Rossa, bionda, bianca: le cipolle sono protagoniste indiscusse in cucina da millenni, un ingrediente onnipresente che arricchisce i piatti di tutto il mondo. In Italia, la biodiversità si esprime anche attraverso le infinite varietà di cipolle, dalle più celebri come la cipolla di Tropea, simbolo di eccellenza calabrese, ai presidi Slow Food, custodi di tradizioni agricole uniche. Che siano consumate crude o cotte, le cipolle offrono un ventaglio di possibilità culinarie così ampio da riempire interi ricettari.
L'Identikit della Cipolla
La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa, è un bulbo commestibile appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae, la stessa di scalogno, porro, erba cipollina e aglio. Le tre macro varietà principali si distinguono per il colore della buccia e della polpa: rossa, bionda o ramata, e bianca.
Il Mondo Variopinto delle Cipolle Italiane
Ogni regione italiana custodisce gelosamente le proprie varietà di cipolle, ognuna con caratteristiche uniche e un legame profondo con il territorio.
Cipolla Rossa: Versatilità e Sapore Intenso
La cipolla rossa è un vero jolly in cucina, ideale sia cruda in insalate che cotta al forno, in padella o alla griglia. La cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria, è un prodotto d'eccellenza rinomato in tutto il mondo. Un'altra eccellenza è la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, un presidio Slow Food pugliese dalla forma larga e piatta, con buccia porpora e polpa bianca, dal sapore dolcissimo, perfetta caramellata, in confettura o nella frittata.
Cipolla di Breme: Un Presidio Slow Food da Scoprire
La cipolla rossa di Breme, presidio Slow Food della provincia di Pavia, si distingue per le sue grandi dimensioni, le sfumature rosa e viola e il sapore particolarmente dolce. Questa cipolla è l'ingrediente ideale per l'insalata di fagioli, nervetti e cipolle, ma sorprende anche in preparazioni dolci come gelati e crostate.
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Cipolla Bianca: Un Tocco di Carattere
La cipolla bianca si fa notare per il suo sapore più pungente e la polpa croccante. È la cipolla ideale per il soffritto. Tra le varietà più note c'è la cipolla Giarratana, coltivata in Sicilia, caratterizzata da dimensioni generose e un sapore dolce, perfetta per farcire le scacce, le tipiche focacce con cipolla e pomodoro.
Cipolla Dorata: La Regina della Versatilità
La cipolla dorata è forse la più utilizzata in cucina grazie alla sua versatilità. La cipolla dorata di Parma è ideale per il soffritto, come base per brodi, bolliti e per accompagnare gli arrosti.
Altre Varietà Pregiate
La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, in Piemonte, è perfetta per la zuppa di cipolle, ma anche per frittate, merluzzo e cipolle, fegato alla veneziana o la rustìda, un piatto lombardo a base di lombo di maiale e frattaglie rosolati e arrostiti nelle cipolle e nel burro. Nella zona del Montorese, tra Avellino e Salerno, si coltiva la cipolla ramata di Montoro, dolce e delicata, ingrediente essenziale della genovese. Infine, la cipolla borettana, dalla forma minuta e piatta, dolce e soda, è ideale come contorno di carni succulente, sott'aceto o in agrodolce.
Cipolla di Breme Ricette Tradizionali
La cipolla di Breme, con il suo sapore dolce e delicato, si presta a molteplici preparazioni tradizionali. Ecco alcune idee per esaltarne le qualità:
- Insalata di Fagioli e Cipolle: Un classico antipasto lombardo che esalta la dolcezza della cipolla di Breme in contrasto con la sapidità dei fagioli borlotti e la consistenza dei nervetti.
- Cipolle Caramellate: Un contorno sfizioso e versatile, perfetto per accompagnare carni arrosto o formaggi stagionati. La cipolla di Breme, grazie al suo sapore dolce, si caramella facilmente, creando un contrasto di sapori irresistibile.
- Frittata di Cipolle: Un piatto semplice e gustoso, ideale per una cena veloce o un brunch domenicale. La cipolla di Breme, tagliata a fettine sottili e stufata lentamente, conferisce alla frittata un sapore dolce e delicato.
- Zuppa di Cipolle: Un comfort food perfetto per le serate invernali. La cipolla di Breme, stufata a lungo con brodo vegetale e pane raffermo, si trasforma in una crema vellutata e avvolgente.
- Gelato di Cipolle: Un dessert audace e sorprendente, che gioca con i contrasti di sapore. La cipolla di Breme, candita e trasformata in gelato, regala un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.
- Crostata di Cipolle: Una torta salata rustica e saporita, ideale per un picnic o un aperitivo. La cipolla di Breme, stufata con pancetta e formaggio, farcisce un guscio di pasta brisée croccante e dorato.
La Cipolla: Un Alleato per la Salute
La cipolla non è solo un ingrediente gustoso, ma anche un concentrato di benessere. È un alimento ipocalorico, ricco di acqua, vitamine e sali minerali. Il suo potere benefico deriva dalla quercetina, un antiossidante che aiuta a controllare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, proteggendo il sistema cardiovascolare. La cipolla vanta inoltre proprietà antinfiammatorie, diuretiche e cicatrizzanti. È un alimento particolarmente indicato per le donne in menopausa, in quanto aiuta a prevenire l'osteoporosi.
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Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per scegliere le cipolle migliori, è importante che siano sode, con la buccia integra e senza macchie scure. Per conservarle al meglio, vanno tenute in un luogo fresco e buio, a temperatura ambiente, in una cassetta della frutta o in un sacchetto di carta semi aperto. È sconsigliabile conservarle in vetro o plastica. In freezer, la cipolla può essere sbucciata e tagliata, e conservata in pratici sacchettini.
La Cipolla in Cucina: Un Mondo di Possibilità
La cipolla può essere consumata sia cruda che cotta. Cotta, può essere stufata, saltata in padella, caramellata, passata al forno con altri ortaggi o con le patate. È ottima anche gratinata o inserita in zuppe, minestre, ripieni di pasta fresca o torte salate. Cruda, viene usata principalmente in diversi tipi di insalate, tagliata a fettine sottili. Due insalate in cui non può mancare la cipolla: l'insalata greca con feta, cetrioli, peperoni e olive, e la Nizzarda, piatto unico con fagiolini, tonno, acciughe, uova sode, pomodori, olive.
Dalla A alla Z: La Cipolla Protagonista
La cipolla può essere la protagonista di un intero pasto, dall'antipasto alla marmellata che accompagna il carrello dei formaggi a fine pasto. Gli abbinamenti classici sono con le uova e con i lievitati. La frittata, per esempio, è un grande classico. E se siete stati conquistati dalla bontà della focaccia alle cipolle durante il weekend in Liguria, sappiate che con semplici mosse è possibile rifarla anche a casa.
Ricette Innovative con la Cipolla
La cipolla è un ingrediente versatile che ispira chef di tutto il mondo a creare piatti innovativi e sorprendenti.
- Bottoni alla Genovese di gallina bionda piemontese: Lo chef Fernando Tommaso Forino dell’Osteria Arborina nelle Langhe reinterpreta la genovese napoletana, un ragù in bianco a base di sovracosce di gallina bionda piemontese e cipolle, racchiuso in 'bottoni' di pasta creata con acqua, farina e bucce di cipolla tostate.
- Fusillo, mandorla, cipolla dolce: Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività a Torino omaggia la cipolla dolce di Cannara, utilizzata per ottenere un brodo all’interno del quale viene cotta la pasta.
- Canocchie, capocollo, fave: Lo chef Michele Minchillo del ristorante Vitium 1 Stella Michelin a Crema propone un contrasto tra mare e terra, equilibrato.
La Cipolla nella Storia
Le cipolle venivano coltivate 5 milioni di anni fa. I loro poteri curativi erano talmente riconosciuti che in Egitto simboleggiavano la vita eterna.
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Zuppa di Cipolle alla Francese: Un Classico Intramontabile
La Zuppa di cipolle (Soupe à l’oignon) è un primo piatto caldo e invernale tipico della cucina francese, a base di pochi e semplici ingredienti. Le cipolle vengono affettate e saltate in padella con olio e burro, poi lasciate stufare in pentola con brodo vegetale su fuoco lentissimo, fino a diventare una crema morbida e dolce. La zuppa viene poi trasferita in coccio e arricchita da crostoni di pane abbrustoliti con gruviera.
Ricetta Originale della Zuppa di Cipolle alla Francese
Per preparare la zuppa di cipolle perfetta, è fondamentale utilizzare un ottimo brodo e avere pazienza durante la cottura. Le cipolle devono risultare tenerissime e scioglievoli.
- Affettare finemente le cipolle.
- In una pentola capiente, sciogliere burro e olio e aggiungere le cipolle.
- Far soffriggere le cipolle a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando non saranno dorate e caramellate.
- Aggiungere la farina e mescolare bene.
- Versare il brodo vegetale caldo e portare a ebollizione.
- Aggiungere sale, pepe e alloro.
- Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario.
- Servire la zuppa calda con crostoni di pane abbrustoliti e formaggio gruviera grattugiato.