La carne in salmì rappresenta una delle tecniche di cottura più antiche e raffinate della cucina italiana, un vero e proprio viaggio attraverso sapori intensi e tradizioni secolari. Questo metodo, originariamente legato alla preparazione della selvaggina, si distingue per la sua capacità di trasformare anche i tagli di carne più coriacei in piatti succulenti e ricchi di gusto.
Origini e Storia del Salmì
Le radici del salmì affondano nel Medioevo, un'epoca in cui la caccia rappresentava una fonte primaria di proteine. La necessità di conservare e valorizzare la selvaggina ha portato allo sviluppo di tecniche come la marinatura e la cottura lenta, elementi distintivi del salmì. Il termine stesso deriva dal francese "salmis", che significa "piatto di carne di caccia in salsa", testimoniando l'influenza della cucina francese in questa preparazione.
Durante il Rinascimento, il salmì conobbe una crescente popolarità tra le classi nobiliari italiane, dando vita a nuove varianti e ricette. Nel XVIII secolo, la tecnica si affermò come specialità della cucina francese, diffondendosi in tutto il mondo. Ancora oggi, il salmì è un pilastro della tradizione culinaria italiana, particolarmente nelle regioni settentrionali e centrali, dove la caccia è ancora praticata.
Principi Fondamentali della Cottura in Salmì
Il cuore della preparazione in salmì risiede in due fasi cruciali: la marinatura e la cottura lenta.
La Marinatura: Un Bagno di Aromi
La marinatura è un processo fondamentale che consiste nell'immergere la carne in un liquido aromatizzato, generalmente a base di vino (rosso o bianco, a seconda della ricetta), aceto, erbe aromatiche (come salvia, rosmarino, alloro) e spezie (come chiodi di garofano, pepe nero in grani, ginepro). La marinatura ha molteplici scopi:
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- Intenerire la carne: L'acidità del vino e dell'aceto contribuisce a rompere le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera e succulenta.
- Insaporire la carne: Le erbe e le spezie rilasciano i loro aromi, penetrando in profondità nella carne e conferendole un sapore ricco e complesso.
- Conservare la carne: In passato, la marinatura aiutava a preservare la carne, ritardando la sua decomposizione.
La durata della marinatura varia a seconda del tipo di carne e della ricetta, ma generalmente si consiglia di lasciare la carne a marinare per almeno 12 ore, fino a un massimo di 24-48 ore per le carni più dure come il cinghiale. È importante conservare la carne in frigorifero durante la marinatura, assicurandosi che sia completamente immersa nel liquido.
La Cottura Lenta: Un'Arte di Pazienza
Dopo la marinatura, la carne viene scolata e rosolata in una casseruola con olio o burro, per sigillare i succhi e conferirle un colore dorato. Successivamente, si aggiungono le verdure aromatiche (come cipolla, carota, sedano) e si sfuma con il vino della marinatura. A questo punto, si aggiunge brodo o acqua calda, si copre la casseruola e si lascia cuocere a fuoco lento per diverse ore, fino a quando la carne non diventa tenerissima e la salsa si addensa.
La cottura lenta è essenziale per ottenere un salmì perfetto. Il calore delicato permette alla carne di cuocere uniformemente, assorbendo i sapori della marinatura e delle verdure. La lunga cottura favorisce inoltre la gelatinizzazione del collagene, rendendo la carne ancora più tenera e succulenta.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori
Gli ingredienti per preparare un salmì variano a seconda della ricetta e del tipo di carne utilizzato. Tuttavia, alcuni ingredienti sono considerati fondamentali:
- Carne: La selvaggina (capriolo, cinghiale, lepre, fagiano) è la carne tradizionalmente utilizzata per il salmì, ma si possono utilizzare anche altri tipi di carne come coniglio, manzo o maiale.
- Vino: Il vino rosso è il più utilizzato per la marinatura e la cottura del salmì, ma si può utilizzare anche il vino bianco, soprattutto per le carni bianche.
- Aceto: L'aceto di vino rosso o bianco contribuisce a intenerire la carne e a conferire un sapore acidulo alla salsa.
- Erbe aromatiche: Salvia, rosmarino, alloro, timo sono le erbe aromatiche più utilizzate per il salmì.
- Spezie: Chiodi di garofano, pepe nero in grani, ginepro, noce moscata sono le spezie più utilizzate per il salmì.
- Verdure aromatiche: Cipolla, carota, sedano sono le verdure aromatiche che conferiscono sapore e profumo alla salsa.
- Brodo: Il brodo di carne o vegetale è utilizzato per la cottura lenta del salmì.
Ricetta del Cinghiale in Salmì
Prendiamo ad esempio la preparazione del cinghiale in salmì, una ricetta tradizionale e gustosa:
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Ingredienti:
- 300 gr di polpa di cinghiale a pezzetti
- 1 litro di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- Rosmarino e salvia q.b.
- Aglio q.b.
- 50 gr di capperi
- 30 gr di alici
- 1/2 limone (succo)
- Brandy q.b.
- 50 gr di olive denocciolate
- Aceto q.b.
- 30 gr di bacche di ginepro
Preparazione:
- Marinatura: Lasciare marinare la carne di cinghiale per una notte in frigorifero, coperta con il vino bianco, aglio, rosmarino, sale e pepe.
- Scolatura: Togliere la carne dalla marinata e metterla a scolare in un colino.
- Soffritto: Preparare il soffritto frullando aglio, rosmarino, salvia, olive denocciolate, capperi, alici e bacche di ginepro.
- Cottura: Mettere il soffritto in un tegame e farlo insaporire per qualche minuto, aggiungere la carne e lasciare stufare. Portare a cottura aggiungendo acqua e vino.
- Legatura della salsa: Prendere qualche pezzetto di cinghiale e un po’ di liquido, frullare bene e rimettere in pentola.
- Aromatizzazione finale: Lasciare insaporire, aggiungere qualche cucchiaio di aceto, fare evaporare, mettere infine un po’ di brandy. A piacere, aggiungere qualche oliva.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, utilizzare un olio extra vergine di oliva DOP Umbria Colli Martani Monocultivar Moraiolo.
- Servire il cinghiale in salmì con polenta, purè di patate o crostini di pane.
Varianti Regionali e Abbinamenti
Il salmì è una preparazione versatile che si presta a numerose varianti regionali. In Toscana, ad esempio, è molto diffuso il salmì di lepre, mentre in Veneto si prepara spesso il salmì di cervo. In Umbria, invece, è tipico il salmì di coniglio con pappardelle.
Il salmì si abbina perfettamente a contorni corposi e saporiti, come patate al forno speziate, purè di patate, polenta o funghi trifolati. Per quanto riguarda il vino, si consiglia di abbinare un rosso corposo e denso, come un Montepulciano o un Primitivo di Manduria, in grado di esaltare i sapori intensi della carne.
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