I cannoli siciliani sono universalmente riconosciuti come re della pasticceria siciliana, secondi forse solo alla cassata. Ormai diffusi in tutta Italia e apprezzati in ogni stagione, questi dolci hanno una storia ricca e affascinante, con radici che affondano nell'epoca della dominazione araba in Sicilia.
Origini Storiche e Culturali
La storia dei cannoli siciliani è intrisa di influenze arabe, che durante il loro dominio sull'isola introdussero ingredienti come lo zucchero di canna e le mandorle, oltre all'arte della pasticceria elaborata. Si narra che le prime versioni di questo dolce siano state create dalle monache di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, inizialmente preparati in occasione del Carnevale. Come molti altri dolci siciliani, i cannoli derivano dalla rielaborazione di ricette arabe, trasformando i sapori decisi della cucina araba secondo i gusti italiani.
Varianti Regionali
Come molte ricette siciliane, dai celebri arancini alla cassata, i cannoli presentano numerose varianti locali. A Palermo, ad esempio, tendono ad essere più allungati e zuccherati, mentre a Modica sono noti per essere più croccanti e sfogliati. Esistono anche varianti come i cannoli messinesi con crema al cioccolato e i cannoli con crema al pistacchio, di origine catanese.
Ingredienti e Preparazione delle Cialde
La scorza del cannolo, chiamata in siciliano "scorcia" o "scuoccia", è una cialda fritta che può variare nel colore a seconda della presenza di cacao o caffè in polvere nell'impasto. Ecco gli ingredienti tipici per preparare le cialde:
- 250 g di farina 00
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
- 50 g di zucchero
- 40 g di strutto
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Marsala
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di vanillina
- Mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina, il sale, il cacao, l’uovo e lo strutto. Aggiungere il Marsala e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Questo passaggio è fondamentale per permettere all'impasto di rilassarsi e diventare più elastico.
- Dopo il riposo, riprendere il panetto e tagliarne dei pezzetti. Stenderli con l’aiuto di una macchina per tirare la pasta (o mattarello), passandoli prima nello spessore più largo e via via in quelli più sottili, fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 millimetri. La sfoglia deve essere molto sottile per garantire la formazione delle bolle durante la cottura.
- Con un coppapasta (circa 10 cm di diametro), ritagliare dei dischi e avvolgerli attorno ai cilindri di metallo specifici per cannoli, sovrapponendo gli estremi della pasta leggermente inumiditi con acqua o albume.
- Scaldare abbondante olio di semi (circa 170°C) e friggere le cialde per cannoli siciliani molto velocemente, non più di 3 alla volta. Le cialde devono dorarsi in pochi secondi.
- Scolare le cialde su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
- Una volta raffreddate, rimuovere delicatamente i cilindri di metallo facendo una leggera torsione.
Tradizionalmente, per ottenere una superficie dorata e croccante, le cialde vengono fritte in olio bollente. Tuttavia, è possibile cuocerle anche in forno a 180°C per 15/20 minuti, spennellandole con un mix di uovo sbattuto e un cucchiaio di latte. Le cialde cotte al forno tendono ad essere più asciutte, quindi è importante riempirle solo poco prima di servirle e assicurarsi che il ripieno sia ben cremoso.
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Il Ripieno: Cuore dei Cannoli Siciliani
Il ripieno tradizionale dei cannoli siciliani è a base di ricotta di pecora (anche se alcuni usano la ricotta vaccina quando quella di pecora non è disponibile) e zucchero. La ricotta deve essere ben asciutta, lasciata scolare per alcune ore in un colino in frigorifero.
Preparazione del ripieno:
- Passare la ricotta al setaccio per renderla cremosa ed eliminare eventuali grumi.
- Lavorare la ricotta con una spatola e aggiungere lo zucchero.
- Aggiungere pezzetti di canditi (arancia o zuccata), un po' di cannella (facoltativo) o gocce di cioccolato.
Assemblaggio e Decorazione
Farcire i cannoli siciliani con la crema di ricotta solo al momento di servirli, utilizzando un sac à poche senza punta. In alternativa, si può portare tutto l'occorrente a tavola e farcire i cannoli davanti agli ospiti, offrendo loro un'esperienza interattiva e indimenticabile. Spolverizzare la scorza dei cannoli con lo zucchero a velo e guarnire la crema di ricotta come preferite: frutta secca tritata (pistacchi, mandorle), canditi (scorze d'arancia, ciliegie) o scaglie di cioccolato.
Consigli e Trucchi
- Ricotta: Assicurarsi che la ricotta sia ben scolata per evitare che il ripieno risulti troppo umido.
- Cialde: Per conservare la croccantezza delle cialde, spennellare l'interno con cioccolato fuso e lasciarlo asciugare. In alternativa, conservare le cialde in una scatola di latta.
- Farcitura: Farcire i cannoli poco prima di servirli per evitare che la cialda si ammorbidisca.
- Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per ottenere cialde dorate e croccanti.
- Cannoli da viaggio: Se si devono trasportare i cannoli, spennellare l'interno delle cialde con cioccolato fondente per preservarle dall'umidità della ricotta.
Cannoli Siciliani "Da Viaggio"
Da anni, sono diventati popolari i cosiddetti "cannoli da viaggio", con la scorza spennellata all’interno con cioccolato fondente per proteggerla dall’umidità della ricotta. Anche se questa tecnica può essere utile per preservare la croccantezza delle cialde durante il trasporto, è importante notare che il gusto dei cannoli siciliani viene alterato dal cioccolato.
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