Le cialde di Montecatini rappresentano un prodotto d'eccellenza strettamente legato al territorio toscano. Un'icona della tradizione dolciaria locale, apprezzata sia dai residenti che dai visitatori, incarnando la semplicità e la raffinatezza di un dolce storico italiano. La loro storia affonda le radici in un passato ricco di tradizioni e sapori unici, intrecciandosi con le vicende di famiglie ebraiche, pasticceri boemi e l'evoluzione di una rinomata città termale.
Le Origini: Un Incrocio di Culture e Sapori
La storia delle cialde di Montecatini ha inizio negli anni '20, in un periodo di grande fermento e splendore per la città termale. Montecatini era allora una brillante e prospera cittadina, frequentata dalla buona società attratta dalle sue acque benefiche e dall'atmosfera elegante che vi si respirava. Dagli inizi del secolo, durante la Belle Époque, Montecatini era una meta ambita per la nobiltà e la borghesia italiana ed europea.
La creazione di questo dolce è attribuita a una famiglia di pasticcieri ebrei cecoslovacchi, di cui però non si tramanda il nome. Questi pasticceri iniziarono a produrre particolari wafer con un impasto di mandorle e zucchero, in un laboratorio situato vicino all'attuale via del Grocco. Le cialde, con la loro leggerezza e raffinatezza, divennero rapidamente il dolce perfetto da abbinare alle bevande calde come tè e caffè, consumati nei caffè eleganti della città.
L'Ascesa della Famiglia Bargilli
Un momento cruciale nella storia delle cialde di Montecatini è rappresentato dal 1936. A causa delle leggi razziali, la famiglia di origine boema fu costretta a fuggire dall'Italia. Nel 1936 l’attività fu rilevata da Orlando Bargilli, quando la famiglia boema fu costretta a fuggire anche da Montecatini. Orlando Bargilli, un ex fabbro che lavorava per le Ferrovie, intuì il potenziale di questa specialità e rilevò l'attività.
Iniziò così la storia di successo della famiglia Bargilli, che ha portato avanti la tradizione delle cialde fino ai giorni nostri. “Mio padre era un ex fabbro che lavorava per le Ferrovie - dice Paolo Bargilli - quando decise di rilevare l’attività si buttò a capofitto nell’impresa. Con determinazione e tenacia, abbiamo elevato anche con mia moglie Maria il nome della nostra famiglia legandolo a quello della cialda.
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La famiglia Bargilli ha saputo custodire e valorizzare la ricetta originale, tramandandola di generazione in generazione. Nel corso degli anni, ha anche introdotto innovazioni tecnologiche per migliorare la produzione, pur mantenendo intatta la qualità e l'artigianalità del prodotto. Ottanta anni dopo Paolo Bargilli ha ricevuto con commozione dalle mani del sindaco una targa per la ricorrenza. “La cialda è la cialda - sintetizza Valentina Bargilli - ha fatto la storia della nostra famiglia e della città. Ricordo quando nel 1973 mio padre Paolo assunse la direzione, migliorando la tecnologia al servizio della produzione.
Montecatini Terme: Un Contesto Unico
La storia di Bargilli è quella di Montecatini. Due realtà che si sono intrecciate a lungo in un rapporto virtuoso che dura ancora oggi. La fortuna delle cialde di Montecatini è indissolubilmente legata al contesto della città termale. Montecatini è stata concepita da sempre come una città votata a garantire benessere alle persone in cerca di svago e relax.
Bagni di Montecatini, che il 28 ottobre 1928 divenne Montecatini Terme, era una brillante e accogliente cittadina frequentata dalla buona società, che veniva nei suoi alberghi e nei suoi meravigliosi stabilimenti termali per farsi “curare” dalle sue acque benefiche e coccolare avvolta nella sua elegante atmosfera. A pochi passi dalle meravigliose Terme Tettuccio si trova il negozio della famiglia Bargilli, che nell’architettura riprende la tradizione liberty della città.
Negli anni d’oro del turismo termale, il viale Giuseppe Verdi era il cuore pulsante della città, con i suoi prestigiosi stabilimenti termali frequentati da personaggi illustri provenienti da tutta Italia e dal mondo. In questo contesto elegante e raffinato, le cialde di Montecatini divennero un simbolo della città, apprezzate sia dai locali che dai villeggianti, che ne sono stati i principali ambasciatori nel mondo.
Un Dolce con Radici Antiche e Influenze Diverse
Sarebbe troppo semplice pensare che le cialde di Montecatini siano nate dal nulla. Poche cose, in cucina, si creano dal nulla, e spesso le origini di una specialità si perdono nella foschia del tempo, si confondono, si intrecciano, e non resta che fare delle ipotesi e constatare delle affinità.
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Un'ipotesi interessante riguarda le Karlovarské Oplatki, cialde tipiche di Karlovy Vary, in Repubblica Ceca. A testimonianza dell’antichità delle Karlovarské Oplatki, si conservano stampi per le cialde che risalgono al 18° secolo, e la prima citazione scritta di cui si dispone è del 1788, anche se si ritiene che a quei tempi la produzione fosse unicamente casalinga e si suppone che la prima fabbricazione a scopi commerciali sia avvenuta intorno al 1810 nella piccola panetteria dell’hotel “U zlatého štítu”. Le Karlovarské Oplatki, che furono amate da Mozart, Goethe e Schiller, hanno ottenuto nel 2011 il riconoscimento europeo di IGP (Indicazione Geografica Protetta) anche per tutelarle da dolci analoghi prodotti in Germania e in Austria, le Carlsbad Oblaten: non dimentichiamo che il territorio dei Sudeti era, fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale, largamente popolato da Tedeschi. E dunque: stazioni termali, da una parte Karlovy Vary e dall’altra Montecatini; ambienti simili, cosmopoliti e benestanti; territorio ceco da un lato e pasticciere ceco dall’altro.
Un altro possibile collegamento riguarda i dolci senesi chiamati Copate, nati nel Basso Medioevo, forse in un monastero. I dolci, in un primo momento chiamati Nebulae, erano composti da due ostie sovrapposte accoppiate grazie a un ripieno di miele, zucchero, albumi e mandorle. In seguito rielaborate e modificate, presero comunque il nome che hanno ancora oggi: Copate.
La Ricetta Tradizionale delle Cialde di Montecatini
Le cialde di Montecatini hanno una forma discoidale ed una consistenza compatta ma friabile. Sono composte da due sfoglie sottilissime simili a wafer, fatte con latte, uova e farina e sovrapposte; nel mezzo, un composto di mandorle, rigorosamente pugliesi, e zucchero.
Ingredienti
Pochi e assolutamente genuini sono gli ingredienti utilizzati, selezionati con cura:
- Farina italiana
- Latte intero
- Uova di gallina allevate a terra (solo il tuorlo per la sfoglia)
- Zucchero
- Mandorle pugliesi di primissima scelta
- Vaniglia
Non contengono né grassi aggiunti, né coloranti, né conservanti. Sono biscotti assolutamente genuini e prodotti artigianalmente.
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Preparazione
- Preparazione dell’Impasto: L’impasto delle cialde viene preparato mescolando farina, zucchero, latte e uova, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. La lavorazione prevede che venga fatta la sfoglia, estremamente leggera, con latte intero, farina 00 e uova, solo il tuorlo. La miscela interna è composta da mandorle pugliesi tritate e zucchero bianco e viene cosparsa sulle sfoglie prima di cuocere tutto insieme.
- Cottura: Le cialde vengono cotte su piastre apposite, simili a quelle utilizzate per i waffle, ma più sottili. L’impasto viene versato sulla piastra calda e compresso, creando dei biscotti circolari e sottili. Farina, latte e uova danno vita alle sfoglie, sottilissime e fragranti, finemente stampigliate con uno dei simboli della bella città.
- Raffreddamento: Una volta cotte, le cialde vengono lasciate raffreddare per diventare ancora più croccanti.
Come Gustare le Cialde di Montecatini
Le Cialde di Montecatini sono molto versatili e possono essere utilizzate in vari modi in cucina. Il loro sapore delicato e la loro consistenza croccante le rendono perfette per essere abbinate a numerosi dessert e bevande. Sì, anche perché sono un dolce che può essere gustato in qualunque momento della giornata.
Abbinamenti Classici
- Con Gelato: Grazie alla loro leggerezza, sono perfette per accompagnare il gelato senza sovrastarne il sapore. Possono essere utilizzate come base per una pallina di gelato o semplicemente servite a lato come accompagnamento croccante.
- Con Tè, Caffè o Cioccolata Calda: La loro consistenza friabile e il sapore leggero le rendono il dolce ideale per accompagnare queste bevande durante una pausa pomeridiana o un dessert dopo cena.
- Con Creme e Frutta: Un altro modo di servire le Cialde di Montecatini è accompagnarle con creme pasticcere o panna montata, magari aggiungendo frutta fresca di stagione come fragole, lamponi o pesche. Questo abbinamento esalta la delicatezza delle cialde e crea un dessert leggero e raffinato.
- Come Base per Dolci al Cucchiaio: Le cialde possono anche essere spezzettate e utilizzate come base o guarnizione per dolci al cucchiaio come il tiramisù o una mousse al cioccolato.
- Da Sole: Le cialde sono buone anche da sole, perfette per uno snack leggero e gustoso. Valentina Bargilli le consiglia anche come prima colazione, come dessert con vini, spumanti e passiti, come intermezzo con tè e cioccolata.
Abbinamenti Sconsigliati
Da evitare invece l’abbinamento con liquori dolci e agli amari (contengono anch’essi zucchero) perché l’eccessiva dolcezza dei primi renderebbe stucchevole l’abbinamento, così come la nota amarognola, più o meno spinta, dei secondi annullerebbe il piacere della dolcezza dell’impasto interno della cialda. E’ preferibile trascurare in questo caso anche vini frizzanti e spumanti, in quanto le Cialde di Montecatini sono dolci in cui non c’è una lievitazione prolungata (quanto basta per rendere friabile la cialda) e nemmeno tanto burro, utile per una pastella elastica, senza grumi, liscia e omogenea.
Altre Idee
In questo caso le cialde vengono ridotte in polvere e diventano la base del delicatissimo dolce, in sostituzione dei più classici biscotti. Altrimenti, si possono gustare “alla fonte”, nei negozi della zona termale di Montecatini, che offrono anche l’abbinamento da passeggio con gelato artigianale di qualità.
Riconoscimenti e Celebrazioni
La storia di Bargilli è quella di Montecatini. Due realtà che si sono intrecciate a lungo in un rapporto virtuoso che dura ancora oggi. Nel 2016, la famiglia Bargilli ha celebrato gli 80 anni di attività con una intensa cerimonia in Municipio a Montecatini. E’ stato ovunque e mangiato da chiunque - ha detto il primo cittadino - negli Stati Uniti, in Russia, in ogni missione turistica all’estero non può mancare la cialda di Montecatini. Un prodotto che ha raggiunto centinaia di paesi.
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