Il diaframma è un muscolo che si ricava prevalentemente dal vitello o dal manzo. Ingiustamente considerato un taglio povero, possiede in realtà notevoli qualità nutrizionali e un gusto ricco, tipico di una carne di pregio. Questo articolo esplorerà le caratteristiche uniche del diaframma, le sue preparazioni culinarie e come valorizzarne al meglio il sapore.
Cos'è il Diaframma?
Il diaframma è un muscolo essenziale per la respirazione, presente sia negli animali che negli esseri umani. Negli animali, si trova tra le ultime costole, vicino allo sterno. Contrariamente a quanto si pensi, non è una frattaglia, ma un vero e proprio muscolo. La sua peculiarità risiede nell'assenza di strati di tessuto connettivo, che in altri tagli muscolari possono rendere la carne dura e stopposa dopo la macellazione.
Perché è Considerato un Taglio "Difficile"?
La difficoltà percepita nella preparazione del diaframma deriva principalmente dalla presenza di una pellicola di tessuto coriaceo che lo ricopre completamente e che deve essere rimossa prima della cottura. Se il macellaio non l'ha già fatto, è un'operazione necessaria per garantire la tenerezza della carne.
Come Cucinare il Diaframma: Metodi e Ricette
Il diaframma si presta a diverse preparazioni culinarie, ognuna in grado di esaltarne le caratteristiche uniche. Ecco alcune idee:
Alla Griglia o alla Piastra
La cottura alla griglia o alla piastra è uno dei modi migliori per apprezzare il sapore del diaframma.
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- Preparazione: Tagliare il muscolo in rettangoli di circa 10x7 cm. Ungere la piastra o la griglia con olio d'oliva e portarla a temperatura.
- Cottura: Cuocere la carne per circa 3-4 minuti per lato, per una cottura al sangue. Condire con sale e pepe dopo la cottura.
- Riposo: Lasciare riposare la carne per un paio di minuti prima di servirla con un contorno a piacere.
Il diaframma di manzo alla piastra è una ricetta classica per una bistecca che colpisce nel segno. Impossibile resistere al gusto di questo taglio che, anche se tradizionale e più economico, non è molto conosciuto, almeno in Italia.
Stufato
La cottura lenta in umido permette di ammorbidire il diaframma e di sviluppare un sapore intenso.
- Preparazione: Tagliare la carne a tocchetti come per uno spezzatino.
- Cottura: In un tegame, mettere la carne a crudo con acqua, olio extra vergine di oliva, aglio a pezzetti e prezzemolo tritato. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, aggiungendo acqua se necessario.
Straccetti
Gli straccetti di diaframma sono un'altra preparazione che ne esalta le qualità.
Ragù
Nella cucina bolognese, il diaframma può essere utilizzato per preparare un ragù ricco e saporito.
Involtini
Il diaframma si presta anche alla preparazione di involtini, farciti con diversi ingredienti a seconda dei gusti.
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Diaframma di Vitello con Salsa Chimichurri
Un piatto sfizioso e dal sapore intenso, perfetto per soddisfare la voglia di carne. Veloce e facile da cucinare, questa bistecca di diaframma è perfetta per qualsiasi occasione e stagione: dal pranzo estivo in compagnia, alla cena invernale in solitaria.
Consigli per la Cottura
- Cottura al sangue: Il diaframma predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo.
- Marinatura: Grazie alle sue fibre grosse, il diaframma assorbe bene i sapori delle marinature.
- Taglio contro fibra: Affettare la carne contro fibra per renderla più tenera.
Il Diaframma nel Mondo
Il diaframma è apprezzato in diverse culture culinarie. In Messico, ad esempio, viene tritato e saltato in padella con verdure. In Argentina, è conosciuto come "entraña" ed è considerato uno dei tagli migliori per la griglia.
Come Scegliere il Diaframma
La qualità della materia prima è fondamentale per la riuscita di qualsiasi piatto. È consigliabile acquistare il diaframma da macellerie di fiducia, che offrano tagli provenienti da allevamenti selezionati.
Ricetta: Diaframma di Manzo alla Griglia
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il diaframma di manzo alla griglia:
Ingredienti:
- Diaframma di manzo
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Spog RubGrigliare Duro (opzionale)
Preparazione:
- Pulire il diaframma eliminando la pleura, se presente.
- Asciugare perfettamente la carne con carta assorbente e ungere con olio.
- Aggiungere una spolverata leggera di Spog RubGrigliare Duro (o solo sale e pepe).
- Grigliare a fuoco vivo fino a formare una crosticina.
- Affettare contro fibra e servire rigorosamente al sangue!
Ricetta: Tagliata di Diaframma in Padella al Rosmarino
Ingredienti:
- Diaframma di manzo
- Rosmarino
- Aglio in polvere
- Sale
- Pepe
- Burro
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Togliere la pellicola che ricopre il diaframma.
- Rosolare a calore alto il diaframma in una padella leggermente unta.
- Abbassare il fornello a calore medio.
- Quando la carne si stacca dalla padella, girarla.
- Aggiungere rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe e un pezzo di burro.
- Trasferire la tagliata in un vassoio o in un piatto caldo e cospargerla con il fondo di cottura ristretto.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare le caratteristiche della tagliata di diaframma in padella al rosmarino, si consiglia un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati. Per il diaframma di vitello con salsa chimichurri, una birra Zingy del birrificio Doppio Malto è l'ideale, grazie alle sue note speziate e piccanti.
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Alternative al Diaframma
Se non si riesce a trovare il diaframma, una valida alternativa è la flat iron steak, un taglio poco conosciuto in Italia ma facilmente reperibile.
Conservazione
Il diaframma è solitamente venduto in sacchetti sottovuoto. Si consiglia di conservarlo in frigorifero fino al momento della preparazione. Per un utilizzo futuro, è possibile ripulirlo, sgrassarlo, confezionarlo in sacchetti sottovuoto e congelarlo.