di plastica pulito, riempiendolo d’acqua per circa ¾. In questo modo, la salama può essere immersa completamente, facilitando l’ammollo. Si consiglia di utilizzare un contenitore che possa essere poi buttato, in quanto l’operazione di ammollo sporca molto l’acqua di parti grasse che sono poi difficoltose da pulire.
Metodi di Cottura Tradizionali
Esistono diversi metodi per cuocere la Salama da Sugo, ognuno con le sue peculiarità. Il metodo tradizionale prevede l'utilizzo di una pentola capiente e un canovaccio.
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Cottura in Pentola con Canovaccio
- Preparazione: Avvolgete il prodotto in un canovaccio di telo fine e legate con lo spago. Riempite con acqua una pentola (con bordi molto alti) e mettete sul fornello.
- Immersione: Immergetela nell’acqua ma, prima di passare alla cottura della salama da sugo, appoggiate uno stecco di legno sui bordi della pentola. Questo vi servirà per sorreggere l’estremità dello spago e tenere sospeso il salume nel liquido, senza fargli toccare il fondo del recipiente.
- Cottura: Fate cuocere a fuoco lento per oltre 4 ore, mantenendo costantemente il bollore dell’acqua. Fate attenzione che non si spacchi la vescica. L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza fare perdere il bollore.
- Servizio: Terminata la cottura, togliete lo spago e poggiatela su un piatto. Gustate la salamina da sugo, originaria di Ferrara, da sola o accompagnando un piatto particolare.
Questo metodo assicura una cottura uniforme e delicata, preservando l'integrità della salama.
Cottura in Sacchetto per Alimenti
Un metodo alternativo, più moderno e pratico, prevede l'utilizzo di un sacchetto per la cottura degli alimenti.
- Preparazione: Dopo aver spellato completamente la salama, prendete un sacchetto per la cottura e inseriamola al suo interno.
- Cottura: Prendete un pentolone bello capiente, riempiamolo di acqua per metà, inseriamo il sacchetto con la Salama. Verifichiamo che l’acqua copra per bene tutta la salama altrimenti aggiungiamo acqua. La salama se possibile deve stare dritta, in piedi. Accendiamo il fuoco a media potenza. Una volta che avrà iniziato a bollire possiamo abbassare il fuoco. Aggiungete acqua se vedete che durante la cottura cala il livello. Coprite con un coperchio e lasciate a fuoco basso ma tale da poter far bollire moderatamente l'acqua per 4/5 ore!
- Servizio: Passate le 4/5 ore potete togliere la salama dalla pentola, posizionarvi sul lavello, scolare il sugo che è fuoriuscito durante la cottura ma che si è fermato nel sacchetto.
L'uso del sacchetto per alimenti aiuta a mantenere intatto il sapore e a evitare che la salama si rompa durante la cottura.
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Ammollo: Immergete la salama in acqua fredda in un recipiente capiente e lasciatela a bagno per tutta la notte.
- Pulizia: Il giorno dopo, togliete la salama dall’acqua e asciugatela leggermente. Rimuovete il laccio/elastico e incidete la pelle, senza affondare troppo la lama.
- Cottura: Riempite una pentola grande con acqua fino a metà e posizionate il sacchetto con la salama all’interno. Portate l’acqua a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per 4-5 ore, verificando di tanto in tanto il livello dell’acqua e aggiungendone se necessario.
- Servizio: Trascorso il tempo di cottura, rimuovete il sacchetto dalla pentola e scolatelo dal sugo accumulato.
Servizio e Abbinamenti: Esaltare il Sapore della Salama
La Salama da Sugo è tradizionalmente servita con il purè di patate. È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Questa combinazione è un classico della cucina ferrarese e rende omaggio alla ricetta tipica che non può mancare nelle occasioni di festa. Il purè di patate, preparato con patate lesse schiacciate e condite con burro e latte, crea un contrasto perfetto con il sapore ricco e deciso della salama.
Preparazione del Purè di Patate
- Cottura delle patate: Pelate le patate e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola con acqua salata e portate a ebollizione.
- Preparazione del purè: Scolate le patate e passatele con uno schiacciapatate direttamente nella pentola.
Il purè di patate è un contorno classico e versatile che si abbina perfettamente alla Salama da Sugo, esaltando i sapori intensi dell’insaccato con la sua cremosità.
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Altri Abbinamenti Consigliati
Oltre al purè di patate, la Salama da Sugo si sposa bene con:
- Patate al forno: Un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare la salama.
- Lenticchie: Un piatto tradizionale, ideale per i mesi invernali.
- Polenta: Un'alternativa rustica e saporita al purè di patate.
- Melone fresco: Un abbinamento insolito ma rinfrescante, ideale per l'estate.
Come Gustare la Salama da Sugo
Una volta cotta, la salama va liberata dallo spago e incisa all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. È a questo punto che arriva la parte più divertente! Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno. Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura. È consigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda.
La Salama da Sugo: Un'Esperienza da Condividere
Mangiare la Salama da Sugo è un’esperienza che va oltre il semplice pasto. Senza fare nessun paragone con cotechini e zamponi, che sono ottimi, dico solo che la Salama da Sugo è diversa. Per saperlo va assaggiata almeno una volta, e con amici. Perché è talmente saporita da rendere felici diversi ospiti, e poi perché è bello aprire la calotta e tuffarci dentro a turno il cucchiaio. È un momento di convivialità, un’occasione per riscoprire i sapori autentici della tradizione ferrarese e per condividere la gioia della buona cucina.
Consigli Utili
- Controllo della qualità: Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi.
- Stagionatura: Le salame vengono fatte a novembre-dicembre e stagionano quasi un anno prima di essere pronte. La salamina ha bisogno di una lunga stagionatura perché diventa saporita man mano che invecchia “perché contiene tanto vino rosso”.
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