Il diaframma di manzo alla piastra è un classico intramontabile per gli amanti della carne, un taglio gustoso e tenero, perfetto per essere grigliato. Sebbene sia un taglio tradizionale ed economico, non è ancora molto conosciuto in Italia. Questo articolo esplorerà le caratteristiche del diaframma, i suoi usi in cucina e, soprattutto, come preparare un delizioso diaframma alla griglia.
Cos'è il Diaframma di Manzo?
Il diaframma, noto anche come skirt steak al di fuori dell'Italia, è il muscolo della respirazione del bovino. Si trova dietro lo sterno ed è particolarmente ricco di sangue, data la sua continua attività. Questa caratteristica gli conferisce un colore rosso intenso. Pur essendo un muscolo molto attivo, il diaframma presenta poco tessuto connettivo, il che lo rende un taglio tenero e saporito, soprattutto se cucinato correttamente.
Quando si acquista il diaframma intero, è importante rimuovere la membrana esterna, a meno che non sia già stato fatto dal macellaio. Questa operazione è fondamentale per ottenere un risultato ottimale.
Usi in Cucina: Dalla Tradizione all'Innovazione
Le ricette che vedono protagonista il diaframma di manzo sono molteplici. Nella cucina tradizionale italiana, viene spesso utilizzato nel ragù alla bolognese o tagliato a straccetti e cotto lentamente nel sugo, come nella tradizione pugliese.
Tuttavia, per esaltare al meglio il suo sapore, si consiglia una cottura diretta, veloce e ad alta temperatura, ideale per una grigliata al sangue. Questo tipo di cottura preserva la tenerezza della carne, evitando che si indurisca.
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Diaframma alla Griglia: Ricetta e Consigli
Il diaframma alla griglia è un piatto semplice ma sofisticato, che valorizza i sapori autentici della carne. Ecco una ricetta base e alcuni consigli per un risultato perfetto:
- Preparazione: Assicurarsi che il diaframma sia pulito, privo della membrana esterna. Asciugare la carne con carta assorbente e ungere con olio extravergine d'oliva.
- Condimento: Per un sapore più intenso, si può utilizzare un rub specifico per carne alla griglia, oppure semplicemente sale e pepe.
- Cottura: Grigliare il diaframma a fuoco alto per pochi minuti per lato, fino a quando non si forma una crosticina dorata. La cottura ideale è al sangue, per preservare la tenerezza della carne.
- Servizio: Togliere il diaframma dalla griglia, affettare contro fibra e servire immediatamente.
Diaframma alla Griglia con Aceto Balsamico: Un Tocco di Eleganza
Per un tocco di raffinatezza, si può aggiungere una glassa di aceto balsamico al diaframma alla griglia. L'aceto balsamico di Modena IGP, con il suo sapore agrodolce e la sua consistenza sciropposa, si sposa perfettamente con la ricchezza della carne, creando un contrasto di sapori irresistibile.
Spiedini di Diaframma Farciti: Un'Alternativa Sfiziosa
Un'altra variante interessante è quella degli spiedini di diaframma farciti. In questo caso, il diaframma viene aperto a libro e farcito con un ripieno a base di peperoni grigliati, pangrattato ed erbe aromatiche. Gli spiedini vengono poi arrotolati, fissati con stecchini e cotti alla griglia.
Ecco come preparare gli spiedini di diaframma farciti:
Ingredienti:
- 2 fette di diaframma (circa 700 g l'una)
- 1 peperone arrostito
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Mazzetto di erbe aromatiche fresche
- Pangrattato
Preparazione:
- Spellare il peperone, eliminare i semi e i filamenti interni, quindi frullarlo con le erbe aromatiche.
- Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere l'olio e il pangrattato, mescolando fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.
- Stendere una fetta di diaframma su un foglio di pellicola, spalmare metà del ripieno e arrotolare la carne. Avvolgere il rollè nella pellicola, sigillando bene le estremità. Ripetere con l'altra fetta di diaframma.
- Lasciar riposare i rollè in frigorifero per almeno 20 minuti.
- Togliere la pellicola e tagliare i rollè a fette di circa 2 cm di spessore. Infilzare ogni rotolino con uno stecco, formando gli spiedini.
- Cuocere gli spiedini sulla griglia calda, rigirandoli spesso, fino a quando la carne sarà cotta al punto desiderato.
Consigli:
- I rollè di diaframma possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero fino al momento della cottura.
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere al ripieno altri ingredienti, come formaggio grattugiato, olive tritate o capperi.
Il Segreto per un Diaframma Perfetto: La Marinatura
Grazie alle sue fibre grosse, il diaframma si presta particolarmente bene alla marinatura. Una marinatura ben eseguita può esaltare il sapore della carne, renderla ancora più tenera e conferirle un aroma unico.
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La marinatura può essere semplice, a base di olio, erbe aromatiche e spezie, oppure più complessa, con l'aggiunta di ingredienti come vino, aceto, salsa di soia o succo di limone.
Diaframma: Un Ricordo d'Infanzia
Per molti, il diaframma è un ricordo legato all'infanzia, un piatto semplice e nutriente preparato con amore dalle nonne. La sua carne tenera e ricca di ferro era perfetta per i bambini inappetenti. Cotto in umido, grigliato o aggiunto alla carne tritata per le polpette, il diaframma era un ingrediente versatile e sempre apprezzato.
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