La milza, spesso relegata ai margini della gastronomia moderna, è un ingrediente che affonda le sue radici nella cucina della tradizione povera italiana e mediterranea. Questo articolo esplora il mondo della milza, partendo dalla sua storia e valore nutrizionale, fino ad arrivare a diverse ricette regionali che ne esaltano il sapore unico.
La Milza: Un Organo con Molteplici Funzioni
La milza è un organo del sistema linfatico situato nell’addome, dietro lo stomaco e sotto le costole. Svolge un ruolo cruciale nel sistema immunitario, filtrando il sangue, rimuovendo le cellule danneggiate e immagazzinando piastrine e globuli bianchi. È anche coinvolta nella risposta immunitaria, producendo anticorpi.
La Milza in Cucina: Dalle Frattaglie ai Tesori Gastronomici
In cucina, la milza appartiene alla categoria delle frattaglie, ovvero le parti dell’animale spesso trascurate o meno pregiate rispetto ai tagli di carne più noti. Le frattaglie evocano reazioni contrastanti, ma la milza offre un profilo nutrizionale interessante e una vasta gamma di opportunità culinarie.
Pani câ Meusa: Un Simbolo di Palermo
Il pani câ meusa, o panino con la milza di manzo in padella, è un'icona dello street food palermitano, un frammento di storia e cultura. La sua origine risale all’espulsione degli ebrei da Palermo da parte di re Ferdinando II d’Aragona. Prima di questo evento, la gestione delle frattaglie era nelle mani delle comunità ebraiche.
Il pane tradizionalmente usato per la meusa è la "mafaldina", un panino morbido con semi di sesamo in superficie. Ha una mollica compatta ma soffice, perfetta per assorbire parte dei succhi della milza e al contempo sostenere la struttura del panino.
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Pani câ Meusa: Preparazione e Varianti
Per preparare il pani câ meusa, milza e polmone di vitello vengono bolliti e poi saltati in padella con lo strutto. Il tutto viene servito caldo all'interno di un panino ricoperto di sesamo. Servito senza aggiunta di altri ingredienti se non del succo di limone si chiama schettu, altrimenti esiste la variante con il formaggio caciocavallo e in questo caso il panino è maritatu.
Valore Nutrizionale della Milza
A dispetto delle sue umili origini, la milza è incredibilmente nutriente. Con circa 107 calorie per 100 grammi, è un tesoro di proteine, grassi, vitamine e minerali. Spiccano le vitamine del gruppo B (B1, B2, niacina, acido folico e B12) e la vitamina A. L’alto contenuto di proteine e la presenza di ferro e zinco la rendono una scelta eccellente per chi pratica sport. La milza contiene ferro in forma biodisponibile, utile per combattere l’anemia. Inoltre è ricca di vitamina B12 (essenziale per il metabolismo e per il sistema nervoso) e di proteine di alta qualità.
La Milza in Padella: Ricetta Base e Varianti
La milza in padella è un piatto che combina la ricchezza della tradizione gastronomica povera con un apporto nutrizionale interessante.
Ingredienti per la milza in padella
- Milza di vitello
- Aglio
- Acciughe
- Salvia
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione della milza in padella
- Pulire la milza: Se il vostro macellaio non l'ha già fatto, pulite la milza rimuovendo la membrana esterna. Sciacquatela sotto acqua corrente e asciugatela con un canovaccio.
- Tagliare la milza: Tagliate la milza a fettine sottili.
- Preparare il soffritto: In una padella capiente, fate rosolare l’aglio tritato con 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco lento, creando un fondo aromatico.
- Cuocere la milza: Aggiungete le fettine di milza in padella e fatele soffriggere, aggiungendo la salvia per aromatizzare.
- Sfumare con l'aceto: Quando le fettine di milza sono rosolate su entrambi i lati, sfumate con un paio di cucchiai di aceto. Lasciate evaporare l'aceto.
- Aggiustare di sale e pepe: Aggiungete un pizzico di sale e pepe a piacere.
- Servire: Servite la milza in padella calda, accompagnata da contorni a piacere.
Valorizzare la milza in padella: acciughe e salvia
L’acciuga offre un apporto salino e saporito che equilibra il sentore ferroso della milza. Durante la cottura, l’acciuga si scioglie nell’olio caldo, formando un fondo aromatico. La salvia trasmette un profumo balsamico e leggermente amaro, conferendo un carattere erbaceo e aromatico.
Abbinamenti con la milza in padella
La milza in padella si abbina bene con vini rossi come il Nero d’Avola, il Dolcetto d’Alba e il Montepulciano d’Abruzzo.
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Altre Ricette Regionali a Base di Milza
Oltre al pani câ meusa e alla milza in padella, esistono numerose altre ricette regionali che valorizzano questo ingrediente.
Patè di Milza (Toscana)
Una ricetta tipicamente toscana da servire con crostini di pane. La milza viene cotta in padella insieme ai fegatini di pollo e alla cipolla. Si sfuma tutto con vino bianco o brandy e poi si aggiungono capperi, un po' di pasta di acciuga e della passata di pomodoro (facoltativa). Una volta amalgamati e cotti insieme, tutti gli ingredienti si frullano.
Milza Ripiena (Piemonte)
Una ricetta piemontese servita fredda. La milza viene svuotata e la polpa cotta con sedano, carote e cipolle e con il fegato di pollo. Si aggiunge poi del pane ammorbidito nel latte, il parmigiano, un uovo, un aglio schiacciato e una manciata di capperi e si farcisce la milza che deve poi bollire per un'ora in acqua e vino bianco.
Milza alla Salernitana
La milza viene farcita e cotta in un tegame con un liquido saporito. Una volta cotta, viene tagliata a fettine e servita con il suo sughetto.
Milza di Vitello alla Veneziana
La milza di vitello viene tagliata a striscioline sottili e cotta in padella con cipolla e spumante.
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Consigli Utili per Cucinare la Milza
- Acquisto: Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia per acquistare la milza.
- Pulizia: Chiedete al macellaio di pulire la milza per voi, oppure pulitela a casa raschiando la pelle con un cucchiaio.
- Cottura: La milza può essere cotta bollita, saltata in padella o fritta. Il metodo di cottura è decisivo per la buona riuscita del piatto.
- Abbinamenti: La milza si sposa bene con erbe aromatiche come prezzemolo, menta e alloro, e si condisce semplicemente con il limone.