Il biancostato, un taglio di carne spesso sottovalutato, si rivela una gemma nascosta della cucina italiana. Economico e ricco di sapore, si presta a diverse preparazioni, dal classico bollito a succulenti stracotti. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del biancostato, offrendo consigli e ricette per trasformarlo in un piatto indimenticabile.
Cos'è il Biancostato?
Conosciuto anche come scaramella, il biancostato è un taglio di terza scelta ricavato dalla parte intercostale del vitello, precisamente dalla zona sopra la pancia, tra il petto e il dorso. Questa posizione anatomica fa sì che il biancostato comprenda anche i muscoli dorsali. La sua particolarità risiede nella presenza di grasso e cartilagini, elementi che conferiscono alla carne un sapore intenso e una consistenza morbida dopo la cottura.
Biancostato Bollito: Un Classico Intramontabile
Il biancostato bollito è una ricetta tradizionale italiana, apprezzata per la sua semplicità e il suo gusto confortante. Pur essendo più economico del gran bollito, non ha nulla da invidiare in termini di sapore.
Ingredienti
- Biancostato di vitello
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Alloro, salvia e rosmarino (facoltativi)
- Sale e pepe
Preparazione
- Preparare un trito grossolano di sedano, carota e cipolla.
- In una pentola capiente, mettere la carne insieme alle verdure e alle erbe aromatiche (se utilizzate).
- Coprire con acqua fredda. Questo passaggio è fondamentale per estrarre tutto il sapore dalla carne e ottenere un brodo ricco.
- Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per circa due ore, o fino a quando la carne risulterà tenera. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza del taglio.
- A fine cottura, separare le ossa dalla carne e condire a piacere.
Consigli
- Tempi di cottura: La chiave per un biancostato bollito perfetto è la cottura lenta e prolungata. Il rischio principale è ottenere una carne troppo cotta o, al contrario, dura. Ogni taglio ha i suoi tempi, quindi è importante monitorare la cottura.
- Condimenti: Il biancostato bollito si sposa bene con diverse salse tradizionali piemontesi, come la salsa verde, la salsa al Gavi, l'agliata e la salsa al rafano. In alternativa, si può semplicemente condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e origano.
Brodo di Biancostato: Un Tesoro da Non Sprecare
La cottura del biancostato bollito produce un brodo di carne ricco e saporito, un vero tesoro da non sprecare.
Come Utilizzare il Brodo
- Pasta in brodo: Il brodo di biancostato è perfetto per preparare una pasta in brodo gustosa ed economica. Si possono aggiungere polpettine di carne macinata per un piatto ancora più ricco.
- Conservazione: Il brodo avanzato può essere conservato in freezer per essere utilizzato in preparazioni successive, come spezzatini, ragù o zuppe.
Biancostato di Scottona con Cipolle: Un Secondo Piatto Saporito
Il biancostato di scottona con cipolle è un secondo piatto ricco e saporito, ideale per chi ama i sapori decisi.
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Ingredienti
- 1 kg di biancostato di scottona
- 250 g di cipolle
- 1 carota
- 1 tazza da caffè di vino bianco
- 3 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 l di brodo vegetale
- Sale
- Pepe (facoltativo)
Preparazione
- Sgrassare il biancostato eliminando parte del grasso e massaggiare con il sale.
- In una casseruola, mettere l’olio, adagiare la carne e far rosolare da tutti i lati.
- Mondare gli ortaggi, tagliarli a pezzi e aggiungerli alla carne.
- Coprire e proseguire la cottura. Se lo gradite aggiungete un pizzico di pepe.
- Inserire le spezie, ginepro e chiodi di garofano, versare anche il vino e fatelo sfumare.
- Quando il vino sarà evaporate versate metà del brodo vegetale, coprite e proseguite la cottura. Se fosse necessari versate il restante brodo o parte di esso.
- Cuocete per circa 2 ore.
Biancostato Stracotto: Un Piatto della Tradizione
Il biancostato stracotto è un piatto della tradizione culinaria del sud Italia, caratterizzato da una lunga cottura che rende la carne tenerissima e saporita.
Ingredienti
- 580 g di biancostato di manzo (con l’osso)
- 10 bacche di ginepro
- Spezie (varie)
- 1 l di salsa di pomodoro
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio di aglio bianco piacentino (interno)
- Acqua
Preparazione
- Tagliare il biancostato alla grandezza desiderata.
- Preparare un soffritto con cipolla e aglio.
- Aggiungere il biancostato e farlo insaporire insieme al soffritto, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo sfumare, insieme al vino possiamo già mettere le bacche di ginepro.
- Non appena il vino si sarà ristretto aggiungere la salsa di pomodoro, l’acqua e il concentrato di pomodoro.
- Far consumare per un ora a fuoco vivace e salare se necessario.
- Trascorso un ora, continuare la cottura per almeno 3 ore abbondanti a fuoco lento con coperchio. Girare al bisogno.
- Una volta pronto, il sugo può essere utilizzato per condire la pasta, mentre la carne può essere servita come secondo piatto.
Consigli
- Tempi di cottura: Per una buona riuscita dello stracotto, è fondamentale prevedere almeno 4 ore di cottura. In questo modo, la carne si staccherà dall'osso e diventerà tenerissima.
- Tegame: L'ideale sarebbe utilizzare un largo tegame di coccio, ma in alternativa si può utilizzare un tegame antiaderente.
Biancostato alla Griglia: Una Variante Sfiziosa
Anche se meno tradizionale, il biancostato si presta bene anche alla cottura alla griglia, soprattutto se marinato a lungo.
Marinatura
Una lunga marinatura con zucchero, sale ed erbe aromatiche è fondamentale per estrarre l'acqua dalla carne e profumarla. Dopo almeno 12 ore in frigorifero, il biancostato è pronto per essere grigliato.
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