Durante le festività natalizie, il baccalà si eleva a protagonista indiscusso, declinato in innumerevoli varianti regionali. Dal baccalà in umido al baccalà mantecato, passando per il baccalà alla ligure, ogni angolo d'Italia celebra questo ingrediente con ricette uniche e tramandate di generazione in generazione. Ma oggi, ci concentreremo su una preparazione particolarmente amata: il baccalà fritto alla romana in pastella.
Un Classico Rivisitato: Alla Scoperta del Baccalà Fritto Perfetto
Il baccalà fritto in pastella è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Chi non ricorda le cene dalle nonne o dalle zie, con il baccalà croccante e fumante servito sulla carta paglia? La nostra versione si ispira alla semplicità della tradizione, utilizzando pochi ingredienti: acqua frizzante e farina.
Gli Ingredienti Essenziali e la Preparazione Preliminare
Per preparare un baccalà fritto alla romana (in pastella) a regola d'arte, è fondamentale partire da un baccalà ben dissalato. Se necessario, è possibile seguire le indicazioni per dissalare il baccalà. Una volta dissalato, rimuovere accuratamente tutte le lische con una pinzetta. Tagliare il baccalà in tocchetti di dimensioni simili, circa 8, e tenerli da parte.
La Pastella: Il Segreto di una Frittura Perfetta
La pastella è l'elemento chiave per un baccalà fritto croccante e leggero. In una ciotola capiente, setacciare la farina 00 e aggiungere gradualmente l'acqua frizzante fredda. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, denso e senza grumi. Alcuni preferiscono aromatizzare la pastella con scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza. La pastella per il baccalà deve essere lasciata riposare almeno un’ora prima di essere impiegata, perché perda l’elasticità e, durante la frittura, non si ritiri e si stacchi dal pesce.
La Frittura: Un'Arte da Padroneggiare
Scaldare abbondante olio di semi in una pentola capiente e dal doppio fondo. La temperatura ideale per la frittura è di 190°C. È importante utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio e assicurarsi che sia costante.
Leggi anche: Deliziosa Cheesecake allo Yogurt
Immergere i tocchetti di baccalà nella pastella, assicurandosi che siano completamente ricoperti. Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio. Cuocere per circa 8 minuti, girando i pezzi di tanto in tanto e controllando la temperatura dell'olio. Una volta cotti, scolare il baccalà su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e insaporire con un pizzico di sale.
Per una frittura perfetta, il baccalà deve essere ben dissalato e asciugato prima dell'uso. Solo in questo modo la pastella aderirà alla perfezione. La temperatura dell'olio è fondamentale: una pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura.
Varianti e Consigli per una Pastella Personalizzata
Per una pastella ancora più croccante, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato o sostituire l'acqua frizzante con birra chiara fredda.
Il Baccalà Fritto nella Tradizione Regionale Italiana
Il baccalà fritto è uno dei piatti più amati della tradizione italiana, soprattutto durante le festività natalizie. Croccante all'esterno e morbido all'interno, questo piatto semplice ma ricco di gusto è protagonista sulle tavole della Vigilia di Natale, in particolare a Roma, Napoli e in Liguria. La ricetta varia da regione a regione: c'è chi preferisce una pastella leggera per ottenere una croccantezza irresistibile e chi opta per una frittura infarinata più rustica ma ugualmente saporita.
Il Baccalà Fritto alla Modenese: Un Tuffo nel Passato
A Modena, le frittelle di baccalà vantano una lunga storia, testimoniata da antichi ricettari. Già nel XIX secolo, il "credenziere" Ferdinando Cavazzoni includeva le frittelle di baccalà tra le ricette prelibate consumate dalle famiglie nobili della città. La preparazione tradizionale prevede l'utilizzo di aglio, rosmarino e strutto, ingredienti che conferiscono alle frittelle un sapore unico e inconfondibile.
Leggi anche: Dolci e piatti salati con colla di pesce
Abbinamenti e Consigli di Servizio
Il baccalà fritto è ideale come antipasto delle feste o come secondo piatto sfizioso, da servire con contorni freschi o verdure di stagione. Si abbina perfettamente a un vino bianco secco, come il Castelli Romani DOC, dal bouquet fresco e floreale, oppure un Soave dei Colli Veronesi con i suoi profumi intensi. Per chi preferisce alternative più strutturate, un Verdicchio dei Castelli di Jesi è ideale. Come contorno, optare per un'insalata di stagione con pomodorini, un purè di patate, di zucca, o il tradizionale purè di fave e cicorielle.
Consigli per la Conservazione
Il baccalà fritto è migliore appena preparato, ma si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, riscaldarlo in forno a 200 °C per qualche minuto, in modo da ripristinare un po' di croccantezza. Evitare di conservarlo in freezer, poiché la frittura perderebbe consistenza e sapore.
Servire il baccalà fritto su un piatto da portata decorato con carta per fritti, che esalta il carattere rustico della ricetta. Aggiungere fettine di limone e un rametto di rosmarino per un tocco di freschezza.
Frittelle di Baccalà: Una Golosa Alternativa
Per chi desidera una variante più rustica e sfiziosa, le frittelle di baccalà rappresentano un'ottima alternativa al baccalà fritto in pastella. In questo caso, il baccalà viene sminuzzato e mescolato con una pastella a base di farina, acqua e aromi. Le frittelle vengono poi fritte in olio bollente fino a doratura.
La Ricetta delle Frittelle di Baccalà
Per preparare le frittelle di baccalà, iniziare dalla pulizia del baccalà, assicurandosi che sia stato già dissalato. Privare il filetto della pelle e sminuzzarlo grossolanamente. Trasferire il baccalà in una ciotolina e aggiungere le foglioline di maggiorana. In una ciotola a parte, versare l'acqua ghiacciata a filo e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Aggiungere il pepe nero macinato e, se necessario, un pizzico di sale. Avvolgere con la pellicola trasparente e lasciar riposare l'impasto per circa 20 minuti in un luogo fresco.
Leggi anche: Cake Design: Come Preparare la Colla Alimentare
Trascorso questo tempo, scaldare l'olio per friggere in un tegame capiente fino a raggiungere la temperatura di 175°. Prelevare una cucchiaiata di impasto e lasciarla cadere nell'olio bollente. Friggere pochi pezzi per volta per circa 6-7 minuti, girando spesso le frittelle. Quando saranno ben dorate, scolarle su un vassoio con carta assorbente per far assorbire l'olio in eccesso.
Si consiglia di consumare subito le frittelle di baccalà appena preparate. Non è consigliabile alcuna conservazione in frigorifero, perché inserite in un contenitore ermetico il fritto perderà la sua fragranza.