La coda di vitello in umido rappresenta un autentico tesoro della cucina romana, un piatto che evoca ricordi di domeniche in famiglia e profumi avvolgenti. Questa preparazione, nata come espressione della cucina povera, utilizza un taglio di carne considerato un tempo "meno nobile", ma che oggi rivela una ricchezza di gusto sorprendente.
Un Taglio Pregiato: La Coda di Vitello
La coda di vitello, parte integrante del cosiddetto "quinto quarto", si distingue per la sua capacità di regalare piatti intensi, morbidi e indimenticabili, a patto che sia cucinata con maestria. Contrariamente a quanto si possa pensare, la coda di vitello possiede notevoli qualità nutrizionali. Pur essendo un taglio considerato povero, offre una buona percentuale di proteine, circa 17 grammi ogni 100, e un sapore intenso ed equilibrato. Inoltre, è una fonte preziosa di vitamine del gruppo B, ferro, fosforo e potassio. La coda di vitello rappresenta una valida alternativa alla più comune coda di bue, offrendo un risultato altrettanto gustoso ma con tempi di cottura più rapidi, grazie alla sua maggiore tenerezza.
Coda di Vitello con Salvia e Patate: Un'Esplosione di Sapori
La ricetta della coda di vitello con salvia e patate è un esempio perfetto di come ingredienti semplici e una preparazione accurata possano trasformare un piatto povero in una vera delizia. La combinazione della carne tenera e saporita con la freschezza della salvia e la consistenza morbida delle patate crea un'armonia di sapori che conquista il palato. Questa preparazione sorprende per la sua semplicità e intensità. Non è il solito secondo piatto: qui parliamo di un taglio particolare, la coda, che spesso si associa a lunghe cotture in umido.
I Segreti per una Coda di Vitello Perfetta
Per ottenere una coda di vitello tenera e saporita, è fondamentale seguire alcune regole d'oro:
- Cottura lenta: La pazienza è la virtù dei forti. Lasciare cuocere la coda a fuoco basso è essenziale per permettere alla carne di cedere tutto il suo sapore al sugo e al tessuto connettivo di sciogliersi lentamente, trasformando un taglio duro in una meraviglia che si stacca dall'osso con la forchetta.
- Rosolatura: Rosolare bene i pezzi di coda in olio extravergine d'oliva è il primo passo per sviluppare un sapore ricco e profondo.
- Sfumatura con il vino: Sfumare la carne con vino bianco o rosso (a seconda delle preferenze) aggiunge un tocco di acidità e complessità al piatto.
- Aggiunta di brodo: Aggiungere brodo di carne o acqua bollente durante la cottura aiuta a mantenere la carne umida e a creare un sugo saporito.
- Patate e carote: Le patate, tagliate grossolanamente, assorbono i succhi del fondo di cottura e diventano parte integrante della salsa. Le carote, aggiunte insieme alle patate, contribuiscono a insaporire e aggiungere un ulteriore tocco di dolcezza.
- Salvia fresca: Qualche foglia di salvia fresca dona un profumo aromatico e un sapore fresco al piatto.
Preparazione Passo Passo
La preparazione di questa ricetta con coda di vitello segue un procedimento curioso e molto efficace. La carne viene prima rosolata in poco olio extravergine, poi sfumata con il vino e profumata con foglie di salvia fresca. La cottura si svolge al forno e si articola in tre fasi distinte, ognuna con l’aggiunta di ingredienti che vanno a costruire un fondo ricco. L’ultima parte prevede l’aggiunta di brodo, che dovrà ridursi lentamente fino a diventare una salsa densa e saporita.
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Ingredienti:
- 1200 gr di coda di vitello
- 200 gr di cipolle
- 200 gr di carote
- 600 gr di patate novelle
- 300 ml di vino rosso o bianco
- 1 mazzetto di salvia
- q.b. di brodo di carne
- un pizzico di sale e di pepe
- olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Riducete a pezzetti la coda di vitello, salate e pepate.
- Fate rosolare bene i pezzi di coda in olio extravergine d’oliva.
- Versate e sfumate con il vino bianco o rosso a fiamma vivace e aggiungete metà della salvia.
- Una volta evaporato l’alcol, aggiungete acqua bollente o brodo di carne.
- Aggiungete le patate (lavate e fatte a metà) e le carote.
- Lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Durante la cottura, il sugo si addenserà e la carne diventerà morbidissima.
- Terminata la cottura prelevate la carne (eliminando la parte grassa) e le verdure.
Patate Novelle e Carote: Un Tocco di Dolcezza
Nella ricetta della coda di vitello con salvia e patate, queste ultime vengono aggiunte nella seconda fase della cottura, dopo che la coda di vitello ha “trascorso” già un’ora nel forno. Tuttavia, fate attenzione alla varietà delle patate, che devono essere novelle. Le patate novelle si caratterizzano per la loro precocità e per una consistenza (piuttosto soda), che ricorda le classiche patate a pasta gialla. Le patate novelle propongono un sapore delicato, che vira quasi sul dolce. Proprio ciò che ci vuole per valorizzare un secondo che presenta delle gradevoli note dolciastre. Tra l’altro, non sono nemmeno così caloriche come si pensa. In realtà, le patate, a prescindere dalla varietà, contengono pochi grassi. I carboidrati abbondano, ma sono anche ricche di vitamine e sali minerali. Anche le carote partecipano attivamente alla ricetta della coda di vitello con salvia e patate. Per la precisione, vengono integrate con le patate nella seconda fase di cottura. Il loro ruolo è ben preciso, ossia insaporire e aggiungere un ulteriore tocco di dolcezza. D’altronde, le carote sono apprezzate per il loro sapore tendente al dolce e vengono utilizzate tanto nelle preparazioni salate quanto in quelle dolci. Le carote sono apprezzate anche per la capacità di fornire numerosi nutrienti e un apporto calorico davvero irrisorio. Per il resto, le carote spiccano per il contenuto di betacarotene. Questa sostanza, oltre a conferire all’ortaggio il classico colore arancione, funge da precursore della fondamentale vitamina A. Inoltre le carote sono ricche di potassio e vitamina C, che supporta il sistema immunitario.
Varianti e Consigli
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare la coda di bue al posto della coda di vitello. In questo caso, i tempi di cottura dovranno essere prolungati.
- Si possono aggiungere altri aromi, come rosmarino, alloro o ginepro, per personalizzare il piatto.
- Per un sugo più denso, si può aggiungere un cucchiaino di farina durante la rosolatura della carne.
- La coda di vitello in umido è ottima servita con polenta, purè di patate o semplicemente con pane casereccio per raccogliere il sugo.
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