Belli da vedere, facili da preparare e super gustosi, gli spiedini di carne sono un'ottima idea per un pranzo tra amici o in famiglia, anche quando il tempo stringe. La versatilità di questa preparazione permette di spaziare nella scelta degli ingredienti, offrendo un'esperienza culinaria sempre nuova e personalizzata.
La Scelta della Carne: Un Universo di Possibilità
La carne è l'elemento fondamentale degli spiedini, e la sua scelta apre un ventaglio di opzioni. Carni rosse e bianche si prestano a essere infilzate in compagnia di ortaggi, salumi o formaggi, ognuna con le sue peculiarità in termini di abbinamenti, condimenti e tipo di cottura.
Bovino: Magro e Tenero
Per quanto riguarda la carne rossa, controfiletto, scamone, noce e lombata sono tra i tagli più indicati. Si tratta di tagli magri che rimangono teneri anche con cotture veloci ad alta temperatura, come quella tipica degli spiedini.
Suino: Succulento ma Ben Cotto
Arista, filetto e coppa sono tagli succulenti di suino che possono essere una buona scelta, a patto che la cottura sia completa. La carne di maiale non deve essere consumata rosata o al sangue. Un discorso simile vale per la salsiccia, un classico degli spiedini tradizionali.
Pollame: Veloce e Versatile
Petto di pollo e di tacchino sono ideali per gli spiedini, grazie alla loro rapida cottura. Anche in questo caso, è fondamentale che la cottura sia completa e preceduta da una marinatura per insaporire le carni ed evitare che si secchino troppo.
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Ovino: Sapore Intenso
La carne ovina, in particolare l'agnello, è molto apprezzata dagli amanti degli spiedini. La pecora è invece la protagonista dei celebri arrosticini abruzzesi.
Abbinamenti Creativi: Oltre la Carne
Una delle virtù degli spiedini è la possibilità di combinarli in modi pressoché illimitati, sia abbinando diverse tipologie di carne (purché cuociano in tempi simili) sia aggiungendo ortaggi, erbe aromatiche, salumi, formaggi e persino frutta.
Ortaggi: Colore, Gusto e Succulenza
Tra gli ortaggi più popolari negli spiedini di carne spiccano quelli che uniscono un bell'aspetto a gusto e succosità. I peperoni, verdi, gialli e rossi, sono tra i preferiti, grazie al loro colore intenso, alla polpa carnosa e alla resistenza alla cottura. Anche i pomodori, soprattutto ciliegini, le cipolle (bianche e rosse), le zucchine e le melanzane sono molto apprezzati. L'elenco può includere quasi tutte le varietà di ortaggi, eventualmente sbollentate per facilitarne la cottura.
Formaggi: Un Tocco di Golosità
Se si desidera aggiungere formaggi agli spiedini, è importante fare attenzione alla scelta e alla preparazione. Due classici formaggi da grigliata spesso utilizzati sono l'halloumi, che non fonde, e la scamorza, che invece si scioglie creando una deliziosa crosticina. Per evitare che la scamorza si sciolga troppo, si consiglia di passarla in freezer prima di infilzarla o di posizionarla alle estremità degli spiedini, aggiungendola negli ultimi minuti di cottura.
Salumi: Sapore e Morbidezza
Oltre alla salsiccia, si possono utilizzare salumi come pancetta, lardo e speck per dare sapore e morbidezza alla carne degli spiedini.
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Marinatura: Il Segreto per Spiedini Perfetti
Per insaporire la carne degli spiedini, è consigliabile farla marinare in un mix di olio, succo di limone (o yogurt o vino), spezie e aromi. Gli ingredienti e il tempo di riposo variano a seconda della ricetta e del tipo di carne, da un minimo di 10 minuti a una notte intera. Si possono insaporire gli spiedini già composti o marinare la carne separatamente prima di infilzarla. La marinatura è perfetta su tutti i tipi di carne, da quelle rosse a quelle di maiale fino alle carni bianche come il petto di pollo o la fesa di tacchino.
Per il tempo della marinatura dovete regolarvi in base alla durezza della carne e all'emulsione utilizzata. Così, se quest'ultima avesse come ingredienti alcol o spezie piccanti, sarebbe bene non far riposare troppo a lungo la carne. Nel caso di pezzi di carne piccoli, basterà solo mezz'ora di marinatura, se non meno. Per quanto riguarda i vari tipi di marinatura, vi consigliamo di provare un'emulsione a base di birra composta, indicativamente, da 500 ml di birra scura, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati, un pizzico di sale grosso e un pizzico di pepe macinato.
Gli Spiedini: Strumenti del Mestiere
Lo strumento base per preparare gli spiedini è, ovviamente, lo spiedo stesso. Ne esistono di diversi materiali, lunghezze e spessori. I più classici sono in metallo, ma quelli in legno, soprattutto in bambù, sono più facili da trovare. Per una variante aromatica, si possono utilizzare rametti di rosmarino o di mirto, privati delle foglie e messi a bagno in acqua fredda prima dell'uso. Per infilzare facilmente carni, ortaggi e formaggi, si consiglia di forarli prima con uno spiedino di metallo.
Preparazione: Taglio e Assemblaggio
Una volta scelti gli ingredienti e gli spiedini, è necessario tagliare i singoli pezzi e assemblarli. È importante ricavare tocchetti di carne dalle dimensioni il più possibile simili, per garantire una cottura uniforme, e non troppo grandi, per cotture relativamente veloci.
Pochi ma Buoni
È consigliabile non esagerare con il numero di pezzi per spiedino, componendo più spiedini con un minor numero di tocchetti ciascuno e mantenendo una piccola distanza tra un pezzo e l'altro. In questo modo, il calore raggiungerà anche i lati dei pezzi, evitando che l'interno rimanga crudo.
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Metodi di Cottura: Quale Scegliere?
Quando si parla di spiedini, la prima immagine che viene in mente è quella del barbecue, ma esistono diverse alternative, come la bistecchiera, la piastra, la padella e il forno. Ogni metodo ha i suoi vantaggi, quindi è importante valutarli attentamente.
Barbecue: Il Re degli Spiedini
La cottura sulla graticola è il metodo ideale per preparare spiedini succulenti, anche se non tutti gli ingredienti apprezzano allo stesso modo il calore intenso delle braci. In alcuni casi, è necessario avvolgere gli ingredienti in salumi, proteggerli con foglie aromatiche o sottoporli a una marinatura preventiva.
Per arrivare a come cucinare gli spiedini alla griglia nel modo corretto passa dall’evitare che questi poggino quindi sulla griglia sfruttando appositi supporti sospesi venduti dalle varie aziende in varie forme e soluzioni, posizionati immediatamente sopra le braci in un set up centrale. Naturalmente, in modo coerente con la propria natura di preparazione allo spiedo, anche gli spiedini sul barbecue devono essere girati sul proprio asse ad intervalli regolare in modo che gli umori misti ai grassi in scioglimento possano andare a veicolare calore su tutta la superficie attribuendogliene la caratteristica omogeneità.
Bistecchiera: Un'Alternativa Valida
La bistecchiera in ghisa è un'ottima alternativa alla griglia, soprattutto se si cucinano gli spiedini in casa. Se ben arroventata, questa base di cottura può dare grandi soddisfazioni, soprattutto se gli spiedini sono stati marinati o insaporiti con un mix aromatico.
Padella: Veloce e Pratica
La padella può sostituire la piastra, purché abbia il fondo spesso e venga adeguatamente scaldata e unta prima di cuocere gli spiedini. Questo metodo è particolarmente adatto quando i pezzi da cuocere sono piccoli e richiedono tempi di cottura brevi.
Forno: Cottura Uniforme
Un altro modo per cuocere gli spiedini è al forno. È consigliabile utilizzare una teglia apposita dotata di griglia, oppure adagiare gli spiedini sulla griglia del forno foderata con carta d'alluminio bucherellata. Sotto, è bene collocare una placca per raccogliere l'unto che colerà dalla carne. Oltre a regolarlo su una temperatura medio alta, intorno ai 180°-200° e sfruttarne la funzione grill.
Ricette Sfiziose: Un'Esplosione di Sapori
Dopo aver esplorato le diverse possibilità di composizione, condimento e cottura degli spiedini di carne, è il momento di mettere in pratica quanto appreso con alcune ricette sfiziose.
- Spiedini di vitellone e peperoni: Marinati in un mix al vino e serviti con un pesto alle erbe e acciughe.
- Spiedini al tamarindo: Con tocchetti di scamone di vitellone conditi con olio e semi di coriandolo, accompagnati da una salsa al mango e cipollotti.
- Spiedini di agnello in agrodolce: Con cipolle e arance, una marinatura è un passaggio pressoché obbligato.
- Spiedini di agnello allo yogurt: Con il latticino usato sia per insaporire sia per accompagnare il piatto.
- Spiedini di pollo con guacamole: Cubotti di petto di pollo marinati nel succo di lime e cotti in forno.
- Spiedini con salsa alla paprika: Cotti sulla piastra, con carne tagliata a fettine e infilzata con foglie d'alloro, zucchine e fette di limone.
- Spiedini di pollo con pancetta e olive: Cotti in padella, alternando bocconcini di carne bianca avvolti nella pancetta.
- Spiedini di tacchino con salsa agrodolce: Leggeri e sfiziosi, con cipolline e pezzetti di ananas.
- Involtini di lonza e scamorza: Pezzetti di formaggio avvolti da fettine di carne e di prosciutto e infilzati con rametti di rosmarino.
Consigli Utili per Spiedini Perfetti
- Scegliere carne di qualità e tagliarla a tocchetti delle stesse dimensioni.
- Marinare la carne con olio, erbe aromatiche, sale e pepe per renderla più morbida e saporita.
- Alternare la carne con le verdure, anch'esse tagliate a tocchetti e marinate.
- Non cuocere troppo gli spiedini, per evitare che la carne si secchi.
- Girare spesso gli spiedini durante la cottura per garantire una doratura uniforme.
- Servire gli spiedini caldi, accompagnati da contorni freschi e saporiti.