I pici sono un formato di pasta tipico della Toscana, originario del sud della regione, in particolare della Val d’Orcia, della Val di Chiana, del Monte Amiata e della provincia di Arezzo. Chiamati anche “lunghetti”, i pici senesi sono un tipo di pasta preparata rigorosamente a mano a base di farina, acqua e sale. Il loro nome deriva dall’azione di “appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta tirandola. Un formato di pasta di umili origini, ma ricco di tante virtù, come quella di sapersi adattare facilmente a più tipi di condimento.
Ingredienti per i Pici Fatti in Casa
- 1 kg di farina di grano tenero 0
- 500 ml di acqua
- Sale q.b.
Preparazione dei Pici Fatti in Casa
- Impastare la farina con acqua tiepida e sale.
- Lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora, stenderlo fino a raggiungere uno spessore di 1 cm e ricavare delle piccole strisce.
- Lavorare le strisce tra le mani fino a ottenere il picio.
- Stendere i pici su un panno e spolverare sopra un po’ di farina per evitare che si appiccichino.
- Cuocere in acqua salata per circa 6 minuti.
Condimenti Tradizionali per i Pici
Grazie alla loro versatilità, esistono numerosi condimenti da abbinare ai pici toscani, dai più tradizionali ai più originali. Adesso che avete reso onore alla gastronomia tipica toscana preparando i pici a mano, vediamo come condire i pici toscani con diversi tipi di sughi a base di carne, di verdure oppure di pesce.
Pici all'Aglione
Questo sugo è il più famoso e tradizionale in abbinamento ai pici. Si tratta di un sugo a base di pomodoro, più o meno piccante, in cui viene cotto il famoso aglione, ovvero l’aglio tipico della zona di produzione dei pici, che è molto grande e rappresenta un’eccellenza fra i prodotti della terra toscana. Non dovrai fare altro che far soffriggere l’aglione (schiacciato) e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, fino a far amalgamare e insaporire per bene il tutto.
Pici alle Briciole
Questo condimento è il più povero in assoluto. E’ a base di briciole di pane raffermo, tostate in abbondante olio e aglio. In questo caso iniziare a rosolare gli spicchi di aglio e, dopo qualche minuto, aggiungere il pan grattato lasciandolo tostare leggermente.
Ingredienti per i pici alle briciole:
- 350 g di pici
- 150 g di mollica di pane toscano raffermo
- 2 spicchi d'aglio
- 8 cucchiai d'olio
- Peperoncino (facoltativo)
- Pepe nero (facoltativo)
Preparazione dei pici alle briciole:
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua con l'aggiunta di sale.
- Nel frattempo tritare la mollica di pane nel mixer e tostarla in padella con due cucchiai d'olio.
- Quando le briciole saranno diventate dorate spegnere la fiamma e tenere da parte.
- Nella stessa padella aggiungere l'aglio, l'olio rimanente e, se piace, un punta di pepe o peperoncino.
- Scolare la pasta e saltarla nell'olio aromatizzato con l'aglio, eliminare gli spicchi e condire con le briciole di pane tostate.
- Portare in tavola i pici alle briciole con pecorino toscano grattugiato.
Varianti:
- Pici alle briciole e pancetta: Aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini e soffritta nell'olio.
- Pici alle briciole e acciughe: Aggiungere 5 acciughe sminuzzate alle briciole.
Pici al Ragù
Questo abbinamento è tipico della zona di Montalcino, patria del Brunello. L'abbinamento classico sono i pici al ragù di carne. In Toscana il condimento solitamente abbinato a questo tipo di pasta è il ragù di anatra, ma se preferite il classico ragù di carne potete prepararlo con un procedimento semplice.
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Ingredienti per il ragù:
- 400 g di macinato di manzo
- 150 g di macinato di maiale
- 1 kg di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe nero
Preparazione del ragù:
- Preparare un trito con gli odori lavati e soffriggere tutto lentamente in un tegame con l'olio d'oliva.
- Aggiungere poi la carne, il rosmarino e fare rosolare fino a che con assume un colore bruno.
- Salare, insaporire con una macinata di pepe e sfumare con il vino rosso.
- Unire i pomodori pelati quando l'alcool è evaporato e fare cuocere con un coperchio a fuoco lento per almeno 3 ore.
- Lasciare riposare per mezz'ora prima di condire la pasta.
Variante:
- Ragù di cinghiale: Per un ragù a base di selvaggina.
Pici con Fagioli
Chi invece preferisce un sugo senza carne ma gustoso come un ragù, può preparare un semplice condimento a base di fagioli.
Preparazione dei pici con fagioli:
- Tritare un paio di spicchi d'aglio in un tegame e fateli rosolare nell'olio caldo.
- Aggiungere 350 g di fagioli cannellini e farli cuocere per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Coprire il tutto con una confezione di passata di pomodoro e continuare a mescolare, insaporendo con sale e pepe.
- Una volta pronto usare questo condimento per condire i pici, guarnendo la preparazione con il pecorino di Pienza grattugiato e qualche foglia di basilico.
Altri Condimenti
- Funghi: Questo abbinamento è tipico del periodo autunnale e invernale. Si usano tutti i tipi di funghi in base alla loro stagionalità.
- Tartufo: Una versione forse meno consueta, ma assolutamente ottima.
- Pesce: Con il pesce di lago, in particolare con il persico reale, con pesce di mare e persino frutti di mare.
Condimenti Vegetariani e di Verdure
Passiamo adesso alle ricette dal gusto più leggero a base di verdure di stagione.
- Pici zucca e pancetta: Una ricetta autunnale e colorata. Se preferite la salsiccia potete usarla al posto della pancetta.
- Pici con zucchine, porri e ricotta: Per questo condimento potete seguire la preparazione del ripieno della quiche alla ricotta con porri e zucchine, senza aggiungere le uova. Condite 350 g di pasta con il sugo a base di verdure.
- Pici al pesto con ricotta e pomodorini: Usare qualche pomodoro pachino e delle foglie di basilico fresco per decorare il piatto.
- Pici con patate: Un’alternativa che unisce la cucina tipica con l’innovazione è realizzare dei pici con le patate tagliate a piccoli pezzi.
- Pici con carciofi: Un primo piatto primaverile alternativo.
Condimenti a Base di Pesce
Preferite sperimentare primi piatti facili con il pesce?
- Pici con salmone e mele: Si prepara in pochi minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta.
Ingredienti per i pici con salmone e mele:
- 350 g di pici
- 200 g di salmone affumicato
- 1 mela verde
- 1 porro
- 150 ml di panna da cucina
- 40 g di burro
- Sale
Preparazione dei pici con salmone e mele:
- In una padella sciogliere il burro a fiamma bassa, unire la parte bianca del porro lavata e tagliata a rondelle sottili.
- Quando il porro è appassito aggiungere il salmone tagliato a listarelle e fare insaporire.
- Lavare la mela, tagliatela a cubetti e aggiungerla in padella.
- La frutta deve cuocere solo un paio di minuti per restare croccante.
- Spegnere il fuoco e aggiungere la panna da cucina con un pizzico di sale.
Varianti:
- Sostituire il salmone con 150 g di polpa di baccalà scottato in acqua bollente, oppure con polpa di pescespada.
- Al posto della mela, abbinare il salmone ad altri ingredienti, come l'avocado.
Curiosità sui Pici Toscani
Un tempo i pici venivano consumati con solo olio o con cipolla tritata.
Oggi questo formato di pasta legato alla tradizione contadina gode della denominazione di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), cioè un elenco di prodotti selezionati dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft) e con la collaborazione delle Regioni. I pici rientrano in questa categoria proprio perché la loro produzione possiede caratteristiche tradizionali e procedure di lavorazione che si sono consolidate nel tempo e vivono tuttora.
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In base alle zone questi spaghetti hanno acquisito nomi diversi: a Montalcino, per esempio, i pici sono preparati con una farina più grossolana e si chiamano pinci. In provincia di Arezzo, invece, i pici diventano bringoli. Mentre quelli senesi conservano il classico nome. Nella provincia di Viterbo diventano i lombrichelli.
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