Introduzione
Il cetriolo di mare, un ingrediente esotico ma anche un guardiano silenzioso degli ecosistemi marini, sta attirando sempre più l'attenzione di chef, appassionati di cucina e ambientalisti. Questo articolo esplora a fondo il mondo del cetriolo di mare, dalle sue caratteristiche biologiche e nutrizionali ai suoi usi culinari e al suo ruolo cruciale nell'ambiente marino.
Cosa sono i Cetrioli di Mare?
I cetrioli di mare, scientificamente noti come Holothuroidea, sono echinodermi marini imparentati con stelle marine e ricci di mare. Il nome "cetriolo" deriva dalla loro forma allungata e cilindrica, che ricorda vagamente l'ortaggio terrestre. Queste creature marine strisciano sui fondali oceanici, nutrendosi di materia organica e svolgendo un ruolo essenziale nell'ecosistema.
Caratteristiche e Varietà
Le oloturie, soprannome legato alla loro forma che a molti ricorda il cetriolo, "strisicano" per i fondali marini nutrendosi delle particelle organiche mescolate nel fango. Possiamo trovarle in tutti i mari, ma i preferiti di queste creature sono quelli temperati e tropicali. Possono apparire di diverse tonalità, più o meno accese: dal rosso al blu, fino al verde. Passando alla forma: in realtà, oltre che dei cetrioli, è molto simile a quella di grossi vermi.
Esistono ben 377 specie di cetrioli di mare, ma solo alcune sono considerate commestibili e apprezzate, soprattutto nella cucina orientale. Tra queste, spicca l'Holoturia edulis, tipica dell'Oceano Indiano e del Pacifico, conosciuta in Giappone come namako, in Indonesia come tripang, gamat o balatan, e in Cina come trepang.
Valore Nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, i cetrioli di mare sono un'ottima fonte di proteine e sono poveri di grassi. Questo li rende un alimento favorevole alla perdita di peso, ideale per chi segue una dieta equilibrata. Gli alimenti ricchi di proteine, come i cetrioli di mare, possono essere particolarmente utili per le persone con diabete che stanno cercando di controllare i livelli di zucchero nel sangue.
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Tuttavia, è importante notare che i cetrioli di mare possono rappresentare un rischio per le persone con allergie ai crostacei.
Utilizzo Culinario
In cucina, il cetriolo di mare si presta a diverse preparazioni. Può essere consumato fresco e crudo, come nel sushi, oppure essiccato e reidratato per essere utilizzato in zuppe, stufati e fritture. Il cetriolo di mare essiccato, noto come bêche-de-mer o trepang, una volta reidratato è impiegato in ricette come zuppe, stufati e fritture. La sua consistenza gelatinosa e il sapore delicato lo rendono un ingrediente versatile, capace di arricchire piatti a base di funghi, verdure e frutti di mare.
Nel sud-est asiatico è considerato una vera squisitezza oltre che un alimento prezioso. Tra le ricette con il cetriolo di mare fresco ci sono zuppe di pesce, stufati e sughi. Ciononostante, molto diffuso è l’impiego del cetriolo di mare essiccato e fatto poi rinvenire in acqua prima dell’utilizzo. Meno frequentemente lo si cucina fritto.
Ricetta: Involtini di Cetriolo con Crema al Formaggio e Mazzancolle
Un modo originale per gustare il cetriolo di mare è preparare degli involtini freschi e leggeri. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
- Preparare la crema al formaggio: mescolare in una ciotola ricotta setacciata, formaggio spalmabile, erbe aromatiche fresche (erba cipollina, menta e basilico) tritate, sale e pepe.
- Affettare il cetriolo: lavare il cetriolo e sbucciarlo con un pelapatate, poi realizzare fettine molto sottili con una mandolina.
- Salare le fettine: disporre le fettine su un piano di lavoro e salarle leggermente.
- Farcire e arrotolare: prendere il composto di formaggio e disporre una giusta quantità al centro di ogni fettina di cetriolo. Iniziare ad arrotolare gli involtini. Se necessario, chiuderli con uno stuzzicadenti.
- Completare con le mazzancolle: in una delle due estremità aperte dell’involtino, infilare una coda di mazzancolla.
- Servire: disporre gli involtini su un piatto da portata e servire freschi.
Il Ruolo Ecologico
Le oloturie non hanno solo un ruolo nel piatto e nei menù delle cucine orientali, ma anche nell’ecosistema. Qui le oloturie sono molto importanti nel riciclo di sostanze nutritive che possono vanno ad alimentare alghe e coralli. Nutrendosi di alghe e piccoli pesci nonché di detriti, svolge un importante ruolo nella protezione dell’ecosistema marino. Ecco perché viene spesso definito “spazzino del mare”. Si nutrono infatti di materia organica morta, mescolata alla sabbia e così contribuiscono a mantenere pulite le praterie di alghe, insomma sono degli autentici «spazzini» degli inquinanti batterici presenti nell’ambiente marino.
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Minacce e Conservazione
La pesca eccessiva e il degrado ambientale, inclusa la plastica in mare, stanno mettendo a rischio diverse specie di cetrioli di mare. Attualmente, 16 delle 377 specie conosciute sono considerate a rischio di estinzione dalla Lista Rossa dell'Iucn.
La pesca delle Oloturie in Italia è stata vietata con un apposito decreto dal Ministero per le Politiche agricole e forestali (n. 156 del febbraio 2018).
L’allarme di Marevivo: «La pesca abusiva delle oloturie comporta un gravissimo danno alla biodiversità, nonché l’alterazione grave ed irreversibile dell’ecosistema marino», spiega sul sito dell’associazione Marevivo la presidente Rosalba Giugni. «Ricordiamo che l’ecosistema marino produce più del 60% dell’ossigeno che respiriamo, assorbe un terzo dell’anidride carbonica, uno dei gas responsabili dei cambiamenti climatici, e rappresenta il 98% del territorio dove è presente la vita. Ma perché tutto ciò avvenga è necessario preservare l’equilibrio dell’ecosistema marino tutelando dal più grande cetaceo al più piccolo essere vivente».
Mercato e Prezzi
Essendo considerate delle prelibatezze, queste creature costano molto, soprattutto nei luoghi dove vengono mangiati con frequenza: in Oriente. In Cina il loro prezzo oscilla tra i 10 e i 600 dollari al chilo, con picchi di 3mila euro al Kg, per specie particolarmente pregiate. Il prezzo delle Oloturie sul mercato internazionale può arrivare sino a 600 dollari al chilo.
Cetrioli di Mare in Adriatico
I Cetrioli di mare, appartenenti alle Oloturie, vengono pescati in Adriatico dai natanti fanesi che esercitano la pesca d'altura a partire dalle 15-20 miglia dalla costa. Hanno aspetto carnoso, sono lunghi 10-15 cm.
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Preparazione tradizionale adriatica
Dopo averle tagliate con le forbici si eliminano le estremità dei cetrioli di mare; quindi si aprono lungo la pancia gettandone il contenuto. Si fanno scolare ed asciugare e si condiscono con olio di oliva, mollica di pane, prezzemolo e aglio tritati, sale, molto pepe e una grattatina di peperoncino. Si infilzano agli spiedini e si cuociono arrosto sulla brace.