La bistecca di vitello è un piatto versatile e apprezzato, adatto a diverse occasioni e preparabile in svariati modi. Che siate esperti chef o cuochi alle prime armi, questa guida vi fornirà tutte le informazioni necessarie per cucinare una bistecca di vitello perfetta, dalla scelta del taglio alla cottura ideale, con un occhio di riguardo alle ricette più gustose.
Cos'è una Bistecca?
Il termine "bistecca" deriva dall'inglese "beefsteak", che significa fetta di manzo. Per estensione, il termine si applica anche a tagli di carne ricavati da bovini giovani o altri animali di grossa taglia come maiale o cavallo, specificandone, in questi casi, la provenienza. La bistecca si ricava dai tagli pregiati della schiena dell'animale, in particolare dalla lombata e dalla costata, e può essere servita con o senza osso.
Quali Tagli Scegliere per la Bistecca di Vitello?
Per una buona bistecca di vitello, è fondamentale scegliere tagli teneri, saporiti e di spessore adeguato. Esistono diverse opzioni, ognuna con le sue caratteristiche:
- Costata: Ricavata dalla parte anteriore della lombata, la costata è una bistecca con osso, ma senza filetto.
- Fiorentina: Taglio pregiato con un osso a forma di T (T-bone steak nei paesi anglosassoni), che include sia il filetto che il controfiletto. Se la parte del filetto è ridotta, la T-bone diventa porterhouse steak.
- Tomahawk: Simile alla costata, ma con un osso più lungo (circa 30 cm) che ricorda un'ascia. È una bistecca molto apprezzata per il suo sapore intenso e la marmorizzazione della carne.
- Lombatello (Hanger Steak): Taglio succoso e saporito, ricavato dalla lombata in prossimità della cassa toracica.
- Cappello del Prete (Flat Iron Steak): Taglio solitamente utilizzato per bolliti o lunghe cotture, ma che, se adeguatamente trattato, può diventare un'ottima bistecca.
- Controfiletto: Ideale per la tagliata, si ottiene eliminando l'osso dal controfiletto.
- Scamone: Taglio situato tra la lombata e la coscia, adatto anche per roast-beef, brasati e stracotti.
- Biancostato (Scaramella): Taglio economico da cui si possono ricavare bistecche saporite, soprattutto se tagliato in modo appropriato dal macellaio.
- Carrè: Taglio tenero da cui si ricavano fettine adatte a cotture brevi.
Un consiglio: Fate attenzione al grasso! Acquistate una bistecca che abbia una fitta venatura bianca, detta anche marezzatura, che conferisce sapore e morbidezza alla carne.
Come Cuocere la Bistecca di Vitello: Metodi e Consigli
Esistono diversi modi per cuocere una bistecca di vitello, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi. La scelta dipende dal taglio di carne, dai gusti personali e dagli strumenti a disposizione.
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Cottura alla Griglia
La griglia è il metodo ideale per cuocere la fiorentina e altri tagli di spessore. Il calore diretto della brace conferisce alla carne un sapore affumicato e una crosticina croccante. Se non avete un barbecue, potete utilizzare una bistecchiera o una piastra in ghisa o ferro, assicurandovi che raggiungano una temperatura di almeno 140°C prima di cuocere la carne.
Cottura in Padella
La padella è un'alternativa valida alla griglia, soprattutto per bistecche di vitello più sottili. È importante utilizzare una padella in ghisa o in metallo (evitare quelle antiaderenti) per ottenere una crosticina dorata.
Bistecca di Vitello in Padella: La Ricetta Semplice e Veloce
La bistecca di vitello in padella è un secondo piatto semplice e rapido da preparare, ideale per chi ha poco tempo.
Ingredienti:
- Bistecche di vitello (con o senza osso)
- Olio extravergine di oliva di qualità
- Rosmarino (o altre erbe aromatiche a piacere: aglio, basilico, pepe, peperoncino)
- Sale e pepe q.b.
- (Facoltativo) Burro aromatizzato alle erbe o alle acciughe, succo di limone, scaglie di sale grosso
Preparazione:
- Scaldare una padella antiaderente ampia a fuoco medio-alto per almeno 5 minuti.
- Preparare un'infusione di olio al rosmarino (o con le erbe aromatiche scelte).
- Aggiungere le bistecche nella padella calda e cuocere per 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. Asciugare con carta assorbente l'eventuale liquido che fuoriesce.
- A fine cottura, salare e pepare a piacere.
- (Facoltativo) Aggiungere una noce di burro aromatizzato o una spruzzata di succo di limone.
- Servire subito la bistecca di vitello accompagnandola con insalata di stagione, pomodori o patate saltate.
Cottura in Forno
Costate e bistecche alte possono essere cotte anche in forno. Per un risultato succulento, ponete la carne sulla griglia del forno già caldo a 220°C, mettendo sotto una placca contenente poca acqua.
Reverse Searing: La Tecnica per Fiorentine Perfette
Per fiorentine molto grandi, si può utilizzare la tecnica del reverse searing. Invece di cuocere la carne prima a calore alto e poi a calore moderato, si inizia con una temperatura bassa (55°-60°C) fino a quando la carne raggiunge i 50°-53°C al cuore (verificare con un termometro). A questo punto, si asciuga la carne, si spennella con olio e si trasferisce su una piastra o bistecchiera rovente per 3 minuti per lato, compreso quello dell'osso.
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Tempi di Cottura e Gradi di Cottura
I tempi di cottura sono fondamentali per ottenere una bistecca di vitello perfetta. Un solo minuto di troppo può compromettere il risultato finale.
- Cottura al Sangue: La temperatura interna della carne deve essere intorno ai 50°C.
- Cottura Media: La temperatura interna della carne deve essere intorno ai 60°C.
- Cottura Ben Cotta: La temperatura interna della carne deve essere intorno ai 70°C.
Per una costata media (circa 4 cm di spessore) cotta alla griglia, bastano 3-5 minuti per lato.
Quando Salare la Bistecca?
Il momento in cui salare la bistecca è oggetto di dibattito. Alcuni sostengono che il sale vada aggiunto solo dopo la cottura per mantenere intatta la succosità della carne. Altri preferiscono salare prima, ma in piccole dosi, per evitare di indurire la carne.
Perché la Bistecca Diventa Dura?
Una bistecca può diventare dura per diversi motivi:
- Qualità del Taglio: Un taglio non marezzato (con poco grasso) può risultare duro.
- Frollatura: Una frollatura non adeguata può compromettere la consistenza della carne.
- Tempi di Cottura: Una cottura troppo prolungata fa coagulare le proteine e perdere acqua alla carne, rendendola dura e secca.
- Temperatura di Cottura: Cucinare la carne a temperature troppo alte fa perdere acqua troppo velocemente.
- Carne Fredda: Cuocere la bistecca appena tolta dal frigo può compromettere la cottura. È consigliabile tamponare la carne con carta assorbente e lasciarla a temperatura ambiente per almeno un'ora prima di cuocerla.
Ricette e Varianti
Oltre alla semplice bistecca in padella, esistono numerose ricette e varianti per gustare al meglio la bistecca di vitello:
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- Tagliata: Bistecca cotta intera sulla griglia e poi tagliata a listarelle prima di essere servita.
- Bistecca alla Fiorentina: Cotta alla brace e condita con olio extravergine, sale e pepe.
- Costata con Battuto di Lardo e Rosmarino: Arricchita con un trito di lardo e rosmarino dopo la cottura sulla bistecchiera.
- Bistecca agli Scalogni e Zenzero: Cotta in forno con un soffritto di scalogni e zenzero.
- Costata Cotta sul Sale: Insaporita con erbe aromatiche e servita con burro.
- Scaloppine di Vitello: Fettine di vitello infarinate e cotte in padella con limone, funghi, melagrana o altri ingredienti.
- Involtini di Vitello e Speck: Fette di vitello arrotolate con speck e formaggio.
- Straccetti di Vitello con Anacardi: Bocconcini di vitello saltati in padella con anacardi e aromi.
Abbinamenti
La bistecca di vitello si abbina perfettamente a contorni semplici come insalata, pomodori, patate saltate o verdure grigliate. Per un pasto più completo, si può accompagnare con un primo piatto leggero come risoni alle verdure.