Il tacchino fritto intero è una di quelle ricette deliziose che fanno parte della tradizione americana. Tuttavia, la procedura per eseguire questo tipo di cottura può essere molto pericolosa se non si conoscono esattamente i passaggi da seguire. Questo articolo ti guiderà attraverso i passaggi necessari per preparare un tacchino fritto perfetto e gustoso, con consigli utili per la sicurezza e varianti deliziose per soddisfare ogni palato.
Origini e Tradizioni del Tacchino Ripieno Americano
Prima di addentrarci nella ricetta, è interessante scoprire le origini di questa tradizione culinaria. Il tacchino ripieno è il piatto simbolo del Ringraziamento (Thanksgiving), celebrato il quarto giovedì di novembre negli Stati Uniti e il secondo lunedì di ottobre in Canada. Questa festa nasce come ringraziamento a Dio per il buon raccolto e come occasione di reciproca riconoscenza tra nativi e colonizzatori inglesi.
Preparazione e Sicurezza: I Primi Passi Fondamentali
La maggior parte delle friggitrici da campo o da esterno, progettate appositamente per questo tipo di cottura, permette di friggere a immersione un tacchino intero del peso massimo di 8-9 kg. Raggiungendo questo limite si corre il serio rischio che l'olio bollente possa tracimare dal pentolone quando il tacchino viene immerso.
Scongelamento Corretto
Conservalo in frigorifero finché non si sarà scongelato naturalmente. Questo passaggio è di fondamentale importanza prima di procedere con la cottura dell'animale. Calcola un tempo di scongelamento di circa 24 ore per ogni 2,5 kg di peso. Per verificare che il tacchino sia completamente scongelato toccalo con una mano sia all'interno sia all'esterno per assicurarti che non sia ancora freddo o che non ci siano punti in cui la carne risulta dura al tatto.
Preparazione del Tacchino
Rimuovi il collo in modo da creare un'apertura nella parte superiore della cassa toracica e pratica una piccola incisione nel punto in cui le zampe del tacchino toccano il petto.
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Misurazione dell'Olio
Posiziona il tacchino all'interno del pentolone che è parte integrante della tua friggitrice da esterno e coprilo completamente con dell'acqua in modo da poter misurare la quantità di olio che ti servirà per friggere. Il tacchino dovrebbe essere completamente sommerso dall'acqua e distare circa 2 cm dalla superficie. È importante che ci siano anche circa 13-15 cm di spazio libero fra il livello massimo che raggiungerà l'olio e il bordo del pentolone.
Condimento e Marinatura
Puoi scegliere di acquistare uno dei molti condimenti per carni già pronti oppure puoi crearne uno personalizzato utilizzando le spezie e gli aromi che preferisci. Per condire il tacchino, separa con molta cura la pelle dalla carne quindi utilizza la miscela di spezie per massaggiare tutta la superficie dell'animale sotto la pelle. Alcune persone optano per conferire maggior sapore alla carne bianca del tacchino marinandolo in salamoia prima della cottura o iniettando nelle fibre muscolari una marinata liquida.
Consiglio dell'Esperto Vanna Tran: "La carne del tacchino non è molto saporita di per sé, quindi preferisco condirla utilizzando una quantità generosa di sale."
Attrezzatura Necessaria
Dovrebbe essere composta dai seguenti elementi: un fornello a gas da esterno o da campeggio, un supporto o una struttura metallica, un gancio o un cestello per friggere, un pentolone e un termometro per carni.
Precauzioni di Sicurezza
Non dovresti mai posizionare il fornello da campo e il pentolone con l'olio su una superficie infiammabile, come il legno, perché potrebbe prendere fuoco facilmente dato che l'olio bollente si incendia molto rapidamente quando entra in contatto con una fiamma libera come quella di un fornello a gas da esterno. Accendi il fornello da campo che hai posto sotto al pentolone con l'olio, quindi controlla quando la temperatura del liquido raggiunge i 180 °C. Per accendere il fornello potresti dover utilizzare un accendino o un fiammifero lungo. Se l'olio dovesse raggiungere una temperatura troppo elevata, il tacchino si cuocerebbe troppo velocemente all'esterno rimanendo crudo all'interno.
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Frittura: Tecnica e Consigli
Posiziona il tacchino all'interno del cestello per fritture oppure attaccalo all'apposito supporto metallico dotato di gancio. Se hai scelto di utilizzare un gancio metallico, inseriscilo all'interno della cavità del tacchino in modo che la punta (o le punte) possa agganciarsi al fondo dell'animale e sorreggerlo. Se l'olio dovesse iniziare a friggere con violenza, solleva l'animale con attenzione. Se hai la necessità di togliere il tacchino dal pentolone perché l'olio ha iniziato a schizzare con violenza, controlla con attenzione se la temperatura è corretta e se il tacchino è perfettamente pulito e asciutto.
In linea generale, per ottenere questo tipo di risultato, occorre calcolare un tempo di cottura di circa 3 minuti ogni 400 g di peso. Se hai utilizzato un cestello per fritture a immersione, indossa un guanto da forno molto spesso per impugnare l'apposita maniglia e sollevarlo. Se invece hai infilzato il tacchino su un gancio metallico, solleva l'animale dall'olio con molta attenzione.
Per effettuare la misurazione utilizza un termometro istantaneo per carni in modo da ottenere una lettura accurata. In questo modo i succhi della carne avranno il tempo di ridistribuirsi omogeneamente all'interno delle fibre garantendoti un risultato ideale.
Smaltimento dell'Olio e Pulizia
Versa l'olio in un contenitore adatto per lo smaltimento e buttalo nell'apposito cassonetto per la raccolta oppure portalo nel punto di smaltimento più vicino a casa tua. Elimina tutti i residui di cibo e olio dal pentolone, dalla struttura su cui era appoggiato e dal fornello da esterno che hai utilizzato per la cottura. Non utilizzare mai questo modello di friggitrice per esterno all'interno di un ambiente chiuso o una friggitrice elettrica da interno all'esterno.
Varianti e Alternative al Tacchino Fritto
Oltre al tacchino fritto tradizionale, esistono numerose varianti e alternative per soddisfare diversi gusti e preferenze.
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Petto di Pollo Fritto
Per un secondo di carne amato da grandi e bambini, niente è come il petto di pollo fritto. Si può realizzare una ricetta facile e sfiziosa per preparare dei fingerfood da leccarsi i baffi. Il pollo fritto è una ricetta diffusa in tutto il mondo e che si può preparare in tanti modi diversi. Le particolarità che rendono la ricetta unica sono tante: prima di tutto c’è il fatto che la carne viene tagliata a striscioline, che diventano simili a dei bastoncini una volta fritte.
Preparazione della Salsa alla Senape
Mentre la carne marina, si prepara la salsa alla senape, una ricetta veloce davvero sfiziosa che sta benissimo con il pollo fritto. Per realizzarla, basterà frullare con il frullatore a immersione un composto di latte, olio di semi, sale e aceto.
Panatura Croccante
Si friggono le strisce di petto di pollo fritto impanato e si servono con la salsa. Possiamo usare la stessa ricetta per preparare tante altre varianti di petto di pollo impanato e fritto. Per rendere la ricetta del petto di pollo impanato ancora più saporita, possiamo arricchirla con spezie a volontà.
Tacchino Ripieno al Forno
Una variante più tradizionale è il tacchino ripieno al forno.
Preparazione del Tacchino
La prima raccomandazione che vi diamo è quella di ordinare in anticipo dal macellaio (o anche al supermercato) il tacchino già spennato ed eviscerato. Il tacchino prescelto deve essere bello grosso: le dosi americane possono sembrare esagerate, ma indicano circa 700 grammi di tacchino a testa.
Cottura Preliminare
Preriscaldate il forno a 220°. Nel frattempo fate riscaldare il brodo di pollo a fuoco lento insieme al vino e a metà della quantità di burro indicata. Controllate se il tacchino è ben pulito dalle penne e, nel caso ce ne fossero ancora, bruciatele con un accendino (attenzione! Fatelo in un ambiente ben areato perché l'odore delle penne bruciate non è molto piacevole), poi lavatelo nell'acquaio con acqua fredda, asciugandolo accuratamente con un canovaccio.
Condimento e Farciatura
Mescolate il burro ammorbidito con il timo, il prezzemolo (se preferite, il rosmarino e la salvia) e la zesta di limone (attenzione! Evitate il bianco del limone, che dà un sapore amarognolo!) accuratamente tritati; aggiungete sale e pepe a seconda dei gusti. Conservate due cucchiai del composto per usarlo successivamente durante la preparazione della salsa Gravy. Con quello che rimane del composto di burro e spezie, spalmate la carne dal collo al petto e alle zampe, distaccando delicatamente con le dita la pelle a partire dal collo (attenzione a non romperla!!). Una volta compiuta questa delicata operazione, spalmate l'esterno e l'interno del tacchino e cospargete di sale e pepe.
Per il ripieno: in una ciotola, condite i limoni e le cipolle - già tagliati precedentemente in 4 spicchi - con sale, pepe e spezie già citate. Farcite generosamente il tacchino da entrambe le cavità con tale ripieno, facendo attenzione però a non riempirlo troppo. Per chiudere il tacchino: sollevate la pelle per coprire le due cavità da entrambe le parti. Fissatela con degli stuzzicadenti per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Se la pelle non dovesse essere sufficiente, legate le cosce aiutandovi con lo spago per alimenti o tappate le cavità con metà limone. Ripiegate le ali sotto il tacchino.
Cottura al Forno
Inserite il tacchino col petto verso l'alto nel forno già caldo e aspettate per 20 minuti. Dopodiché, estraete il tacchino e spennellatene la superficie con il composto di brodo, vino e burro preparato in precedenza (vedi inizio ricetta). Portate poi la temperatura a 180° e solo allora reinserite il tacchino, tenendolo poi in cottura per due ore. Ricordate di irrorare sempre con il medesimo composto il tacchino, a intervalli di mezz'ora; se notate che la pelle del tacchino si sta bruciando ricopritela con un poco di alluminio.
Dopo due ore cominciate a rilevare la temperatura del tacchino inserendo il termometro vicino all'osso della coscia, facendo attenzione a non toccarlo. Portate la temperatura a 75°: questo dovrebbe richiedere un'altra ora di cottura, quindi 3 ore totali, ma dipende dalla grandezza del tacchino. Quando ha raggiunto la temperatura, toglietelo dal forno e trasferitelo in un piatto da portata, senza buttare il sugo creatosi durante la cottura. Fate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
Preparazione della Gravy Sauce (salsa per tacchino)
Versate i succhi di cottura in un contenitore e lasciate riposare per pochi minuti finché i grassi non si separano. Raccogliete quindi il grasso in superficie e mettetelo da parte. Nel frattempo fate riscaldare in una padella due cucchiai di burro con un po' di timo, rosmarino e salvia a piacere, insieme a un cucchiaio del grasso del tacchino precedentemente ricavato dai succhi. Unite lentamente i succhi di cottura del tacchino sgrassati e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Infine unite il brodo a intervalli regolari continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza liquida ma densa. Ci vogliono almeno 10 minuti. Infine condite con sale e pepe a vostro gusto.
Preparazione della Cranberry Sauce
Per preparare la nota salsa ai mirtilli rossi, mettete lo zucchero in un pentolino, scioglietelo con l'acqua finché non bolle. A questo punto aggiungete i mirtilli ben lavati con acqua corrente e scaldate a fuoco medio per una durata di 6 minuti circa, togliendo la schiuma che si viene a creare.
Variante con Salsiccia
Se si vuole fare una versione del tacchino ripieno un po’ meno fedele all’originale ma dal ripieno (stuffing) decisamente più saporito (e calorico), ecco la ricetta di una variante che può fare al caso vostro: l’ingrediente prescelto è la salsiccia!
- In una padella, con il fornello a fiamma alta, fate rosolare con mezzo bicchiere d’acqua le salsicce precedentemente sbriciolate, così che possano perdere il grasso in eccesso.
- Mettete a riscaldare a fiamma bassa il brodo di pollo in un pentolino.
- Prendete un’altra padella: attenzione! Deve essere abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. Mettete il burro e fatelo sciogliere a fiamma bassa.
- Fate soffriggere il battuto di sedano e cipolla finché quest’ultima non risulterà trasparente; se necessario, aggiungete un po’ d’acqua per evitare che il battuto si bruci.
- A questo punto incorporate al soffritto tutte le spezie e aggiungete la salsiccia insieme al pane sbriciolato in piccoli pezzi. Una volta amalgamato, lasciate riposare il composto. Attenzione!
- Per la farcitura, la chiusura e la cottura del tacchino, seguite dal punto 5) in poi della ricetta originale precedentemente illustrata.
Grazia Presidenziale dei Tacchini
Anche il presidente degli Stati Uniti banchetta alla Casa Bianca con il tacchino ripieno… ma la consuetudine più curiosa è quella della Grazia presidenziale dei tacchini. La tradizione è piuttosto recente (1947, pare, con Truman): il presidente concede una grazia a un tacchino durante un’apposita cerimonia rituale.
Il Mondo del Pollo Fritto: Un Viaggio Culinario Globale
Il pollo fritto, saporito e croccante, è apprezzato in tutto il mondo e ogni paese ha una versione diversa del piatto.
Giappone
Il chicken katsu (noto anche come tori katsu o pollo panko) è un piatto giapponese di pollo fritto popolare anche in Australia, Hawaii, Londra, California, etc. Katsu è la forma abbreviata di katsuretsu che significa "cotoletta" e si riferisce al modo in cui viene preparata una carne: ricoperta di panko (una panatura a fiocchi tipica della cucina giapponese) e fritta. Il chicken katsu è generalmente servito con salsa tonkatsu e con kewpie mayo. Più conosciuto è il pollo karaage, tecnica di cottura giapponese in cui il pollo viene tagliato e marinato a piccoli pezzi, poi ricoperto leggermente di farina, fecola di patate o farina di mais e fritto in olio leggero.
India
I Chicken Lollipop o Drums of Heaven indiani vengono considerati un antipasto perfetto. La drumette viene impanata in modo che l'osso sporgente renda possibile afferrarla; viene poi marinata in yogurt mescolato con spezie come il garam masala. Quindi l'ala viene fritta in olio di palma. Questo pollo extra piccante viene servito con salsa Szechuan.
Croazia
Per fare il Pohani V, si affetta un petto di pollo in modo che assomigli alla lettera V in omaggio alla città croata da cui proviene la ricetta: Virovitica. Il pollo impanato e poi fritto viene servito con panna acida mescolata con rafano grattugiato per un tocco di sapore.
Inghilterra
Classificato dagli inglesi tra i migliori cibi da asporto, ricco di formaggio e dal gusto filante, il chicken parmo è petto di pollo impanato e fritto che viene coperto da una besciamella ricca e cremosa, quindi condito con formaggio grattugiato e passato in forno.
Senegal
Il yassa poulet richiede più di un giorno per essere preparato, ma ne vale la pena. Il pollo viene marinato per un massimo di 24 ore in olio di arachidi, succo di limone e aceto di sidro, insieme a una montagna di cipolle, senape e altre spezie. Il pollo viene poi fritto in padella fino a renderlo croccante e dorato, e poi fatto cuocere nella stessa sua marinata saporita fino a renderlo succoso e tenero. Questo pollo piccante viene servito su un letto di riso bianco.
Taiwan
È difficile immaginare un mondo prima che il pollo popcorn fosse inventato a Taiwan alla fine degli anni '70. Tagliare il pollo a pezzetti assicura che ogni singolo boccone sia croccante ma tenero, e la salsa di soia, lo zenzero e le cinque spezie cinesi incorporate nella pastella di tempura aggiungono un tocco di sapore fresco e aromatico.
Stati Uniti d'America
A parte il classico pollo fritto che tutti conosciamo, a Nashville, nel Tennessee, si mangia per tradizione l’hot fried chicken (pollo fritto piccante) ma oggi ci sono versioni del piatto in tutto il Paese. Immerso nel latticello, quindi passato nella farina per avere un rivestimento extra croccante, il pollo prende la sua piccantezza dopo essere stato fritto, quando viene immerso nell'olio mescolato con pepe di Caienna e Habanero, quindi spolverato con condimento ancora più piccante per accendere le papille gustative. Tradizionalmente, viene servito su una spessa fetta di pane bianco che assorbe un po' di quella piccantezza.
Germania
Il wiener backhendl risale al 18° secolo, quando veniva servito all'élite austriaca, ma oggigiorno queste strisce di pollo servono come spuntino perfetto per l'Oktoberfest.
Ucraina
Chicken Kiev è un petto di pollo che viene schiacciato, arrotolato e farcito con burro aromatizzato con aglio ed erbe, passato in una generosa copertura prima di uovo poi di pangrattato e tuffato in olio bollente. Il piatto finito è croccante all'esterno e succoso e cremoso all'interno, e morbido e burroso quando viene aperto. Viene spesso servito con un contorno di purè di patate e verdure.
Cina
Rosso brillante e ricco di peperoncino, il pollo di Chongqing consiste in pezzi di pollo a cubetti che vengono fritti due volte nel wok per garantire una crosta bella croccante. Il piatto è ricco di grani di pepe di Szechuan saltati in padella, il che spiega la sensazione di formicolio e intorpidimento in bocca, combinati con aromi come zenzero, cipolla verde e peperoncini secchi per un boccone che da letteralmente fuoco al palato.
Repubblica Dominicana
Il pica pollo è molto popolare nella Repubblica Dominicana. I bocconcini di pollo vengono marinati in una salamoia di foglie di alloro, limone, origano, prezzemolo e aglio, quindi leggermente spolverati di farina e infine fritti con rondelle di platano. Viene servito con una spruzzata di lime fresco.
Giamaica
Il cibo giamaicano è noto per le sue spezie e la sua piccantezza e il jamaican fried chicken non fa eccezione. Polli interi vengono tagliati a pezzi grandi e marinati in una miscela di timo, all spice mix, scotch bonnet e noce moscata per un sapore erbaceo che racchiude una piccantezza intensa.
Messico
La Cemita poblana: sottili cotolette di pollo vengono pastellate, fritte e condite con salsa chipotle, lattuga e cipolla croccanti, origano o papalo fresco, avocado cremoso, formaggio Oaxacan filante e inserite in un panino con semi di sesamo.
Singapore
Gli har cheong gai sono ali di pollo impanate dal sapore piccante e dall'aroma pungente. La pastella incorpora farina, amido di mais e bicarbonato di sodio per garantire un rivestimento più soffice, quindi si aggiungono ingredienti come pasta di gamberetti piccante e saporita, salsa di ostriche salate, vino di prugne dolce e olio di sesamo per creare una pastella che stuzzicherà tutte le papille gustative. Una volta ricoperte, le ali di pollo vengono fritte in olio di arachidi molto caldo per mantenere la panatura perfettamente croccante. Per aggiungere sapore, viene servito con un contorno di salsa di peperoncino dolce.
Indonesia
È probabile che gli indonesiani litighino su chi prepari il miglior sayap ayam goreng, dal momento che si dice che ogni famiglia abbia la propria ricetta segreta per questo pollo fritto. Sayap significa ali, che vengono marinate in una miscela di aromi saporiti come tamarindo, aglio, curcuma, citronella e scalogno, quindi fritte in olio di cocco profumato. Poiché non c'è impanatura, la pelle rimane sfogliata e croccante.
Corea del Sud
La caratteristica distintiva del pollo fritto coreano (yangnyeom chicken o gochujang chicken) è la pelle ultra croccante risultante non da uno, ma da due fasi di frittura. Yangnyeom significa letteralmente "condito" in coreano e questo pollo è davvero saporito grazie all’omonima salsa rossa piccante. Gli ingredienti utilizzati nella salsa yangnyeom variano; la glassa utilizza solitamente aglio, zenzero, gochujang e miele per creare una combinazione perfett, appiccicosa, dolce e speziata, ma si trovano ricette con ketchup, salsa piccante, confettura di fragole, etc. All'inizio la salsa era densa e pesante, ma la tendenza attuale è una glassa più sottile e leggera.
Brasile
Il piatto frango à passarinho consiste in ali di pollo marinate in aromi tropicali come lime, prezzemolo e paprika dolce; il pollo viene impanato sia nella farina bianca sia in quella di mais per uno strato extra di croccantezza.
Nigeria
Il pollo al pepe è uno spuntino per le feste in Nigeria. Le drumettes vengono marinate in ata din din, una salsa ricca di erbe e spezie tradizionali come timo, zenzero e scotch bonnet, insieme a pomodori stufati per una salsa dolce e piccante.
Italia
Da noi si usa il termine “alla milanese” per intendere un taglio sottile di carne, o una fettina, passato nelle uova poi nel pangrattato e infine fritto fino a renderlo croccante da tutti i lati. Spesso utilizzato al posto del vitello nella cotoletta alla milanese, talvolta tagliato a formare medaglioni, il pollo fritto nostrano è servito con patate, verdure in padella o un'insalata di contorno.
Portorico
Chicharron si riferisce a strisce di cotenna di maiale fritte e croccanti; i chicharrones de pollo sono extra croccanti. L'intero pollo viene tagliato a pezzetti, con la pelle, prima di essere marinato, passato nella farina di mais e fritto. A Porto Rico, questo comfort food per eccellenza è amato perché extra croccante e succoso.
Austria
Una sottile fetta di carne impanata e fritta, la schnitzel austriaca può assumere molte forme, ma la hühnerschnitzel (cotoletta di pollo) è una delle preferite dagli austriaci. La crosta extra croccante ma ariosa proviene da una miscela di farina e pangrattato leggermente condita con sale e pepe.