Hai mai desiderato gustare il fresco sapore del sushi direttamente nella comodità del tuo soggiorno? Forse hai notato che i ristoranti giapponesi non sono facilmente accessibili nella tua zona, o forse vuoi evitare allergeni comuni presenti nei piatti preconfezionati. O forse, semplicemente, hai un’incontenibile voglia di creare il tuo sushi a casa, scoprendo il piacere e la soddisfazione di preparare un’autentica prelibatezza giapponese da zero. Con questa guida su come fare il sushi, ti guideremo nel mondo affascinante del sushi fatto in casa, imparando passo dopo passo come trasformare semplici ingredienti in opere d’arte culinarie. Il sushi è molto più di un piatto da gustare solo nei ristoranti giapponesi. Con la giusta guida e un po’ di pratica, puoi creare sushi delizioso direttamente nella tua cucina.
Cos'è il Sushi? Un'Introduzione
Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.
Differenze tra Sushi e Sashimi
La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
Breve Storia e Filosofia del Sushi
Le origini del sushi risalgono a secoli fa, quando il pesce veniva conservato nel riso fermentato. Questo metodo di conservazione si è evoluto nel tempo, fino a diventare la forma di sushi che conosciamo oggi. La filosofia alla base del sushi è quella di esaltare la freschezza e la qualità degli ingredienti, presentandoli in modo elegante e armonioso. Il sushi è un equilibrio tra tradizione e innovazione, un piatto che continua ad evolversi pur mantenendo le sue radici. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C.
Ingredienti Fondamentali per il Sushi Casalingo
La qualità degli ingredienti è fondamentale per un sushi delizioso. Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
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- Riso per sushi
- Pesce freschissimo o surgelato
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso o di mele
- Zucchero
- Sale
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
Quale Riso Utilizzare
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. Quale varietà di riso utilizzare per il sushi? In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come Sostituire l'Aceto di Riso
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
La Scelta del Pesce: Freschezza e Sicurezza
Uno degli aspetti più importanti nella preparazione del sushi è la scelta del pesce. Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo. Se per preparare il sushi fatto in casa, opti per il pesce crudo, è fondamentale acquistare pesce fresco e di alta qualità da una fonte di fiducia. Congela il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti. Il pesce utilizzato per il sushi deve essere fresco e di alta qualità. Di solito, si utilizzano il salmone e il tonno. Tuttavia, è possibile scegliere anche altre varietà, come il pesce spada o il branzino.
Tipi di Pesce Utilizzabili
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
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I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Quando andate dal pescivendolo, ditegli chiaramente che quel pesce vi serve per fare il sushi. Visto che bisogna mangiarlo crudo, il prodotto deve essere freschissimo o surgelato (processo che abbatte batteri e parassiti). In generale, il pesce destinato al sushi dovrebbe non solo essere conservato a parte rispetto a quello che viene cotto, ma dovrebbe anche essere manipolato usando guanti diversi e attrezzatura da pulizia o sfilettatura differenti dall’altro pesce. Controllate anche che la sfilettatura avvenga con accuratezza.
Una volta selezionato il pesce fresco (non deve “puzzare” troppo di pesce, afflosciarsi o avere l’occhio opaco, tutti segni che indicano pesce vecchio), dovrete portarlo a casa e mangiarlo il prima possibile. Conservato in frigo, il pesce per il sushi va mangiato entro 24 ore dall’acquisto, altrimenti la proliferazione batterica diventa pericolosa.
Se non lo mangiate subito, conservatelo in freezer, scongelandolo prima di preparare il sushi. Ovviamente questo può essere fatto solamente se quel pesce non era stato già congelato prima. Mai farlo scongelare a temperatura ambiente, ma sempre in frigo.
Ricordatevi sempre che il pesce crudo per il sushi deve essere freschissimo e va abbattuto in freezer congelandolo a una temperatura di -18°C per minimo 96 ore. Il pesce va poi scongelato in frigo e una volta preparato il sushi, bisogna mangiarlo entro e non oltre le 12 ore. Altrimenti il rischio è di sviluppare un’intossicazione alimentare.
Strumenti Indispensabili: Il Kit per Sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
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- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Preparazione Passo Passo: Dalla Cottura del Riso all'Assemblaggio
Come Fare il Riso per Sushi: La Base Perfetta
Il riso sushi è l’elemento fondamentale di ogni piatto di sushi. La base di qualsiasi sushi fatto in casa e non è il riso. Assicurati di utilizzare il riso giapponese appositamente preparato per sushi.
Proporzioni Corrette
Utilizza una proporzione di riso e acqua di 1:1.25. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Lavaggio e Ammollo
Metti il riso in una ciotola e coprilo con acqua fredda. Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido. Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti. Dopodiché lo sciacquiamo. Risciacqualo bene per rimuovere l’eccesso di amido. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
Cottura Ideale
Metti il riso e l’acqua in una pentola e porta ad ebollizione. Riduci quindi il fuoco, copri e lascia cuocere a fuoco lento per 18-20 minuti, o fino a quando l’acqua non è completamente assorbita. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
Condimento Perfetto
Mescola il riso con una soluzione di aceto di riso, zucchero e sale. Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone). Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta. Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.
Ricetta del Condimento Sushi-Su
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento:
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Raffreddamento e Conservazione
Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Come Preparare il Pesce per il Sushi
Ora dovrete veramente fare il sushi. ora dovrete eliminare il tendine. Se ci fate caso, diagonalmente è presente una riga bianca. Affettate il pesce a metà per lungo vicino alla pelle, ma senza inciderla. Tirate ora il pesce lateralmente, aiutandovi con il coltello per staccarlo dal tessuto fibroso. prendete il triangolo di pesce preparato e fate in modo che la punta sia rivolta in alto. Con il coltello tagliatelo a metà, dal vertice fino alla base. prendete ora il pezzo alto 2-3 cm e tagliate l’estremità in diagonale, affettando tutto il filetto.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Assemblaggio del Sushi: Tecniche e Consigli
Il montaggio del sushi è una vera forma d’arte. Per assemblare il sushi, adagia un foglio di plastica trasparente sulla tua superficie di lavoro e posiziona un tappetino per sushi sopra di esso. Poi, metti un foglio di alga nori con il lato rugoso verso l’alto sul tappetino.
Maki Sushi
Stendi un foglio di alga nori sulla superficie del tappetino per sushi. Distribuisci uniformemente il riso sulla metà inferiore dell’alga, quindi aggiungi il pesce e gli ingredienti desiderati. Arrotola il sushi con il tappetino, applicando una leggera pressione per sigillare il rotolo.
Nigiri Sushi
Prendi una piccola porzione di riso nelle tue mani umide e compattalo leggermente per formare una base. Applica una piccola quantità di wasabi sulla parte superiore del riso, quindi adagia una fetta di pesce sopra il wasabi.
Sashimi
Taglia il pesce in fette sottili e uniformi.
Preparazione delle Salse e Condimenti
Le salse e i condimenti giusti possono fare la differenza nel gusto del sushi.
Principali Tipi di Sushi: Un Viaggio nel Gusto
Fermo restando che il sushi è una specialità giapponese, ecco che qui da noi si trovano spesso ristoranti fusion dove la cucina cinese si mescola a quella giapponese. Dove in pratica hai un menu con sia specialità cinesi che giapponesi. Ed ecco che fra le specialità giapponesi spicca il sushi.
- nigiri: pallina di riso con una fettina di pesce sopra, talvolta legati insieme da una striscia di alga nori.
- uramaki: rotolini di riso che circondano l’alga e il pesce, ricoperti talvolta di semi di sesamo, uova di pesce o tobiko.
- California roll: variante nata da chef giapponesi trasferitisi negli Stati Uniti.
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricette con il Sushi: Dai Nigiri agli Uramaki
Una volta che avrete il vostro pesce a disposizione, vi serviranno delle ricette. E del riso, ma qui vi spieghiamo come cucinare il riso per il sushi.Ma torniamo alle ricette, il ripieno dei sushi varierà a seconda dei vostri gusti.
Ricetta dei Nigiri
Uno dei principali tipi di sushi sono di sicuro i nigiri, motivo per cui vi proponiamo la ricetta dei nigiri. Come pesce, scegliete quello che preferite, ma ricordatevi che avrete bisogno anche del wasabi e della salsa di soia.
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta degli Uramaki
Se preferite gli uramaki, qui avevamo provato a preparare gli uramaki con gamberi fritti o in tempura (perché esiste anche il sushi con il pesce cotto). Se volete una versione più light, basterà preparare gli uramaki con i gamberi sbollentati.
Ricetta degli Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.Decora con erba cipollina.
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo zenzero marinato:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Consigli Utili per un Sushi Perfetto
- Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Presentazione e Decorazione
La presentazione è fondamentale per un’esperienza culinaria completa. Solitamente, si utilizzano dei piccoli piatti di ceramica per presentare il sushi ai commensali. Il sushi è molto apprezzato anche per la sua presentazione.