La cipolla di Cannara, un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), rappresenta un pilastro dell'economia e della gastronomia di Cannara, un affascinante borgo umbro. Questo articolo esplora le varietà di cipolla coltivate a Cannara, le ricette tradizionali che la vedono protagonista, e gli aspetti culturali e nutrizionali che la rendono un ingrediente unico e apprezzato.
Le Varietà della Cipolla di Cannara
A Cannara si coltivano tre varietà principali di cipolla:
- La Rossa: Con il suo bulbo rotondeggiante e il colore rosso ramato, la cipolla rossa di Cannara è apprezzata per la sua dolcezza e digeribilità.
- La Dorata: Caratterizzata da un bulbo a forma di trottola e un colore giallo paglierino, la cipolla dorata è ideale per cotture lunghe e per insaporire sughi e zuppe.
- La Piatta (Borrettana): Riconoscibile per il suo bulbo appiattito e il colore giallo ambrato, la cipolla piatta è perfetta per essere cotta al forno.
La specificità di queste cipolle è strettamente legata al territorio: terreni sabbiosi e limosi, ricchi di potassio e ben drenati, oltre a un microclima ventilato che aiuta a proteggere le piante dai parassiti. Questa combinazione di fattori rende la cipolla di Cannara unica e inimitabile.
Ricette Tradizionali con la Cipolla di Cannara
La cipolla di Cannara è un ingrediente estremamente versatile, capace di arricchire una vasta gamma di piatti, dagli antipasti ai dolci. Ecco alcune ricette tradizionali e innovative che la vedono protagonista:
Cipolline in Agrodolce
Un contorno sfizioso o un antipasto stuzzicante, le cipolline in agrodolce esaltano il sapore dolce della cipolla di Cannara.
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Ingredienti: Cipolline di Cannara, burro, sale, pepe, timo.
Preparazione: Sciogliere il burro in una pentola, aggiungere le cipolline lavate, salare, pepare e aggiungere un rametto di timo. Coprire e cuocere a fuoco medio/basso per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Proseguire la cottura per altri 10 minuti per una consistenza più burrosa.
Focaccia con la Cipolla
Una preparazione semplice e gustosa, perfetta per una cena informale o un aperitivo.
Ingredienti: Pasta lievitata, cipolla di Cannara, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: Stendere la pasta lievitata su una teglia unta con olio. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili, salare leggermente e infornare a 200°C per 35 minuti.
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Marmellata di Cipolle di Cannara
Un vero emblema della gastronomia umbra, la marmellata di cipolle di Cannara si distingue per il suo gusto agrodolce e la sua versatilità in cucina.
Ingredienti: Cipolle rosse di Cannara (1 kg), zucchero di canna grezzo (400-500 g), aceto di vino bianco o balsamico (50 ml), Cognac o Brandy (20 ml), foglie di alloro fresco (2), sale fino (un pizzico), peperoncino (facoltativo).
Preparazione: Sbucciare e tagliare le cipolle a fettine sottili. Mescolarle con lo zucchero e lasciare macerare per almeno 4 ore. Trasferire il composto in una pentola e cuocere a fuoco dolce, mescolando frequentemente, per circa 1 ora e 30 minuti. Verificare la consistenza con la "prova del piattino". Invasare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati e sterilizzare i vasetti pieni. Lasciar riposare per almeno una settimana prima di consumarla.
Ragù alla Genovese con Cipolla di Cannara
Una variante del classico ragù napoletano, che utilizza la cipolla di Cannara per un sapore più delicato e aromatico.
Ingredienti: Carne a cubetti, cipolla di Cannara (varietà borettana), olio extravergine di oliva, cognac, latte, formaggio (pecorino o caprino), sale, pepe.
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Preparazione: Rosolare la carne a cubetti in una casseruola con olio. Sfumare con il cognac e aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Cuocere a fuoco basso, aggiungendo il latte e, se necessario, un po' di acqua calda. La cipolla di Cannara si dovrà letteralmente sciogliere. Servire con formaggio grattugiato.
Zuppa di Cipolle
Un comfort food per eccellenza, la zuppa di cipolle è un piatto saporito, economico e ricco di proprietà benefiche.
Ingredienti: Cipolle (di Cannara o altre varietà), sedano, carota, brodo, vino bianco, pane, formaggio grattugiato (parmigiano reggiano o gruviera), olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione: Tritare sedano e carota e farli rosolare in una pentola. Aggiungere le cipolle tagliate finemente e far insaporire, sfumando con un po' di vino bianco. Aggiungere il brodo, salare e cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Servire con crostini di pane e formaggio grattugiato.
Risotto alle Cipolle di Cannara
Un primo piatto raffinato e gustoso, che esalta il sapore dolce e delicato della cipolla di Cannara.
Ingredienti: Cipolle di Cannara (400 g), riso (500 g), pancetta affumicata (100 g), pomodori pelati (100 g), Parmigiano grattugiato (30 g), acciughe (3 filetti), vino bianco (un bicchiere), brodo, salvia, burro, olio, sale, pepe.
Preparazione: Cuocere le cipolle tagliate a fettine sottili in un tegame con olio, sale, pepe e un po' d'acqua. Aggiungere le acciughe, la salvia, la pancetta a dadini e i pomodori pelati. Rosolare con il vino per circa mezz'ora. In un'altra pentola, far imbiondire altre cipolle in una noce di burro e aggiungere il riso, cuocendolo con il brodo. Mantecare il riso con il Parmigiano e servirlo con la salsa di cipolle.
La Festa della Cipolla di Cannara
Ogni anno, nel mese di settembre, Cannara celebra la sua cipolla con una grande festa. Il borgo si trasforma in un ristorante a cielo aperto, dove si possono gustare piatti a base di cipolla e specialità locali. Durante la festa, è possibile acquistare le cipolle raccolte nelle caratteristiche trecce, realizzate a mano con i fusti essiccati.
Valore Nutrizionale e Benefici della Cipolla di Cannara
La cipolla di Cannara, come tutte le cipolle, è un alimento ricco di vitamine, minerali e antiossidanti. Tra i benefici attribuiti alla cipolla rossa si annoverano:
- Proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie
- Benefici per la salute cardiovascolare
- Proprietà antibatteriche e antimicrobiche
- Effetti benefici sulla digestione
Tuttavia, è importante consumare la marmellata di cipolle con moderazione, a causa del suo contenuto di zucchero.