La picanha, un taglio di carne bovina molto apprezzato in Brasile e in altri paesi del Sud America, è rinomata per il suo sapore ricco e la sua versatilità in cucina. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche della picanha e offre consigli pratici su come cucinarla al meglio, sia alla griglia, in padella che al forno, per un'esperienza culinaria indimenticabile.
Cos'è la Picanha?
La picanha è un taglio di carne che si ricava dalla parte posteriore della coscia di bovino, precisamente dalla zona tra l’anca e la coda. I macellai italiani la conoscono anche come codone di manzo o punta di sottofesa. È facilmente riconoscibile per la sua forma triangolare e per lo spesso strato di grasso (circa 2-3 cm) presente su un solo lato. Questo strato di grasso è un elemento distintivo e fondamentale per il sapore e la succosità della carne. La picanha ha una lunghezza media di circa 35 cm e un peso che varia tra 1 kg e 1,5 kg.
Caratteristiche Fondamentali
- Copertura di Grasso: La spessa copertura di grasso, che può variare da 1 a 3 cm, è cruciale. Durante la cottura, il grasso si scioglie lentamente, insaporendo la carne e mantenendola succosa. Il grasso diventa croccante, aggiungendo sapore e consistenza.
- Marezzatura: La picanha presenta una discreta marezzatura, con filamenti di grasso intramuscolare che contribuiscono alla sua tenerezza.
- Fibra Muscolare: Le fibre muscolari sono relativamente lunghe e compatte, quindi è importante tagliare la carne correttamente contro fibra per ottenere fette tenere e facili da masticare.
- Sapore: Il sapore è ricco e burroso, grazie alla combinazione di grasso e carne magra.
L'Importanza dello Strato di Grasso
Lo strato di grasso presente sulla picanha è il segreto principale del suo successo. Per gli intenditori, rimuoverlo prima della cottura è considerato un errore. Questo strato non solo conferisce sapore alla carne, ma la protegge anche durante la cottura, mantenendola morbida e succulenta. Inoltre, aiuta a trattenere gli ingredienti della marinatura, intensificando ulteriormente il sapore.
Marinatura: Un Passo Chiave
La marinatura è un altro segreto per cucinare la picanha a regola d’arte. In Brasile, si utilizzano spesso olio, sale, pepe, rum, peperoncino piccante e foglioline di menta. Tuttavia, la marinatura può essere personalizzata in base ai gusti individuali. L’importante è lasciare riposare la carne nella marinatura per un periodo sufficientemente lungo: almeno 2 ore, ma idealmente 6-8 ore per un sapore più intenso.
Metodi di Cottura Consigliati
La picanha si presta a diverse modalità di cottura, ognuna delle quali esalta il suo sapore unico in modo diverso. Ecco tre metodi consigliati:
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1. Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è il metodo tradizionale per preparare la picanha e onorare le sue origini sudamericane.
- Preparazione: Dopo la marinatura, tagliare la picanha a fette spesse circa 5 cm, seguendo il verso delle fibre.
- Cottura: Posizionare le fette direttamente sulla brace o infilzarle con uno spiedone. Iniziare con una cottura indiretta a una temperatura di circa 150 gradi. Utilizzare una sonda termometro per monitorare la temperatura interna della carne, aspettando che raggiunga circa 40 gradi.
- Rosolatura: Passare alla cottura diretta per fissare i succhi e gli aromi e ottenere una crosticina golosa. Lasciare rosolare la carne fino al raggiungimento di 48-50°C all’interno.
- Finalizzazione: Spolverare con sale grosso prima di servire.
2. Picanha in Padella
Se non si dispone di una griglia, la picanha può essere cucinata in padella con ottimi risultati.
- Preparazione: Tagliare la picanha a fette più sottili, di circa 2-3 centimetri di spessore, seguendo il verso delle fibre.
- Cottura: Scaldare bene una padella fino a renderla rovente. Adagiare le fette di carne all’interno e cuocere per qualche minuto, giusto il tempo che il grasso si sciolga.
- Girare le fette: Girare le fette di carne e cuocere fino a quando la temperatura al cuore non superi i 54°C.
- Finalizzazione: Portare in tavola e servire immediatamente.
Consigli aggiuntivi per la cottura in padella:
- Una volta che le fette risultano dorate su entrambi i lati, girarle nuovamente sul lato del grasso, appoggiandole sul bordo della padella per mantenerle in equilibrio.
- Riposizionare le fette nella padella e, agitando, far incorporare il grasso rilasciato alla carne per pochi secondi.
- La picanha sarà cotta alla perfezione quando, tagliata a fettine, mostrerà un colore rosato internamente.
3. Picanha al Forno
La picanha può anche essere cucinata al forno (statico) per un risultato altrettanto delizioso.
- Preparazione: Sistemare la picanha in una teglia e irrorarla con i liquidi della marinatura.
- Cottura: Infornare a 180 gradi con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Dopo circa 20 minuti, girare la carne e coprirla con un foglio di carta di alluminio per evitare che si asciughi troppo.
- Finalizzazione: Lasciare cuocere per altri 20-30 minuti.
Come Servire la Picanha
Per gustare al meglio la picanha, la semplicità è fondamentale. Dopo la cottura, lasciar riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla. Cospargere generosamente con sale grosso e, se si desidera, con pepe nero.
La picanha si abbina bene con contorni tradizionali come riso bianco, melanzane grigliate o la feijoada, uno stufato di fagioli brasiliano preparato con diversi tipi di carne.
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Conservazione
Se non si prevede di cucinare la picanha entro pochi giorni dall’acquisto, è consigliabile congelarla. Avvolgere la carne in pellicola trasparente, rimuovendo quanta più aria possibile, e sigillarla in un sacchetto per congelatore. Etichettare il sacchetto con la data di congelamento. La picanha può essere conservata in congelatore fino a tre mesi senza perdere qualità.
Per conservare la picanha cotta, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporla in un contenitore ermetico o avvolgerla in pellicola trasparente.
La Storia e le Origini della Picanha
La picanha ha origini nella colonizzazione della regione meridionale del Brasile. Storicamente, la carne in Brasile non era di ottima qualità, poiché le razze bovine importate dall'Europa non si adattavano al clima tropicale. Per questo motivo, si iniziarono ad allevare razze indiane come la Braman e la Nelore, più resistenti al caldo e agli insetti. Queste mucche, tuttavia, producevano carne fibrosa. La picanha, nonostante le caratteristiche dell'animale, rimaneva tenera e saporita, diventando il taglio di carne più apprezzato nella cucina brasiliana.
Oggi, grazie alle moderne tecniche di allevamento, in Brasile è possibile gustare numerosi tagli di carne di grande pregio. Nonostante ciò, la picanha rimane il taglio privilegiato durante una grigliata brasiliana, conosciuta come churrasco.
Il Churrasco e le Sue Radici
Il churrasco è una pietanza comune in molti paesi dell'America Latina e prevede una grigliata mista di diversi tagli di carne. La sua storia ricorda le usanze dei gauchos, i cowboy delle pampas argentine, che legavano diversi tagli di carne alle spalle del cavallo per salarle. Una volta marinate con il sudore dell'animale, le carni venivano cotte su un rudimentale spiedo creato nei diversi luoghi in cui i gauchos erano soliti fermarsi lungo le praterie.
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