La cicoria catalogna, con il suo caratteristico sapore amarognolo, è un ortaggio versatile e ricco di proprietà benefiche. Questo articolo esplora le diverse modalità di cottura della cicoria catalogna, offrendo consigli pratici per attenuarne l'amaro e valorizzarne il gusto.
Cos'è la Cicoria Catalogna?
La cicoria è una verdura a foglia verde che cresce spontaneamente nei campi. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae, genere Cichorium intybus. Ne esistono diverse varietà, ma la catalogna, nota anche come "cicoria asparago", è tra le più apprezzate. Si distingue per il suo cespo a costa alta e le foglie verdi, lisce o frastagliate.
Come Pulire la Cicoria Catalogna
Pulire la catalogna è un'operazione semplice:
- Separare le coste dalla base: Eliminare la base del cespo, costituita dalla parte dei gambi più dura e senza foglie. Scartare le prime foglie gialle o danneggiate.
- Selezionare e tagliare: Appoggiare il cespo sul tagliere, tenete con una mano le coste e con l’altra tagliate la base e scartatela. Separate tutti i gambi e continuate a selezionare le foglie: scegliete le foglie integre e che non presentano macchie di ingiallimento o annerite. A seconda dei gusti o della ricetta che volete preparare, scegliete se eliminare una piccola o una grande porzione del gambo: le cime delle foglie sono la parte più tenera mentre quella coriacea è data dalle coste che necessitano di essere cotte. Tagliate quindi i gambi in due o in pezzetti più piccoli.
- Lavare accuratamente: Riempire un recipiente capiente con acqua fredda e immergere la cicoria. Sciacquare delicatamente le foglie, scolarle e ripetere l'operazione finché l'acqua non rimane pulita. Cambiare spesso l'acqua e non lasciare le foglie in ammollo troppo a lungo per evitare che perdano sapore e nutrienti.
- Sgrondare: Dopo aver lavato la cicoria, falle sgrondare.
Come Attenuare l'Amaro della Cicoria
Il sapore amarognolo della cicoria è dovuto all'acido cicorico, benefico per la circolazione e la digestione. Tuttavia, se questo gusto risulta troppo intenso, è possibile attenuarlo con alcuni accorgimenti:
- Cottura con patate: Cuocere la cicoria insieme a patate tagliate a tocchetti. Le patate assorbono parte dell'amaro rilasciato dalla cicoria durante la cottura. Lavare 3 o 4 patate di medie dimensioni e mettile in una pentola capiente insieme ad abbondante acqua fredda. Portate a bollore e lascia bollire le patate qualche minuto, quindi aggiungete la cicoria, tagliata e lavata. Portete a cottura la cicoria e le patate, poi scolate e strizzate la cicoria per eliminare tutto il liquido di cottura. La cicoria ormai addolcita può essere utilizzate nella ricetta che più ti piace. Consigli: le patate cuociono in circa 30-35 minuti, mentre la cicoria ha tempi di cottura differenti che dipendono dalla “durezza” delle foglie: se le foglie sono tenere, aggiungiamo la cicoria solo alla fine, dopo aver quasi cotto le patate; se le foglie sono più dure, possiamo aggiungerle qualche minuto dopo il primo bollore, così la cicoria cuocerà insieme alla patata.
- Bicarbonato di sodio: Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato all'acqua di cottura. Tuttavia, è bene sapere che il bicarbonato può alterare il colore verde della cicoria, rendendola più opaca. Mettete la cicoria, pulita e tagliata, nella pentola o nella pentola a pressione con dell'acqua e 1 cucchiaio da caffè di bicarbonato di sodio. Lessate la cicoria e quando diventa tenera, scolatela, strizzatela accuratamente per eliminare completamente il liquido di cottura e gustatela addolcita come più vi piace.
- Sbollentatura: Sbollentare la cicoria per alcuni minuti in acqua bollente salata, quindi trasferirla in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Questo metodo aiuta a ridurre l'amaro e a preservare il colore brillante della verdura. Per ridurre il sapore amaro della cicoria, immergete la verdura pulita e lavata in acqua bollente salata a pentola scoperta e cuocete 5 minuti, giusto il tempo che l’acqua riprende il bollore. Scolate la cicoria sbollentata e tuffatela per 10 minuti in acqua e ghiaccio, quindi stendetela su un canovaccio pulito ad asciugare.
- Limone o aceto: Aggiungere qualche fettina di limone o un goccio di aceto all'acqua di cottura. Questi ingredienti contribuiscono a bilanciare il sapore amaro della cicoria. Se il gusto amaro e deciso della cicoria non vi piace, aggiugete nell'acqua di cottura della cicoria qualche fettina di limone o un goccio di aceto. Dopo la cottura, scolate la cicoria e se necessario “blocca” la cottura sciacquandola con acqua fresca, scolala, strizzala e consumatela con olio extravergine di oliva, sale e limone oppure ripassatela in padella.
- Abbinamenti: Abbinare la cicoria ad altri ingredienti che ne smorzano l'amaro, come fagioli cannellini, patate, pomodori o cipolla. Se abbinate la cicoria lessata ai fagioli cannellini e la ripassate in padella con un pizzico di peperoncino, perderà il suo retrogusto amarognolo. In alternativa, potete ripassarla in padella con aglio, peperoncino e patate sbollentate e tagliate a listarelle. Anche il pomodoro addolcisce notevolmente la cicoria: passate la cicoria lessata in padella con un filo di olio e la cipolla tritata finemente, aggiungete la passata di pomodoro e cuocete qualche minuto.
Metodi di Cottura della Cicoria Catalogna
La cicoria catalogna può essere cucinata in diversi modi, ognuno dei quali ne esalta le caratteristiche:
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Lessatura in Pentola
- Preparazione: Pulire accuratamente la cicoria.
- Cottura: Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Immergere la cicoria e cuocere per 10-15 minuti, finché le foglie non saranno tenere.
- Scolatura: Scolare la cicoria e farla intiepidire.
Un accorgimento utile è quello di bollire la cicoria in acqua già calda per preservarne la fragranza. La cicoria lessata può essere condita a crudo o utilizzata come base per altre ricette.
Cottura in Pentola a Pressione
- Preparazione: Pulire e tagliare la cicoria a tocchetti.
- Cottura: Mettere la cicoria nella pentola a pressione con acqua fredda (quanto basta per ricoprirla), uno spicchio d'aglio e sale. Chiudere la pentola e cuocere per 6 minuti dal sibilo.
- Scolatura: Togliere dal fuoco, far sfiatare la pentola e scolare la cicoria.
Cottura a Vapore
La cottura a vapore è ideale per preservare i nutrienti della cicoria.
- Preparazione: Pulire e lavare la cicoria.
- Cottura: Disporre la cicoria nel cestello per la cottura a vapore. Versare acqua fredda salata in una pentola e posizionare il cestello all'interno, evitando che l'acqua lo tocchi. Cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti.
Cottura al Microonde
- Preparazione: Pulire e tagliare la cicoria.
- Cottura: Disporre la cicoria in un contenitore adatto al microonde con poca acqua. Coprire e cuocere per 8-10 minuti a 650 watt, mescolando a metà cottura.
Cottura in Padella
La cicoria in padella è un contorno semplice e gustoso.
- Preparazione: Pulire la cicoria senza asciugarla.
- Cottura: Versare un filo d'olio in una padella con uno spicchio d'aglio e, se gradito, un po' di peperoncino. Aggiungere la cicoria, coprire e cuocere per circa 15 minuti. A metà cottura, si possono aggiungere pomodori pelati a cubetti per attenuare l'amaro.
- Servizio: Togliere dal fuoco e servire come contorno o per condire la pasta.
Cottura al Forno
La cicoria al forno è perfetta per preparare piatti gratinati o frittate.
- Cicoria gratinata: Lessare la cicoria, condirla con olio e farla riposare. Disporla in una pirofila alternando strati di cicoria, provola/scamorza a cubetti e parmigiano grattugiato. Spolverare con pangrattato e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.
- Frittata di cicoria: Lessare la cicoria, strizzarla e tagliuzzarla. Sbattere le uova con formaggio grattugiato, sale e pepe. Aggiungere la cicoria e versare il composto in una teglia foderata con carta forno. Cuocere a 180°C per circa 30 minuti.
Ricetta: Cicoria Ripassata in Padella
La cicoria ripassata in padella è un classico della cucina romana, semplice da preparare e ricco di sapore.
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Ingredienti:
- 1 kg di cicoria catalogna
- Olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale
Preparazione:
- Pulire e lessare la cicoria in acqua bollente salata.
- Scolare e strizzare bene la cicoria.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungere la cicoria e farla saltare a fiamma vivace per 5-6 minuti, aggiustando di sale se necessario.
Conservazione della Cicoria Cotta
La cicoria lessata o ripassata in padella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. È possibile congelare la cicoria lessata per un massimo di 1 mese.
Varietà di Cicoria Catalogna
Esistono diverse tipologie di cicoria catalogna, che si distinguono per la forma delle foglie e la struttura del cespo. Tra le varietà più comuni ci sono:
- Pugliese/Brindisina: A foglia liscia e stretta, da consumare cotta.
- Abruzzese: A foglie frastagliate, da consumare cotta.
- Gigante di Chioggia: A foglie larghe e cespo compatto, adatta anche al consumo crudo.
- Galatina/Puntarelle: A cespo compatto con germogli bianchi e croccanti, da consumare cruda.
Proprietà Benefiche della Cicoria
La cicoria è un alimento prezioso per la salute, grazie alle sue numerose proprietà:
- Depurativa: Aiuta a depurare l'organismo e stimola la funzionalità epatica e renale.
- Digestiva: Favorisce la digestione e stimola l'appetito.
- Regolatrice del colesterolo: Riduce e regola l'assorbimento del colesterolo.
- Basso contenuto di carboidrati e calorie: Adatta per diabetici e per chi segue una dieta ipocalorica.
- Ricca di nutrienti: Contiene antiossidanti, fibre, vitamine (A, C, B, K), acido folico e sali minerali (calcio, potassio, fosforo, magnesio, zinco e manganese).
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