La carne di capra al sugo è un piatto ricco di storia e sapore, profondamente radicato nelle tradizioni culinarie di alcune regioni italiane, in particolare la Calabria, l'Abruzzo e il Molise. Questa preparazione, che richiede tempo e pazienza, offre un'esperienza gustativa intensa e appagante, perfetta per chi ama i sapori decisi e autentici.
Radici e Tradizioni: Un Viaggio nel Mondo Pastorale
La ricetta della carne di capra al sugo affonda le sue radici nel mondo pastorale, dove l'allevamento di capre e pecore era una risorsa fondamentale. Nelle zone collinari, montuose e nelle praterie, le capre erano apprezzate per la loro capacità di sopravvivere in ambienti difficili, fornendo latte, carne e formaggio. Questo piatto era spesso preparato durante le feste o le occasioni speciali, diventando un simbolo di convivialità e condivisione.
In Calabria, in particolare nella costa ionica, i "maccarruni ca carni i crapa" (maccheroni con il sugo di capra) sono un'istituzione. La tradizione vuole che la carne di capra sia cotta lentamente su fuoco vivo, idealmente nel camino, per ore e ore, fino a diventare tenera e saporita. Il sugo ricco e corposo viene poi utilizzato per condire i maccheroni, un formato di pasta fresca fatta in casa con acqua e farina.
In Abruzzo e Molise, lo spezzatino di capra in umido rappresenta un piatto della memoria, legato all'economia della transumanza. Le capre adulte, meno utilizzate per la produzione di latte rispetto alle pecore, venivano cucinate in umido in caso di necessità, dando vita a un piatto sostanzioso e ricco di sapore.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Culinaria
La preparazione della carne di capra al sugo richiede ingredienti semplici ma di alta qualità e una cottura lenta e paziente. Ecco una ricetta di base, con alcune varianti regionali:
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Ingredienti:
- 400-500 g di carne di capra (spezzatino o bocconcini)
- 600-800 g di salsa di pomodoro (o pomodori freschi)
- 1 cipolla
- 2-3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino (facoltativo)
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Aromi: alloro, rosmarino, salvia (a seconda delle preferenze)
- Pecorino o ricotta salata per guarnire (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione della carne: Lavare bene la carne di capra e metterla in ammollo in acqua e limone per almeno un'ora. Questo passaggio aiuta a ridurre il sapore forte della carne. Sciacquare e asciugare la carne con carta da cucina.
- Soffritto: In un tegame capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e rosolare la cipolla tritata finemente per qualche minuto. Aggiungere l'aglio (intero o tritato, a seconda dei gusti) e il peperoncino (se utilizzato).
- Rosolatura della carne: Aggiungere la carne di capra nel tegame e rosolarla a fuoco medio-alto, sigillando bene tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.
- Cottura nel sugo: Aggiungere la salsa di pomodoro (o i pomodori freschi, precedentemente sbollentati e tagliati a pezzi) nel tegame. Aggiungere gli aromi (alloro, rosmarino, salvia) legati insieme con uno spago. Regolare di sale e pepe.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o fino a quando la carne non sarà tenera e si staccherà dall'osso. Se necessario, aggiungere qualche mestolo di brodo o acqua durante la cottura per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Condimento della pasta: Cuocere la pasta (maccheroni, fileja, strozzapreti o altro formato preferito) in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e condirla con il ragù di capra.
- Guarnizione: Completare il piatto con una generosa spolverata di pecorino o ricotta salata grattugiata.
Varianti regionali:
- Calabria: Nella ricetta calabrese, è comune utilizzare il concentrato di pomodoro per intensificare il sapore del sugo. Alcuni aggiungono anche un peperone al soffritto. La cottura tradizionale avviene nel camino, conferendo al sugo un aroma affumicato caratteristico.
- Abruzzo e Molise: In queste regioni, lo spezzatino di capra in umido può essere arricchito con patate, carote e sedano, aggiunti durante la cottura nel sugo. Alcuni utilizzano anche il vino rosso al posto del vino bianco.
Consigli e Segreti per un Ragù di Capra Perfetto
- La scelta della carne: È importante utilizzare carne di capra di buona qualità, preferibilmente proveniente da allevamenti locali. La carne di capra adulta ha un sapore più intenso rispetto a quella del capretto.
- La marinatura: La marinatura della carne in vino, erbe aromatiche e spezie contribuisce ad ammorbidire le fibre e a intensificare il sapore.
- La cottura lenta: La cottura lenta e a fuoco basso è fondamentale per rendere la carne tenera e saporita. Più a lungo cuoce, più il sugo si concentrerà e si arricchirà di sapore.
- Il tegame di terracotta: L'utilizzo di un tegame di terracotta per la cottura contribuisce a distribuire il calore in modo uniforme e a conferire al sugo un sapore più autentico.
- Il riposo: Dopo la cottura, è consigliabile lasciare riposare il ragù per qualche ora, o anche per una notte intera, in modo che i sapori si amalgamino meglio.
Abbinamenti e Conservazione
La carne di capra al sugo si abbina perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, come un Cirò o un Aglianico. Può essere servita come piatto unico, accompagnata da pane casereccio, o come condimento per la pasta.
Il ragù di capra si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. In alternativa, può essere congelato, già porzionato, fino a 6 mesi.
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