L'arrivo della primavera porta con sé una varietà di delizie culinarie, e tra queste spiccano gli asparagi. Il termine "asparago" deriva dal persiano "asparag", che significa "germoglio", testimoniando le antiche origini e l'apprezzamento di questa pianta dalle numerose proprietà nutritive. Gli asparagi bianchi, in particolare, offrono un sapore delicato e caratteristiche uniche che meritano di essere esplorate in cucina.
Asparagi Bianchi: Un Tesoro Primaverile
Gli asparagi bianchi sono i turioni, ovvero i germogli, di una varietà della specie Asparagus officinalis, la stessa del più comune asparago verde. La loro particolarità risiede nella tecnica di coltivazione, chiamata "forzatura", che prevede di farli crescere sottoterra e coperti con teli per mantenerli bianchi e farli ingrossare. Questa pratica è diffusa soprattutto in Veneto, Friuli e Trentino Alto Adige. In Lombardia, si trova l'asparago di Cantello Igp.
Il momento ideale per gustare gli asparagi bianchi è la primavera, quando i turioni vengono raccolti fino alla fine di giugno. Al momento dell'acquisto, è importante scegliere quelli carnosi e rigidi, segno di freschezza. Un colore omogeneo, senza sfumature violacee, indica che sono stati raccolti di recente e non esposti alla luce.
Come Conservare gli Asparagi Bianchi
Per apprezzare al meglio gli asparagi bianchi, anche crudi, è fondamentale che siano freschissimi. Si consiglia di consumarli subito dopo l'acquisto o al massimo entro due giorni. Per conservarli, riponeteli in frigorifero, al riparo dalla luce e dall'aria.
Preparazione degli Asparagi Bianchi
Gli asparagi bianchi si distinguono per avere poco scarto. Per pulirli, si può eliminare una piccola parte della base e pelarli con un coltellino o un pelapatate, partendo da 2-3 cm sotto le punte. In alternativa, si possono pareggiare con un coltello per avere tutti gli asparagi della stessa lunghezza, oppure spezzare il gambo con le mani nel punto in cui diventa cedevole.
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Per togliere l’eventuale amaro degli asparagi bianchi (generalmente non sono amari se freschi), si consiglia di eliminare la parte inferiore più dura, quindi rimuovere con un sbuccia patate la pelle superficiale più coriacea, e per finire immergerli in acqua fredda per almeno 30 minuti per reidratarli e renderli così più teneri (gli asparagi bianchi sono una radice che cresce sotto terra e l’ammollo in acqua ne migliora la consistenza). In generale, la cottura al vapore, la bollitura o la grigliatura, contribuiscono a mitigarne l’amaro. Gli asparagi bianchi hanno un sapore leggermente dolce, quindi è importante scegliere spezie che non sovrastino il loro gusto, ma che lo esaltino.
Metodi di Cottura degli Asparagi Bianchi
Grazie al loro sapore delicato e alla polpa tenera, gli asparagi bianchi possono essere consumati anche crudi, purché freschissimi e tagliati sottili, in carpaccio o in insalata. Se si preferisce cuocerli, ci sono diverse opzioni:
Lessatura
Come gli asparagi verdi, anche quelli bianchi possono essere lessati. Per una cottura uniforme, legateli a mazzetto e immergeteli nell'acqua bollente, lasciando le punte fuori. In questo modo, il calore diretto ammorbidirà i gambi, più duri e fibrosi, mentre il vapore cuocerà le gemme dolcemente. Per un risultato perfetto, si può utilizzare una asparagiera, una pentola alta e stretta con cestello e coperchio.
Versate l’acqua in pentola, salatela leggermente e calare gli asparagi, coprire con il coperchio e cuocere per circa 15 / 20 minuti a seconda della grandezza dell’asparago o della durezza.
Cottura al Vapore
La cottura al vapore è un altro metodo per esaltare il gusto e la morbidezza degli asparagi bianchi. Dopo averli puliti, lavati e spellati, adagiateli nell'apposito cestello e cuoceteli con il vapore dell'acqua in ebollizione. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni dei turioni e dei gusti personali, da pochi minuti a 15.
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La cottura al vapore consente di conservare al meglio il sapore e il contenuto di vitamine degli asparagi. È necessario semplicemente appoggiare gli asparagi nel cestello del Varoma - tenendo un pochino di spazio tra l'uno e l'altro- e lasciare cuocere con il vapore generato. Mettere nel boccale l'acqua e il sale, posizionare il recipiente del Varoma e cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1.
Frittura
Gli asparagi cotti al dente, lessati o al vapore, possono essere resi sfiziosi con la frittura. Passateli in una pastella semplice di sola acqua frizzante fredda e farina o una più complessa a base di uova, farina, latte o birra.
Cottura in Padella
Dopo averli privati delle basi e spellati, cuocete gli asparagi in padella con un filo di olio o una noce di burro. Fateli rosolare a fiamma viva, poi abbassate la fiamma e portateli a cottura aggiungendo le punte e un po' di liquido caldo, acqua o brodo.
Gli asparagi bianchi in padella sono un contorno dal sapore delicato e al tempo stesso molto gustoso. Questa ricetta è una cottura veloce per preparare le punte di asparagi bianchi, la nonna Benedetta li adora e li trova perfetti da aggiungere a un’insalata mista, al poke oppure nella pasta fredda.
Schiacciate uno spicchio d'aglio in camicia nella padella calda, aggiungendo un goccio d'olio extravergine di oliva e lasciando scaldare. Unite ora gli asparagi già puliti e scottateli leggermente. Sfumate tutto con del vino e lasciate continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Una volta che il liquido in eccesso sarà evaporato, potete saltarli a fuoco vivo per qualche istante.
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Cottura alla Griglia
La tenerezza degli asparagi bianchi li rende adatti anche alla cottura alla griglia. Puliteli e cuoceteli su una piastra in ghisa ben calda per 4-5 minuti, rigirandoli. Conditeli con un filo d'olio, sale, pepe e timo.
Cottura al Forno
La cottura al forno degli asparagi bianchi è sconsigliata, a meno che non abbiate un forno con l'opzione vapore. Questo perché gli asparagi bianchi sono più spessi di quelli verdi e in forno seccherebbero troppo, rendendoli ancora più coriacei e difficili da mangiare.
Cominciate lavandoli sotto l’acqua corrente ed eliminando con un pelapatate la parte esterna più legnosa. Disponeteli poi su una placca da forno insieme a qualche ricciolo di burro. Coprite con pangrattato e parmigiano reggiano e condite con sale e pepe. Gli asparagi gratinati al forno sono un contorno sfizioso perfetto da preparare quando arriva la primavera, periodo in cui questo ortaggio spunta dal suolo e arriva sulle nostre tavole. Si tratta di una ricetta semplice, che consente di esaltare il gusto delicato dell’asparago, arricchendolo senza coprirlo. Il pangrattato e il parmigiano grattugiato aggiungono sapidità e croccantezza agli asparagi, creando un piacevole contrasto di consistenze.
Ricette con gli Asparagi Bianchi
Il sapore delicato degli asparagi bianchi si presta a numerosi abbinamenti in cucina. È importante non coprirne il gusto con cotture aggressive o ingredienti troppo saporiti.
Abbinamenti Classici
- Con le uova: Sode, fritte o in camicia, le uova si sposano perfettamente con gli asparagi bianchi. Provate la classica accoppiata con la salsa olandese o la pastellatura a base di besciamella e uova degli asparagi in crosta morbida.
- Con il riso: La cottura tradizionale del risotto con gli asparagi prevede che prima siano cotti i gambi e poi vi si aggiungano le punte, quasi verso la fine della preparazione.
- Con la pasta: Gli asparagi bianchi sono ottimi in intingoli e sughi per condire la pasta. Provate le tagliatelle agli asparagi e prosciutto crudo o la carbonara di asparagi.
- In creme e vellutate: Gli asparagi bianchi si prestano bene alla preparazione di sughi, salse e creme, sia per condire la pasta che per servirle come vellutate.
Ricette Regionali
In Veneto, gli asparagi lessi sono un contorno tradizionale, spesso accompagnati da uova sode. La regione offre asparagi bianchi e verdi IGP e DOC, come l'asparago bianco di Bassano, l'asparago bianco di Cimadolmo e l'asparago di Badoere. Nel periodo primaverile, si tengono sagre ed eventi dedicati all'asparago, con deliziosi risotti, lasagne e altri piatti tradizionali.
In Alto Adige, gli asparagi bianchi sono cotti al vapore o bolliti e serviti con burro fuso, formaggio grana, prosciutto cotto affumicato e salsa bolzanina, una salsa a base di uova e senape.
Esempi di Ricette
- Risotto agli asparagi: Un primo piatto caldo e delicato.
- Asparagi al vapore in salsa verde: Una ricetta sfiziosa e leggera.
- Insalata con trota affumicata: Una preparazione fresca e primaverile, realizzata con asparagi crudi tagliati finemente.
Asparagi Bianchi e Salute
Gli asparagi sono ricchi di fibre, vitamine e minerali, come la vitamina C, il potassio e il ferro. Questi nutrienti possono aiutare a mantenere il sistema immunitario sano, favorire la digestione e regolare la pressione sanguigna.
Con solo circa 20 kcal per 100 g, gli asparagi hanno meno di 1 g di grassi e sono pertanto una prelibatezza primaverile, perfetta e leggera. Sono inoltre ricchi di minerali come il potassio, con azione antiipertensiva, e il calcio, fondamentale per le ossa. L'effetto diuretico dell'asparago è da ricondurre al suo elevato contenuto di azoto, che stimola l'attività dei reni e quindi aiuta a purificare il sangue.