La parmigiana di cardi rappresenta una gustosa alternativa alla più celebre parmigiana di melanzane, affondando le sue radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare in regioni come l'Umbria. Questo piatto, a volte chiamato "gobbi alla perugina", sorprende per la sua ricchezza di sapori e la sua capacità di reinterpretare un classico estivo in una chiave più invernale, valorizzando un ortaggio spesso sottovalutato: il cardo.
Il Cardo: Un Ortaggio Pregiato
Il cardo è un ortaggio affine al carciofo, riconoscibile per il suo sapore leggermente amarognolo e la sua consistenza fibrosa. Ricco di vitamina C, potassio e fibre, il cardo offre anche benefici diuretici ed epatoprotettivi, contribuendo alla depurazione dell'organismo. Con un apporto calorico molto basso, circa 20 kcal per 100 grammi, si presta a essere un ingrediente versatile in cucina. La scelta dei cardi giusti è fondamentale per la riuscita del piatto: è preferibile optare per quelli più spinosi con le punte chiuse, indice di freschezza.
Origini e Curiosità sulla Parmigiana
La paternità della parmigiana è oggetto di contesa tra diverse regioni italiane, tra cui Napoli, Parma e la Sicilia. La versione più nota, a base di melanzane fritte, è apprezzata in tutto il paese e anche all'estero. La popolarità di questa ricetta ha portato alla nascita di numerose varianti, tra cui la parmigiana di cardi, che offre un'esperienza gustativa unica e inaspettata.
Parmigiana di Cardi: La Ricetta Tradizionale Umbra
La parmigiana di cardi umbra si distingue per l'uso della salsiccia di Norcia nel sugo, conferendo al piatto un sapore rustico e delicato. I cardi, a differenza della versione più semplice, vengono fritti dopo essere stati passati nella farina e in una pastella a base di uova, acquisendo una consistenza croccante e un sapore intenso.
Ingredienti
- Cardi freschi
- Salsiccia di Norcia (o altra salsiccia di maiale)
- Passata di pomodoro
- Cipolla, carota e sedano per il soffritto
- Farina
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Mozzarella (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione
- Pulizia e preparazione dei cardi: Pulire accuratamente i cardi, rimuovendo le foglie esterne più dure e i filamenti. Tagliarli a tocchetti e immergerli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che si anneriscano. Lessare i cardi in acqua bollente salata per circa 40 minuti, o finché non risultano teneri. Scolarli e asciugarli con carta assorbente.
- Preparazione del sugo: Spellare la salsiccia, sbriciolarla e cuocerla in un soffritto di cipolla, carota e sedano tritati finemente. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 20 minuti, fino a ottenere un sugo leggermente ristretto.
- Frittura dei cardi: In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale. Passare i tocchetti di cardo nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggerli in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Assemblaggio della parmigiana: Ungere una pirofila con olio extravergine d'oliva. Disporre uno strato di sugo, seguito da uno strato di cardi fritti e uno di mozzarella a dadini (se utilizzata). Spolverare con parmigiano grattugiato e basilico fresco tritato. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sugo, parmigiano e basilico.
- Cottura in forno: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o finché la superficie non risulta dorata e gratinata.
Varianti e Consigli
- Parmigiana di cardi bianca: Sostituire il sugo di pomodoro con besciamella fatta in casa, arricchita con noce moscata. Aggiungere prosciutto cotto a dadini tra gli strati per un tocco di sapore in più.
- Parmigiana di cardi con verdure miste: Aggiungere altri ortaggi di stagione, come zucchine, zucca o peperoni, tagliati a fette sottili e grigliati o saltati in padella.
- Parmigiana di cardi con mozzarella affumicata: Utilizzare mozzarella affumicata al posto della mozzarella tradizionale per un sapore più intenso e deciso.
- Consigli per la cottura dei cardi: Per mantenere il colore brillante dei cardi durante la cottura, aggiungere un cucchiaio di farina e succo di limone all'acqua bollente.
- Consigli per la frittura dei cardi: Assicurarsi che l'olio sia ben caldo prima di friggere i cardi per evitare che assorbano troppo olio.
FAQ sulla Parmigiana di Cardi
- Come pulire i cardi? Per pulire i cardi è sufficiente lavarli e rimuovere i filamenti. Se si presentano coriacei come i carciofi è necessario rimuovere le foglie esterne.
- Come si preparano i cardi fritti? Per preparare i cardi fritti è necessario tagliare i cardi a tocchetti, immergerli prima nella farina e poi nell’uovo. Infine, si friggono in abbondante olio caldo e si fanno riposare sulla carta assorbente.
- Come si fanno i cardi alla parmigiana? I cardi alla parmigiana si fanno esattamente come la parmigiana classica. Le uniche differenze riguardano gli strati di cardo e la preparazione della salsa. Quest’ultima viene arricchita con la salsiccia e assomiglia a una sorta di ragù.
Parmigiana di Cardi Vegetariana
Per una versione vegetariana della parmigiana di cardi, è possibile sostituire la salsiccia con seitan tritato finemente e rosolato in padella con le verdure per il soffritto. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e salsa di soia per un sapore più ricco e umami. Per un tocco extra, si può aggiungere formaggio vegetale filante tra gli strati.
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Ingredienti per il ragù vegetariano:
- ½ carota
- ½ cipolla
- 1 pezzo di sedano
- 120 g di seitan
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- ½ bottiglia di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 2 cucchiai di vino rosso
- 2 pizzichi di aglio in polvere
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- Bicarbonato + sale
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