Un viaggio culinario alla scoperta di un piatto storico, reinterpretato con sapienza e rispetto per la tradizione.
Introduzione: Un Incontro tra Storia e Sapori
La cucina italiana è ricca di piatti che affondano le radici nella storia e nelle tradizioni regionali. Uno di questi è senza dubbio la preparazione degli uccellini, un tempo molto diffusa e oggi rivisitata in diverse varianti. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto, dalle ricette più classiche alle interpretazioni più moderne, offrendo un panorama completo per gli appassionati della buona cucina.
La Tradizione Bresciana: Polenta e Osei
La "Polenta e osei" è una pietanza che rientra nella storia dei piatti tipici bresciani. La ricetta autentica, come tramandata da generazioni, richiede una preparazione lunga, paziente e amorevole, ben diversa dalla versione commerciale offerta nella ristorazione.
Ingredienti (per otto persone):
- Quaranta uccellini dal becco fino
- Trenta involtini di lombo di maiale intramezzati da una foglia di salvia
- Quattro belle gardene
- Dieci piccoli pezzi di coniglio
- Cinque patate
- Mezzo chilo di burro
- Sale
Preparazione:
- Spennare gli uccellini, bruciacchiarli e infilzarli nello spiedo all’estremità dell’asta, alternandoli con i lombi di maiale, le gardene spennate, bruciacchiate e pulite al centro dell’asta con i pezzi di coniglio.
- Mettere una foglia di salvia tra ogni pezzo.
- Porre in apertura dell’asta dello spiedo, a metà, ed in chiusura, mezza patata pelata, lavata ed asciugata.
- Sciogliere il burro nella leccarda (il recipiente che si usa mettere sotto lo spiedo per raccogliere l’unto di cottura).
- Dopo circa cinquanta minuti di cottura, quando i colli degli uccellini diventeranno rigidi, iniziare ad ungerli con il burro sciolto, con un mestolino.
- Ungerli lentamente, senza stancarsi, per circa cinquanta minuti.
- Quando gli uccelli avranno perso il grasso ed inizieranno a “schiumare”, salarli generosamente.
- Lasciarli cuocere a fuoco non troppo sostenuto per circa tre ore e mezzo.
- Venti minuti prima di togliere lo spiedo, levare la leccarda, togliere le braci dal fuoco e fare andare ancora lo spiedo perché perda il grasso rimasto.
- Sfilare i pezzi dall’asta su un vassoio caldo, in più file.
- Servire bollenti con una fumante polenta.
Gli "Uccelli Scappati": Un'Alternativa Gustosa
Gli "uccelli scappati" sono degli spiedini di carne che richiamano nel nome la tradizionale preparazione con gli uccellini, sostituendoli con ingredienti più facilmente reperibili e dal sapore altrettanto invitante. Questa ricetta è diffusa in diverse regioni d’Italia, con varianti locali che ne arricchiscono il sapore.
Ingredienti:
- Salsiccia a bocconcini
- Fette di pancetta affumicata
- Foglie di salvia
- Rametti di rosmarino
- Pepe macinato
- Vino bianco secco
- Acqua calda o brodo bollente (se necessario)
Preparazione:
- Tagliare la salsiccia a bocconcini.
- Arrotolare su ogni bocconcino una fetta di pancetta affumicata.
- Infilzare l’involtino ottenuto su di uno stecco da spiedo, alternando con un pezzetto di salsiccia, un altro involtino, un pezzo di salsiccia e terminare con un involtino.
- Preparare gli spiedini.
- Rosolare gli spiedini a fuoco dolce in padella con foglie di salvia e rametti di rosmarino.
- Quando saranno ben rosolati, aggiungere il pepe macinato e sfumare con il vino bianco.
- Cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo bollente.
Varianti Regionali degli Uccelletti Scappati
Le varianti regionali di questa ricetta sono numerosissime:
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- In alcune zone, la salsiccia viene sostituita da cubetti di pancetta o lardo, da infilzare negli spiedini intervallati da foglie di salvia.
- In altri casi, si utilizzano fettine di fegato.
- La versione bolognese prevede nel ripieno la mortadella al posto della pancetta.
Spiedini Rustici con Polenta: Un'Altra Interpretazione
Questa ricetta, ispirata alla tradizione del Nord Italia, propone spiedini rustici di carne, fegato e lardo, profumati con erbe aromatiche e serviti con polenta fumante.
Ingredienti:
- 4 fette di lonza di maiale (spesse ca. 1 cm)
- 8 fegatini di pollo (oppure 4 fette di fegato di vitello da 1 cm)
- 200 g di lardo di Arnad (100 g per gli spiedini + 100 g per la cottura)
- Salvia fresca q.b.
- 1 rametto di rosmarino
- Foglie di alloro q.b.
- Pepe nero in grani
- 4-5 bacche di ginepro
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Vino bianco secco q.b.
- Acqua calda salata q.b. (per regolare la cottura)
- 400 g di farina per polenta
- 1,5 l di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Tagliare la lonza, il fegato (o i fegatini) e 100 g di lardo in cubetti di circa 2 cm per lato.
- Infilzare su spiedini di legno in quest’ordine: lonza - salvia - lardo - salvia - fegato - lonza - salvia - lardo - salvia - fegato - chiudere con lonza.
- Preparare un trito aromatico con 100 g di lardo, pepe nero in grani, ginepro, una foglia di alloro, il rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e aglio (facoltativo). Frullare fino a ottenere una pomata.
- Sciogliere la pomata di lardo in una padella ampia senza aggiungere altri grassi. Quando comincia a friggere, aggiungere gli spiedini e rosolarli bene su tutti i lati.
- Nel frattempo, tritare finemente una fetta di fegato (o qualche fegatino) e unirla al fondo di cottura per arricchirlo di sapore.
- Sfumare con abbondante vino bianco secco. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, bagnando con acqua calda salata se necessario per evitare che si asciughi troppo.
- Preparare la polenta: portare a bollore 1,5 l di acqua con un filo d’olio evo e poco sale, versare a pioggia la farina e mescolare per 40 minuti.
- Formare delle cupole di polenta su piatti ben caldi, praticando al centro un piccolo incavo con un mestolino. Servire con gli spiedini e abbondante fondo di cottura.
Polenta e Osei Dolce: Una Delizia Bergamasca
Esiste anche una versione dolce della "Polenta e Osei", una specialità di Bergamo completamente diversa dalla versione salata. Si tratta di un dolce a base di pan di Spagna, crema al burro (bianca e al cioccolato), decorato con zucchero cristallino, marmellata e uccelletti di marzapane al cioccolato.
Consigli Utili
- Per la preparazione della polenta, utilizzare farina di mais o farina gialla bramata, tipica bergamasca e a grana grossa.
- Per stemperare l'odore della selvaggina (nel caso si utilizzino uccellini), aggiungere in cottura qualche foglia di alloro e delle bacche di ginepro.
- Se la carne della selvaggina dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere un altro po' di burro. Evitare di aggiungere acqua o brodo altrimenti la carne potrebbe poi risultare insipida.
- Al posto del lardo, si può utilizzare anche la pancetta.
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