I torcinelli, noti anche come gnummeriedde o gnummareddi, rappresentano una specialità gastronomica tipica della Puglia, profondamente radicata nella tradizione contadina e apprezzata sia dai locali che dai turisti. Questi piccoli involtini, preparati con le interiora dell'agnello o di altri animali, offrono un'esperienza gustativa unica, che varia a seconda delle zone di produzione e dei metodi di cottura.
Origini e Tradizione
La preparazione dei torcinelli affonda le sue radici in tempi antichi, con influenze che risalgono alla Grecia e alla Mesopotamia. Questa ricetta, espressione della cucina povera, si è diffusa non solo nel foggiano, ma anche in altre regioni come Molise e Basilicata, assumendo diverse denominazioni locali come ghimirid, thurcinieddhi, fegatini, stigghiola, ighimiride, inghiumarelle, ighimbrid e mboti. Ad Ostuni, ad esempio, si preparano i marretti, involtini simili ai torcinelli ma di dimensioni maggiori.
La tradizione vuole che i torcinelli vengano preparati in casa, utilizzando fegato, cuore, polmoni e altre frattaglie, ovvero il cosiddetto quinto quarto dell'animale. Tuttavia, per semplificare la preparazione, è possibile acquistare i torcinelli già pronti dal macellaio di fiducia.
Ricetta Base dei Torcinelli
Ecco una guida passo passo per preparare i torcinelli in casa:
- Preparazione delle Budella e delle Interiora: Lavare accuratamente le budella dell'ovino più volte sotto acqua corrente e irrorarle con succo di limone. Sciacquare anche le interiora e lasciarle sgocciolare bene.
- Composizione degli Involtini: Sistemare una frattaglia su un filamento di budello. Aggiungere sale e qualche fogliolina di prezzemolo tritato.
- Chiusura: Annodare un'estremità del budello, avvolgerlo tutt'intorno alla frattaglia e annodare anche l'altra estremità. Chiudere il tutto con la "zippa", annodando bene i due lembi.
- Cottura: Infilzare i torcinelli con degli spiedini di legno, alternandoli con foglie di alloro. Cuocere sulla brace per pochi minuti, fino a doratura.
Cottura in Padella: un'Alternativa Pratica
Sebbene la cottura tradizionale avvenga sulla brace, è possibile cuocere i torcinelli anche in padella, ottenendo un risultato altrettanto gustoso. Questa opzione è particolarmente utile quando non si ha a disposizione una griglia o un barbecue.
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- Preparazione della Padella: Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva (facoltativo).
- Cottura dei Torcinelli: Disporre i torcinelli nella padella calda, avendo cura di non sovrapporli. Cuocere per circa 15-20 minuti, girandoli spesso per garantire una cottura uniforme su tutti i lati. I torcinelli devono risultare dorati e croccanti all'esterno, ma teneri e succosi all'interno.
- Aromatizzazione: Durante la cottura, si possono aggiungere aromi come spicchi d'aglio schiacciati, rametti di rosmarino o salvia, per insaporire ulteriormente i torcinelli.
- Servizio: Servire i torcinelli caldi, accompagnati da contorni di verdure grigliate, insalata fresca o patate al forno.
Variante al Sugo di Pomodoro: un Ricordo d'Infanzia
Un'altra variante molto apprezzata dei torcinelli è quella al sugo di pomodoro. Questa ricetta, ricca di sapore e tradizione, riporta alla memoria i sapori dell'infanzia e i pranzi domenicali in famiglia.
Ingredienti
- Torcinelli
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe (facoltativo)
Preparazione
- Soffritto: In una pentola capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato.
- Sugo: Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico fresco, sale e pepe (se gradito). Cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Cottura dei Torcinelli: Aggiungere i torcinelli al sugo di pomodoro e cuocere per altri 20-30 minuti, fino a quando saranno teneri e ben insaporiti.
- Servizio: Servire i torcinelli al sugo di pomodoro caldi, guarniti con basilico fresco e, se si desidera, una spolverata di pecorino grattugiato.
Altre Varianti e Consigli
- Gnummareddi Suffechete: Una variante più elaborata prevede la cottura degli involtini in umido per circa 5 ore con pomodoro, acqua, olio extravergine d'oliva, pecorino in scaglie, alloro, sedano e cipolla. La lunga cottura rende gli involtini incredibilmente morbidi e scioglievoli.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, è possibile marinare i torcinelli per alcune ore prima della cottura in un mix di olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.
- Accompagnamento: I torcinelli si abbinano bene con contorni di verdure grigliate, insalate miste, patate al forno o purè di patate. Possono essere serviti anche come secondo piatto in un pasto tradizionale pugliese.
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