La carne salada è un salume pregiato, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria del Trentino-Alto Adige. La sua preparazione, un tempo legata alla necessità di conservare la carne, si è evoluta nel tempo, dando vita a un prodotto versatile e apprezzato, capace di conquistare i palati sia nella sua versione cruda che cotta.
Origini e Tradizione
Le origini della carne salada affondano le radici in un passato lontano, con le prime testimonianze che risalgono addirittura al '700. Nata come metodo per conservare la carne di manzo durante i lunghi inverni, la salmistratura permetteva di preservare i tagli pregiati per un consumo dilazionato nel tempo. La carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co.
Preparazione Artigianale: Un Rito di Sapori
La preparazione della carne salada è un processo meticoloso che richiede cura e attenzione. Si selezionano tagli di manzo magri e di primissima scelta, come fesa, girello, magatello o scamone. Questi tagli vengono poi sottoposti a una salagione a secco, massaggiati con sale grosso e una miscela di spezie aromatiche.
Gli Ingredienti della Marinatura
Il segreto di ogni carne salada risiede nella composizione della marinatura, una ricetta custodita gelosamente da ogni macelleria trentina. Tra gli ingredienti immancabili troviamo:
- Sale grosso
- Pepe nero macinato al momento
- Aglio fresco spezzettato
- Bacche di ginepro
- Rosmarino
- Alloro
- Salvia
- Bucce di limone
- Salnitro (nitrato di potassio)
Le dosi di questi ingredienti variano a seconda della ricetta, conferendo a ogni carne salada un sapore unico e inconfondibile.
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale
Il Processo di Salagione
La carne, pulita e tagliata a pezzi di circa 2 kg, viene disposta a strati in un recipiente di terracotta, cospargendo ogni pezzo con la miscela aromatica. È fondamentale utilizzare un recipiente capace e, successivamente, applicare un peso adeguato sulla carne per favorire la fuoriuscita dell'acqua e la penetrazione degli aromi.
Durante il periodo di salagione, che dura dai 15 ai 25 giorni, la carne deve essere girata ogni giorno, spostando i pezzi bassi in alto e viceversa per garantire una salagione omogenea. La conservazione avviene in un locale fresco, con una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi centigradi. Verso l'ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento, è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico.
Come Gustare la Carne Salada: Cruda o Cotta?
La carne salada offre un'ampia gamma di possibilità di degustazione, sia cruda che cotta, esaltando al meglio le sue caratteristiche uniche.
Carne Salada Cruda: Un Carpaccio di Sapore
La ricetta della carne salada cruda è forse la più conosciuta e apprezzata. Tagliata a fettine sottilissime, quasi trasparenti, viene servita come carpaccio, condita semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva e scaglie di Grana Trentino. In estate, può essere guarnita con qualche fettina di mela per un tocco di freschezza.
Carne Salada Cotta: Un'Esplosione di Gusto
La carne salada si presta anche a essere gustata cotta, offrendo un'esperienza sensoriale diversa e ugualmente appagante. In questo caso, la carne va tagliata a fette leggermente più spesse (circa 5 mm), scottata in padella o passata alla brace con un filo d'olio e accompagnata dagli immancabili fagioli.
Leggi anche: Salmoriglio per la Carne
Ricette Creative con la Carne Salada
Oltre alle preparazioni tradizionali, la carne salada si rivela un ingrediente versatile, capace di arricchire e impreziosire numerose ricette creative.
Tartare di Carne Salada: Un Antipasto Raffinato
La tartare di carne salada è un piatto prelibato, facile e veloce da preparare. La carne, tritata finemente, viene condita con olio extravergine d'oliva, erba cipollina, pepe nero macinato e capperi. Servita con salse a base di spezie, come una crema di fagioli cannellini alla paprika, si trasforma in un antipasto raffinato e originale.
Involtini di Carne Salada: Un Secondo Piatto Sfizioso
Gli involtini di carne salada rappresentano un'alternativa sfiziosa e creativa per gustare questo salume. Le fettine di carne, farcite con pomodorini pachino, zucchine e scaglie di parmigiano, vengono arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti. Guarniti con una salsa a base di rucola e basilico frullati, accompagnati da patate al forno, diventano un secondo piatto ricco di sapore.
Ragù di Carne Salada: Un Primo Piatto Innovativo
Lo chef stellato Alfio Ghezzi ha reinterpretato la tradizione, utilizzando la carne salada per preparare un ragù innovativo. La carne, tagliata a cubetti e scottata in padella, viene unita a verdure stufate, concassé di pomodori e fondo di vitello. Il risultato è un ragù dal sapore unico e inconfondibile, perfetto per condire la pasta.
Tataki di Carne Salada con Rafano, Scalogno e Pepe Verde
Presso l’Agritur El Mas, chef Croce combina la tradizione trentina con quella giapponese, proponendo il Tataki con rafano, scalogno e pepe verde.
Leggi anche: Come preparare la Carne in Umido
Sfoglie di Tosèla di Primiero con tartare di carne salada
Al Ristorante Maso Col di San Martino di Castrozza lo chef Paolo Mott ha ideato un altro modo per gustare la carne salada in tartare: servirla su sfoglie di Tosèla di Primiero.
Carne salada, zucca e Moena Blu
Stefano Croce dell’Agritur El Mas di Moena ha abbinato la carne salada a un ortaggio autunnale molto amato: la zucca.
Finger food di pancarré
Per preparare questo antipasto a base di carne salada, la chef Dellantonio usa pancarré, carne salada trentina, formaggio spalmabile di capra della Val di Fiemme e rucola.
Gli involtini di carne salada del Miola
Elisabetta Dellantonio del Ristorante Miola di Predazzo propone la carne salada in involtini ripieni di ricotta di Fiemme.
Carne salada sott’olio
Evelyn Dalgliesh, la Head Chef della Locanda53 di Arco, propone la sua rivisitazione creativa: la carne salada sott’olio.
Carne Salada: Un Piatto per Ogni Occasione
La carne salada si adatta a ogni occasione, dalla cena elegante al pranzo informale, offrendo un'esperienza gustativa unica e indimenticabile. Grazie alla sua versatilità, può essere servita come antipasto, primo o secondo piatto, accompagnata da contorni di verdure fresche, formaggi locali o pane croccante.
Dove Acquistare la Carne Salada
La carne salada di Gustos, acquistabile online, è una fesa di manzo nostrano di altissima qualità, pronta da gustare. Inoltre, la carne salada prodotta da alcune aziende - Salumificio di Casa Largher, Macelleria Sighel, Salumificio Parisi, Bomè Silvietto e Dario & C., Salumificio Frachetti, Fratelli Corrà Smarano, Anselmi Franco, Ballardini Carni, Federazione Allevatori e Salumificio Val Rendena - è diventata un prodotto a Marchio Qualità Trentino. Tra le varianti speciali di carne salada c’è quella con carne di razza grigio alpina, Presidio Slow Food, lavorate dalla Macelleria Dagostin (Varena), dall’Agritur Fior d Bosco (Valfloriana) o dall’Agritur ElMas (Moena). Recentemente è stata realizzata anche la carne salada di cervo, più proteica e dal sapore più accentuato, tanto da necessitare una concia più soft rispetto alla carne di manzo. A prepararla è la Macelleria Bonelli di Siror.