La gallina, simbolo della tradizione rurale, offre non solo uova fresche ma anche piatti ricchi di sapore. Principalmente consumata nei mesi invernali, è l'ingrediente principale di brodi sostanziosi, perfetti per accompagnare i casoncelli o per preparare risotti che evocano i sapori del passato. Questo articolo esplora diverse ricette per cucinare la gallina, dalle preparazioni classiche alle varianti più innovative, offrendo una guida completa per esaltare al meglio questo versatile ingrediente.
Gallina Ripiena alla Bresciana: Un Classico Lombardo
A Brescia, la gallina viene tradizionalmente consumata lessa e ripiena, servita con salsa verde o mostarda e accompagnata da patate novelle al vapore condite con olio extravergine d'oliva e prezzemolo tritato. Questo piatto, apparentemente semplice, si trasforma in una portata speciale per le grandi occasioni, specialmente durante i cenoni di fine anno, affiancando cotechino e lenticchie.
Gallina o Pollo: Qual è la Differenza?
È fondamentale distinguere tra pollo e gallina. Il pollo è una giovane gallina, macellata intorno ai 6-7 mesi per la tenerezza delle sue carni. La gallina, invece, è una femmina che ha superato l'anno di età, allevata principalmente per la produzione di uova. Le sue carni, più consistenti, sono ideali per la cottura lessata e ripiena.
Il Segreto del Ripieno alla Bresciana
Il ripieno alla bresciana è una specialità della cucina lombarda, caratterizzato dall'assenza di carne. Gli ingredienti principali sono pane grattugiato e formaggio grana grattugiato, un connubio semplice ma delizioso.
Ricetta della Gallina Ripiena alla Bresciana
Ingredienti:
- Una gallina (circa 1,5 kg)
- 2 carote
- 1 gamba di sedano
- Sale grosso
- 1 cipolla steccata con chiodi di garofano
Per il ripieno:
- 600 g di pane grattugiato
- 200 g di formaggio grana grattugiato
- 200 g di burro
- 1 spicchio d'aglio (opzionale)
- Prezzemolo q.b.
- 6 amaretti
- 2 uova
- Mix di spezie macinate (anice stellato, noce moscata, sale, pepe, chiodi di garofano) q.b.
Preparazione:
- Assicurarsi che la gallina sia ben pulita e lavata. Rimuovere testa, zampe e rigaglie. Fiammeggiare per eliminare eventuali residui di pelucchi e piume.
- Preparazione del ripieno: In una terrina capiente, versare gli ingredienti secchi, le uova e il burro sciolto. Mescolare accuratamente con le mani per amalgamare il tutto, aggiungendo gradualmente brodo di verdure fino a ottenere una consistenza simile alla creta.
- Asciugare l'interno della gallina. Farcire con il ripieno, evitando di esercitare troppa pressione per non compromettere la morbidezza del ripieno durante la cottura.
- Cucire l'apertura della gallina con un ago e filo da cucina, assicurandosi di chiudere bene per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
- Immergere la gallina in una pentola capiente piena d'acqua a temperatura ambiente. Aggiungere carote, sedano, cipolla steccata e sale grosso.
- Dal primo bollore, cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, schiumando il brodo di tanto in tanto.
- Lasciar riposare la gallina nel brodo per circa mezz'ora.
- Estrarre la gallina dal brodo, rimuovere il filo da cucina e tagliarla a pezzi. Servire con patate novelle saltate con burro e prezzemolo, purè di patate, salsa verde o mostarda.
Gallina 'Mbriaca: Un Piatto Rustico Umbro
La gallina 'mbriaca è una ricetta tipica dell'Umbria, precisamente di Orvieto, che può essere preparata anche con il pollo. Il nome deriva dal fatto che la carne viene "affogata" nel vino rosso, sia durante la marinatura che nella cottura.
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Trucchi e Varianti
Durante la cottura, è importante che la preparazione non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungere acqua calda o altro vino rosso. Una variante prevede l'aggiunta di pomodorini e menta (fresca o essiccata) per arricchire ulteriormente il sughetto.
Ricetta della Gallina 'Mbriaca
Ingredienti:
- Gallina tagliata a pezzi
- 1/2 litro di vino rosso (per la marinatura)
- Vino rosso (per la cottura)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- Grani di pepe
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Farina
- Sale
- Pomodorini (opzionale)
- Menta (opzionale)
Preparazione:
- Sbucciare la cipolla, raschiare le carote e pulire il sedano. Tagliare le verdure a pezzi e riunirle in una ciotola con il vino, i grani di pepe e il prezzemolo. Aggiungere la carne, coprire e far marinare in frigorifero per 12 ore.
- Scolare la carne, asciugarla e rosolarla uniformemente in una casseruola con olio. Salare, cospargere con la farina e cuocere per altri 2 minuti.
- Versare il vino (non quello della marinatura) e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne sarà tenera e il sughetto si sarà addensato.
- Aggiungere pomodorini e menta a piacere. Servire caldo.
Gallina Lessa: Un Piatto Freddo e Delicato
La gallina Lessa è un piatto classico della tradizione contadina, rivisitato in chiave moderna per un sapore leggero e delicato.
Ricetta della Gallina Lessa (Versione Fredda)
Ingredienti:
- 1 gallina (circa 1 kg)
- 1 cipolla
- 4 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 ciuffi di prezzemolo
- 250 g di Yogurt Magro
- 1 cespo di lattuga
- Succo di 1 limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Pulire la gallina, tagliarla a pezzi e lavarla con cura. Asciugarla con un panno da cucina e scottarla per qualche minuto in acqua bollente.
- Scolare la carne e riempire la pentola con acqua fresca. Immergere la gallina insieme alla cipolla tagliata grossolanamente, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe. Far bollire per circa 45 minuti.
- Aggiungere i gambi di sedano tagliati a pezzi e, dopo altri 15 minuti, le carote sbucciate. Cuocere per altri 15 minuti.
- Prelevare la carne e sfilacciarla.
- Preparare una salsa mescolando lo Yogurt Magro con il succo di limone, un pizzico di sale e il resto del prezzemolo tritato.
- Servire la gallina sfilacciata su un letto di lattuga, condita con la salsa allo yogurt.
Brodo di Gallina: Un Rimedio Naturale e Versatile
Il brodo di gallina è una preparazione tradizionale, un piatto "povero" che può essere gustato tutto l'anno, specialmente in inverno. Può essere preparato con diversi tipi di carne, come cappone o manzo, o anche con un mix di carni.
Preparazione del Brodo di Gallina
Ingredienti:
- Gallina a pezzi
- 1 cipolla tagliata a metà
- 1 carota a pezzi
- 1 sedano a pezzi
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- Prezzemolo (opzionale)
- Altre erbe aromatiche (opzionale)
- Sale
Preparazione:
- Fiammeggiare la gallina per rimuovere eventuali residui di peluria.
- In una pentola capiente, mettere la cipolla, la carota, il sedano, l'alloro e i chiodi di garofano.
- Aggiungere la gallina e coprire con acqua fredda.
- Portare a bollore e far cuocere a fuoco lento per almeno un'ora (o più), schiumando il brodo di tanto in tanto.
- Filtrare il brodo e aggiustare di sale.
Utilizzo del Brodo di Gallina
Il brodo di gallina può essere utilizzato in diversi modi:
- Consumato da solo, caldo e fumante.
- Come base per risotti.
- Per cuocere tortellini o altri tipi di pasta ripiena.
- Per preparare minestrine.
Altre Idee per Cucinare la Gallina
Oltre alle ricette tradizionali, la gallina può essere utilizzata in molte altre preparazioni:
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- Gallina arrosto: Marinare la gallina con erbe aromatiche e spezie, quindi arrostirla in forno fino a doratura.
- Insalata di gallina: Sfilacciare la carne lessa e mescolarla con maionese, verdure fresche e erbe aromatiche.
- Tonno di gallina: Ricetta piemontese che utilizza la carne lessa per creare un piatto simile al tonno in scatola.
- Ragù di gallina: Utilizzare la carne per preparare un ragù ricco e saporito per condire la pasta.
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