Il fornetto Ferrari è un ottimo alleato per chi desidera preparare una pizza fatta in casa con risultati sorprendenti. Tuttavia, ottenere la pizza perfetta richiede la conoscenza di alcune tecniche e accorgimenti. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo, dalla preparazione dell'impasto alla cottura, svelando i segreti per una pizza al piatto, napoletana o in teglia, fragrante e gustosa, cotta a puntino nel tuo fornetto Ferrari.
Preparazione dell'Impasto: La Base Fondamentale
Un buon impasto è la chiave per una pizza di successo. Ecco una ricetta e alcuni consigli per preparare un impasto perfetto per il tuo fornetto Ferrari:
Impasto con Pasta Madre
- Rinfresco della pasta madre: Per prima cosa, rinfrescare la pasta madre.
- Autolisi: Nella planetaria, mettere la farina con 275 g di acqua (presa dal totale) e avviare la macchina con il gancio a foglia. L'obiettivo è ottenere un impasto granuloso, da lasciare in autolisi per 30 minuti.
- Lievitazione: Aggiungere il lievito fatto sciogliere con il resto dell’acqua. Mettere nella farina e con il gancio lavorare l’impasto. Dopo 5 minuti aggiungere il sale e continuare a impastare sino a incordatura, ci vorranno 15 minuti.
- Prima lievitazione: Far riposare la massa nella ciotola per 30 minuti, coperta da un canovaccio.
- Pieghe: Trascorso il tempo, fare delle pieghe a tre su una spianatoia infarinata, distanziate di 30 minuti l’una dall’altra. Ripetere l’ operazione per tre volte.
- Forma: Dopo aver fatto l’ultima piega, arrotondare l’impasto pirlandolo e porlo dentro una ciotola infarinata. Lasciare coperta con pellicola per un' ora a temperatura ambiente.
- Lievitazione in frigo: Trascorso il tempo, mettere in frigorifero nella parte bassa per 24 ore.
- Acclimatamento: Il giorno dopo, tirare fuori l’impasto e lasciarlo acclimatare per circa un'ora.
- Staglio: Passare allo staglio (formatura dei singoli panetti). Dividere l’impasto in 5 parti dal peso di 210 g circa. Piegare ogni pallina verso in basso i lembi, arrotondare le palline con i palmi delle mani (pirliamo). Devono risultare belli tondi e lisci, porre su una leccarda con la semola, coprire con pellicola e portare al raddoppio. Ci vorranno circa 4 ore viste le temperature calde che ci sono.
Impasto con Lievito di Birra Fresco (Ricetta di Simone Lombardi)
Questa ricetta è ideale per chi preferisce un impasto con lievito di birra fresco e una cottura nel fornetto Ferrari.
- Autolisi: Unire in una ciotola le farine e 218g di acqua, mescolare brevemente e fare riposare 45 minuti.
- Impasto: Proseguire aggiungendo il lievito sbriciolandolo con le mani, iniziare ad impastare e quando il tutto è quasi omogeneo unire l’olio. Una volta assorbito, aggiungere il sale e la restante acqua, continuando ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Prima Lievitazione: Fare riposare l’impasto per 2 ore, eseguire delle pieghe quindi metterlo in frigo per circa 12 ore.
- Staglio e Seconda Lievitazione: Dopo il riposo dividere l’impasto in 3 palline, lasciarle lievitare in luogo caldo per un’ora, quindi stenderle con le mani sul piano di lavoro, cosparso con abbondante semola.
Consigli per l'Impasto
- Idratazione: Mantenere l'idratazione dell'impasto sul 60-65% per una pizza morbida e con il bordo alto.
- Lievitazione: Una lievitazione lunga (circa 30 ore) esalta il sapore e la digeribilità della pizza.
- Malto d'orzo: L'aggiunta di malto d'orzo favorisce la lievitazione, conferisce un colore dorato e un sapore più intenso.
- Farina: Utilizzare una farina per pane (tipo 0) o una semola rimacinata per un risultato croccante. Si può anche sperimentare con farina di farro o di avena.
Cottura nel Fornetto Ferrari: Tecniche e Trucchi
Una volta preparato l'impasto, è il momento di passare alla cottura. Ecco alcuni consigli e tecniche per ottenere il massimo dal tuo fornetto Ferrari:
Preparazione del Fornetto
- Preriscaldamento: Preriscaldare il fornetto con termostato impostato a 2,5 per circa 10-15 minuti.
- Temperatura: La temperatura ideale per cuocere la pizza nel fornetto Ferrari è di circa 400°C.
Stesura e Condimento
- Stesura: Una volta raggiunto il raddoppio, sollevare un panetto alla volta e stenderlo con le mani sulla spianatoia cosparsa di semola. Fare dei movimenti circolari, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione.
- Condimento: Spostare la pizza stesa su una pala di legno e condire con tre cucchiai di passata, mozzarella e foglie di basilico.
Cottura
- Infornata: Raggiunta la temperatura, infornare la pizza e mettere il termostato sul 3. Impostare il timer per 3 minuti.
- Rotazione: Fare una rotazione della pizza e cuocere per altri 2 minuti.
- Controllo: Accertarsi che la resistenza superiore sia rossa nel momento dell'infornata.
Tecniche di Cottura Avanzate
- Tecnica di Cottura in 3 Minuti:
- Accendere il fornetto e, dopo averlo chiuso, spostare il termostato su 2 e 1/2 lasciando che arrivi a temperatura. In questo modo la pietra alla base assorbe il calore.
- Aprire e lasciare riposare, a forno spento, per qualche minuto: il tempo di stendere e farcire la pizza.
- Riportare il termostato a 2 e 1/2 e fare raggiungere nuovamente la temperatura (sempre a vuoto).
- Infornare la pizza rapidamente, centrandola quanto più possibile, chiudere e portare la manopola quasi a 3.
- Mettere il timer a contare 3 minuti.
- Per le pizze successive, lasciare nuovamente riposare a forno aperto e spento per qualche minuto per poi riportare a 2 e 1/2 e procedere per come indicato.
Consigli Aggiuntivi
- Pala: Utilizzare una pala di legno o di alluminio per infornare e sfornare la pizza.
- Alternativa alla Pala: Stendere la pizza in una teglia con un filo d'olio e poi ribaltare la teglia per fare cadere la pizza sulla pala.
- Carta da forno: L'uso della carta da forno è sconsigliato sul sito della Ferrari perché potrebbe bruciare.
- Mozzarella: Scegliere una mozzarella di qualità per un risultato ottimale.
- Pomodoro: Utilizzare una passata di pomodoro condita semplicemente con sale, pepe e un filo d’olio d’oliva a crudo.
Modifiche al Fornetto Ferrari: Quando Farle e Perché
Per ottenere una cottura ancora più simile a quella della pizza napoletana verace, alcuni appassionati apportano delle modifiche al fornetto Ferrari. Tuttavia, è importante essere consapevoli dei rischi e delle implicazioni di tali modifiche.
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Perché Modificare il Fornetto?
La vera pizza verace napoletana richiede una temperatura superiore ai 400 gradi e un tempo di cottura di circa un minuto e mezzo. Il fornetto G3 Ferrari, in modalità originale, cuoce un’ottima pizza in circa 4-5 minuti.
Modifiche Comuni
- Staratura del termostato: Staratura del termostato di oltre un giro, eliminazione del timer per permettere al calore di uscire.
- Isolamento: Isolazione dei manici e dei piedini.
- Seconda resistenza: Montaggio di una seconda resistenza uguale all’originale nella parte superiore del fornetto, collegata con un variac che permette di regolarne la potenza.
- Biscotto: Sostituzione della pietra refrattaria con una in terracotta denominata biscotto.
Rischi e Precauzioni
- Decadimento della garanzia: Modificare un fornetto comporta il decadimento della garanzia.
- Sicurezza: La modifica va fatta solo da personale qualificato, tipo elettricisti. Sconsiglio nel modo più assoluto, la modifica del fornetto da parte di persone che non hanno questa competenza. Il rischio di folgorazione e quindi di morte e di ustione e di incendio è alto.
- Responsabilità: La responsabilità delle modiche è di chi le fa.
Ricette Speciali per il Fornetto Ferrari
Oltre alla classica pizza margherita, il fornetto Ferrari si presta alla preparazione di numerose altre ricette. Ecco alcune idee:
Pizza Margherita con Fornetto Ferrari
- Impasto: Preparare l'impasto come indicato in precedenza.
- Condimento: Condire la pizza con passata di pomodoro, mozzarella, basilico, sale, pepe e un filo d’olio d’oliva.
- Cottura: Cuocere nel fornetto Ferrari preriscaldato a temperatura 3 per circa 5 minuti, girando la pizza a metà cottura.
Focaccia Piumino (Ricetta di Chef La Rosa)
- Ingredienti: 600g Farina 00, 20g Zucchero, 5g Lievito di birra secco, 80g Olio di semi (o burro morbido), 300g Latte, 15g Sale, 1 uovo, 1 uovo (per spennellare), 250g Prosciutto cotto, 130g Mozzarella, 200g Edamer.
- Preparazione:
- Sciogliere il lievito con latte e zucchero, dopodiché versarlo sopra alla farina e iniziare ad impastare.
- Rompi l’uovo e sbattilo con la forchetta, poi uniscilo all’impasto.
- Aggiungi olio di semi e sale e impasta fino ad avere una massa bella morbida ed elastica.
- Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare per 1 ora e mezzo nel forno spento con la lucina accesa.
- Trascorso il tempo di lievitazione dividi l’impasto in due.
- Stendi con le mani i due rettangoli sopra la carta forno oliata, e adagia il primo sul vassoio.
- Farcisci l’impasto con il prosciutto cotto e la mozzarella.
- Prendi l’altro impasto, disponilo sopra e sigilla bene i bordi.
- Con un coltello a lama liscia pratica dei tagli creando dei quadrati non troppo piccoli.
- Inserisci il formaggio Edamer sui tagli ottenendo così l’effetto piumino.
- Copri con pellicola e lascia lievitare ancora per mezz’ora.
- Spennella la superficie con l’uovo.
- Prepara Pronto Pizza 2 Minuti togliendo la refrattaria e mettendo la griglia.
- Preriscalda a 200°C.
- Inforna il vassoio e cuoci 20-25 minuti a 200 gradi.
- Sforna e lascia intiepidire prima di servire.
Altre Ricette
- Panuozzi napoletani
- Crostata frangipane alle fragole
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche con la migliore preparazione, possono sorgere dei problemi durante la cottura della pizza nel fornetto Ferrari. Ecco alcune soluzioni per i problemi più comuni:
- Pizza bruciata sotto: Ridurre la temperatura del fornetto o utilizzare una pietra refrattaria più spessa.
- Pizza poco cotta sopra: Aumentare la temperatura del fornetto o utilizzare una resistenza superiore più potente (solo in caso di modifiche).
- Base carbonizzata: Starare la resistenza e montare parabola e deflettore in alluminio.
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